【食育クイズ：Vol.８２１】
本日も、「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う！
本日は、「京都府」に関する「おさら
いクイズ（Vol.34）」にチャレンジ致
しましょう！
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問題：「京都市」を始め、「大和郡山市
（奈良県）」、「身延町（山梨県）」、「日
光市（栃木県）」に共通する「特産品」
とは何でしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．生麩
２．高野豆腐
３．たくあん漬け
４．ゆば
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「ゆば（湯葉、湯波、油皮、豆腐皮）」
は、「精進料理」の食材として、「大豆」
から作る食品です。
日本の「ゆば」は、約1200年前に
「最澄」が「中国」から、持ち帰った
のが初めと言われています。従って、
「比叡山」にある「天台宗総本山、延
暦寺」の「精進料理」から始まったと
言う事になります。
ちなみに、「比叡山麓」の「坂本（現
在の滋賀県大津市）」の「童歌」に、
「山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの
付け焼き、定心房（大根の漬物）」が
残っていて、かつて「比叡山」周辺に
「ゆば」文化が普及していた事が伺い
知れる訳なのです。
また、「ゆば」命名の由来としては、
「ゆば」の表面が、「黄色く皺（しわ）
のある様」であるのが、「備長炭」の
原材料として知られる「姥（ウバメガ
シ）」の木の面皮に似ている事から、
「姥（うば）」と呼んでいたのが、次
第に訛ってきて、「うば」となったと
言う説があるそうです(山東京伝「骨
董集」)。
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「ゆば」の作り方は、以下の通りです。
１．一晩浸漬して十分に水を吸収した
「大豆」をどろどろの状態にすり潰し
ます。（この状態を「呉」または「の
た」と言います。）
２．「呉」を、火加減に留意しながら
炊き上げます。
３．炊き上げた「呉」を、「濾過（ろ
か）袋」に入れて絞り、「豆乳」と
「おから」に分離します。
４．「豆乳」に火を掛け、加熱します。
熱が上がってくると「豆乳」の表面に
薄い膜が広がってきますので、それを
一枚一枚、丁寧に竹串で引き上げます。
これを「生ゆば」と言います。
５．「生ゆば」を、乾燥させ、切り落
とし、寝かせたものを「乾ゆば」と言
います。この半生状態の「乾ゆば」を、
巻いたり、結んだりする等々…、様々
な形に加工されて市販されてる訳にな
ります。
このように「ゆば」は、「豆乳」の
「タンパク質」成分が「熱凝固」した
ものだけで作られるものであるため、
同じ「豆乳」から作る「豆腐」が、
「凝固剤（にがり）」を使って、その
ほぼ全量の「豆乳」を「豆腐」にする
事が出来るのに比して、「ゆば」の出
来る量は、約10分の1程度と少な
くなってしまう訳なのです。
「ゆば」は、「吸い物の具」を始め、
「刺身」のように、そのまま醤油など
をつけて簡単に食べられる、貴重な
「タンパク源」であり、「仏教」の教
えである「殺生」を嫌う事から、「動
物性の肉」を摂取しない人達にとって
は、「精進料理」の欠かせない食材の
一つであったため、現在まで日本各地
で作られてきたと言う訳になります。
「日本」に最初に「ゆば」が伝わった
とされるのは、「京都、比叡山麗」を
始め、「近江（滋賀県大津市）」や、
「大和（奈良県）」、「日光（栃木県）」、
「身延（山梨県）」といった、古くか
らの「門前町」であり、現在でも、そ
れぞれの地域の「特産品」となってい
ると言う経緯になります。
ちなみに、「ゆば」の漢字表記には
色々あり、「京都」や「大和」、「身延」
では「湯葉」と表記され、「日光」で
は「湯波」と表記されています。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
４．ゆば
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
閉塞性肺疾患）」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
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養素が摂取できるように、大豆の油脂
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