【食育クイズ:Vol.311】
9月10日は「9(く)10(じゅう)」
とも読めるので、「苦汁(にがり)の日」
記念日だそうです。
本日は「苦汁(にがり)」についておさ
らいしてみましょう。
問題:豆乳から豆腐を作る工程で「凝
固」のために使う「苦汁(にがり)」は
「食品」ではなく、「食品添加物」です。
○か×か?
1.◯
2.✕
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】:「にがり」は豆腐を形作るた
めに必須な「食品添加物」です。一般
的に、「にがりと凝固剤は別のものです
か?」とか、「高い豆腐ほど、大豆をた
くさん使っているのか?」という疑問
の声が多くありますので、まずは「凝
固剤」についておさらいしてから、「大
豆の使用量」と「凝固剤」との関係に
ついてもおさらいしてみましょう。
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【凝固剤についての解説】
「豆腐」とは、水に浸した大豆を砕い
て煮た汁を布でこして「豆乳」を作り、
「苦汁(にがり)」などを加えて固まら
せたもの、と定義されています。この
豆乳に加える「豆腐用凝固剤」というグ
ループの食品添加物はいろいろありま
す。
1.「硫酸カルシウム(すまし粉)」
天然ものとしては石膏から作られま
すが、現在では、化学的に合成され
たものが多いです。水に溶けにくく、
豆乳の凝固反応が遅い(遅効性)た
め使いやすく、また保水力が高いの
で、舌ざわりのよい滑らかで弾力の
ある豆腐ができます。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2020/09/硫酸カルシウム.jpg)
2.「塩化マグネシウム(苦汁=にがり)」
海水から塩(塩化ナトリウム)を採
った残りのものから産出されます。
さらに、その中から余分な成分(塩
化ナトリウムや塩化カリウムなど)
を除去したものもあり、前者は「天
然海水にがり」、後者は「粗製海水塩
化マグネシウム」などと呼ばれてい
ますが、表示上はそれぞれ「にがり」
として記載されています。
「にがり」の主成分が「塩化マグネ
シウム」です。水に溶けやすく、豆
乳の凝固反応が速い(速効性)ので、
凝固に技術を要するともいえますが、
大豆本来の甘みや旨味をしっかりと
引き出すと言われています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2020/09/天然にがり.jpg)
3.グルコノデルタラクトン
でん粉を原料として、発酵法で作ら
れたものです。この凝固剤は、水に
溶けやすく、豆乳に均一に溶けます
ので、均一で保水性に富んだ豆腐が
得られます。そのため、「絹ごし豆腐」
の製造にも適していると言われてい
ます。また凝固の速度が遅ので、機
械による製造にも向いているとされ
ています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2020/09/グルコノデルタラクトン.png)
4.塩化カルシウム
水に溶けやすく、凝固力が強く、凝
固の速度が速い等のため、主に「油
揚げ」や「凍り豆腐」用の豆腐に使
用されています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2020/09/塩化カルシウム.jpg)
5.硫酸マグネシウム
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2020/09/硫酸マグネシウム.jpg)
これらの凝固剤が無いと「豆腐」は作
れないので、この中から一つ以上使用
して、豆腐の状態に凝固させるという
訳です。
凝固剤には、それぞれ特質があり、豆
腐の種類に応じて使用されています。
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【大豆の使用量と凝固剤との関連につ
いての解説】
豆腐に含まれる大豆の割合「大豆固形
分」を基準に分類分けされています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2020/09/豆腐一覧.png)
1.「豆腐」
大豆固形分が10%以上で凝固剤と
水だけを使用したもの
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2020/09/豆腐.jpg)
2.「調製豆腐」
大豆固形分が8%以上で凝固剤以外
の材料も使ったもの
3.「加工豆腐」
大豆固形分が6%以上で調製豆腐よ
り加工度の高いもの
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2020/09/加工豆腐.png)
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さらに、以上の3分類とは別に、加工
状態や硬さに応じて、
1.「木綿」
2.「ソフト木綿」
3.「絹ごし」
4.「充填絹ごし」
5.「寄せ(おぼろ)」
の5分類も設けられています。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
1.◯
∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽
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