【食育クイズ：Vol.３１１】
９月１０日は「９（く）１０（じゅう）」
とも読めるので、「苦汁（にがり）の日」
記念日だそうです。
本日は「苦汁（にがり）」についておさ
らいしてみましょう。
問題：豆乳から豆腐を作る工程で「凝
固」のために使う「苦汁（にがり）」は
「食品」ではなく、「食品添加物」です。
○か×か？
１．◯
２．✕
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】：「にがり」は豆腐を形作るた
めに必須な「食品添加物」です。一般
的に、「にがりと凝固剤は別のものです
か？」とか、「高い豆腐ほど、大豆をた
くさん使っているのか？」という疑問
の声が多くありますので、まずは「凝
固剤」についておさらいしてから、「大
豆の使用量」と「凝固剤」との関係に
ついてもおさらいしてみましょう。
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【凝固剤についての解説】
「豆腐」とは、水に浸した大豆を砕い
て煮た汁を布でこして「豆乳」を作り、
「苦汁(にがり)」などを加えて固まら
せたもの、と定義されています。この
豆乳に加える｢豆腐用凝固剤｣というグ
ループの食品添加物はいろいろありま
す。
１．「硫酸カルシウム（すまし粉）」
天然ものとしては石膏から作られま
すが、現在では、化学的に合成され
たものが多いです。水に溶けにくく、
豆乳の凝固反応が遅い（遅効性）た
め使いやすく、また保水力が高いの
で、舌ざわりのよい滑らかで弾力の
ある豆腐ができます。
２．「塩化マグネシウム（苦汁＝にがり）」
海水から塩（塩化ナトリウム）を採
った残りのものから産出されます。
さらに、その中から余分な成分（塩
化ナトリウムや塩化カリウムなど）
を除去したものもあり、前者は「天
然海水にがり」、後者は「粗製海水塩
化マグネシウム」などと呼ばれてい
ますが、表示上はそれぞれ「にがり」
として記載されています。
「にがり」の主成分が「塩化マグネ
シウム」です。水に溶けやすく、豆
乳の凝固反応が速い（速効性）ので、
凝固に技術を要するともいえますが、
大豆本来の甘みや旨味をしっかりと
引き出すと言われています。
３．グルコノデルタラクトン
でん粉を原料として、発酵法で作ら
れたものです。この凝固剤は、水に
溶けやすく、豆乳に均一に溶けます
ので、均一で保水性に富んだ豆腐が
得られます。そのため、「絹ごし豆腐」
の製造にも適していると言われてい
ます。また凝固の速度が遅ので、機
械による製造にも向いているとされ
ています。
４．塩化カルシウム
水に溶けやすく、凝固力が強く、凝
固の速度が速い等のため、主に「油
揚げ」や「凍り豆腐」用の豆腐に使
用されています。
５．硫酸マグネシウム
これらの凝固剤が無いと「豆腐」は作
れないので、この中から一つ以上使用
して、豆腐の状態に凝固させるという
訳です。
凝固剤には、それぞれ特質があり、豆
腐の種類に応じて使用されています。
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【大豆の使用量と凝固剤との関連につ
いての解説】
豆腐に含まれる大豆の割合「大豆固形
分」を基準に分類分けされています。
１．「豆腐」
大豆固形分が１０％以上で凝固剤と
水だけを使用したもの
２．「調製豆腐」
大豆固形分が８％以上で凝固剤以外
の材料も使ったもの
３．「加工豆腐」
大豆固形分が６％以上で調製豆腐よ
り加工度の高いもの
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さらに、以上の３分類とは別に、加工
状態や硬さに応じて、
１．「木綿」
２．「ソフト木綿」
３．「絹ごし」
４．「充填絹ごし」
５．「寄せ（おぼろ）」
の５分類も設けられています。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
１．◯
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