【食育クイズ：Vol.３１２】
このところ猛暑も峠を過ぎつつある感
があります。
夏も終わりになろうかというこの頃に
なると、「蕎麦」の畑は、一面「白いじ
ゅうたん」を広げたような光景になり
ます。「蕎麦」の花の1つ1つはとて
も小さな白い花でが、見頃を迎えた花
が集まると、まわりの景色は一変しま
す。その白い花には、蜂や蝶といった
虫たちも集まってくる光景が見受けら
れます。
本日も、「蕎麦」についてのクイズです。
「蕎麦クイズ第１０弾」にチャレンジ
しましょう！
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問題１．そばの花は２つの違う形の花
が咲きます。その違いは何ですか？
１．花びらの数が違う
２．めしべの長さが違う
３．花の大きさが違う
４．雄花と雌花
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問題２．蕎麦の花は、白い花が目に鮮
やかです。では、蕎麦の実の色は次の
うちどれでしょうか？
１．黒
２．赤
３．緑
４．橙
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
問題１．そばの花は実は２種類存在し
ます。それは「長柱花」と「短柱花」
の２種類です。
「長柱花」とはめしべが長くおしべが
短い花です。
「短柱花」とはめしべが短くおしべが
長い花です。
「長柱花」と「短柱花」の比率はおよ
そ５０％ですので、そば畑一面に広が
るそばの花の半分は長柱花、残り半分
は短柱花ということになります。
この花の構造の違いは、「結実」するた
めの「受粉」に大きな関係をもたらし
ています。通常の作物が１種で受粉を
行って結実するのに対し、「蕎麦」はこ
の２種を昆虫などによって受粉させる、
「適法受粉」という方法でなければ結
実できないのです。このような「他家
受粉」は、花粉の運搬を「虫」や「風」
に頼るしかありませんので、気候など
の変容次第でその受粉率が大きく左右
されてしまいます。さらに、結実する
ための受粉の組み合わせが限られるた
め、そばの受粉率はかなり悪く１２％
程度と言われています。もし、開花時
に訪れる虫が少ない場合は、受粉しな
い、いわゆる「無駄花」が多くなり、
収穫量に大きく影響してしまいます。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
２．めしべの長さが違う
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問題２．そばの実で黒い殻が付いたま
まの状態を「玄そば」と呼びます。「玄
そば」は外側から中心部に向かって、
殻（外皮）→種皮（甘皮）→胚乳→胚
芽という構造になっています。そばの
色に影響する灰分や、麺としてつなが
る力となるたんぱく質が多く含まれて
いるのは、「胚芽」や「種皮（甘皮）」
であり、炭水化物が主体の胚乳にはそ
れらの成分はほとんど含まれておりま
せん。そばの実（玄そば）のどの部分
をどの程度使うのかによってそば粉の
風味や色も違ってきます。
「玄そば」から殻を取り除いた（丸抜
き）ものを製粉すると、外側からでは
なくまず中心部のほうから砕けて粉に
なっていきます。最初に挽き出される
のは、胚乳の中心部が砕けて粉になっ
たものです。これが「でんぷん質」が
主体の色の白い粉で「一番粉」になり
ます。
「一番粉」を取った次に、胚乳の残り
や胚芽の部分が砕けて粉になります。
蕎麦らしい色や香りがあり、たんぱく
質も若干含まれます。これが「二番粉」
となります。さらに「三番粉」になる
と種皮（甘皮）の一部も挽き出されま
すので色も香りも濃く栄養価も高くな
ります。しかし繊維質が多くなるので、
食感に特徴が出てきて、人によっては
好き嫌いが分かれるとされています。
このような取り分けをしない粉を「挽
きぐるみ」と呼んでいます。
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１．黒
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