【食育クイズ:Vol.359】
江戸時代に、「だし」の代表格である「か
つお節」の「燻乾(くんかん)製法」
を考案した「漁民・角屋甚太郎(かど
やじんたろう)」の命日を偲んで、10
月28日は「おだしの日」記念日とし
て制定されています。
江戸時代、18世紀初期のころ、「紀州
(現在の和歌山県)日高郡印南町」の
「漁民・角屋甚太郎」は、当時食材の
保存方法が乏しかったので、「鰹(カツ
オ)」が悪いカビに侵されたり、腐敗か
ら防ぐ方法を、試行錯誤のうえ、生み
出した人物として知られています。
「角屋甚太郎」が生み出した保存方法
は、「鰹」を「燻(いぶ)して」水分を
取り除いた後、「良質なかつお節カビ
(菌)」を付着させることで、悪いカビ
の発生を防ぐという、画期的な「カビ
付け製法」と言われる「燻製」技術で
した。
この発明は保存方法が乏しかった時代
ゆえに大変重宝され、日本独自の「出
汁文化」を生みだす原点となったと言
われています。
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さて、本日はかつお節についてのおさ
らいクイズにチャレンジしましょう!
問題1.18世紀(江戸時代)におい
ては、魚が傷みやすい初夏から秋口に
かけては、獲れた「鰹」を保存するの
に、煮て乾かしていたそうです。「角屋
甚太郎」は、敢えて青カビをつけなが
ら日光乾燥を繰り返す「カビ付け燻製」
方法を考案し、有害なカビを防ぎ、発
酵と熟成によって、「香り」が良くなり、
「旨味成分」が増した「かつお節」を
生み出しました。
さて、この「カビ付け」をした後の「か
つお節」の状態を何と言いいますか?
次のうちから選んでください。
1.荒節
2.生節
3.枯節
4.裸節
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問題2.市場に多く出回っている「だ
し」として、「花がつお」があります。
「花がつお」は「かつお節」を削った
ものですが、かつお節のどの状態のも
のを削ったものでしょうか?次のうち
から選んでください。
1.荒節
2.裸節
3.枯節
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
問題1.カビ付け後の状態を「枯節」
といいます。かつお節の製法は下記の
通りです。
→鰹の頭と内蔵部分を取り除く
→骨を抜く
→勲し乾燥させる(この状態を「荒節」
といいます)
→「荒節」の表面のタール部分を削り
形を整え、カビが付きやすい状態にす
る(この状態を「裸節」といいます)
→「裸節」にカビを付け、乾燥させる
→カビ付け、乾燥工程を2回以上繰り
返す(この状態を「枯節」といいます)
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↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
3.枯節
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問題2.「花がつお」はカビ付け前の「荒
節」を削ったものを言います。「枯節」
を削るより大幅に製造コストが下げら
れるので、広く市場に行き渡るように
なりました。
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↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
1.荒節
∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞
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