【食育クイズ:Vol.359】10月28日は「おだしの日」! カビ付けしたかつお節は何と言う? 花がつおは何を削ったもの?

【食育クイズ:Vol.359】

 

 

 

江戸時代に、「だし」の代表格である「か

 

 

 

つお節」の「燻乾(くんかん)製法」

 

 

 

を考案した「漁民・角屋甚太郎(かど

 

 

 

やじんたろう)」の命日を偲んで、10

 

 

 

月28日は「おだしの日」記念日とし

 

 

 

て制定されています。

 

 

 

江戸時代、18世紀初期のころ、「紀州

 

 

 

(現在の和歌山県)日高郡印南町」の

 

 

 

「漁民・角屋甚太郎」は、当時食材の

 

 

 

保存方法が乏しかったので、「鰹(カツ

 

 

 

オ)」が悪いカビに侵されたり、腐敗か

 

 

 

ら防ぐ方法を、試行錯誤のうえ、生み

 

 

 

出した人物として知られています。

 

 

 

「角屋甚太郎」が生み出した保存方法

 

 

 

は、「鰹」を「燻(いぶ)して」水分を

 

 

 

取り除いた後、「良質なかつお節カビ

 

 

 

(菌)」を付着させることで、悪いカビ

 

 

 

の発生を防ぐという、画期的な「カビ

 

 

 

付け製法」と言われる「燻製」技術で

 

 

 

した。

 

 

 

この発明は保存方法が乏しかった時代

 

 

 

ゆえに大変重宝され、日本独自の「出

 

 

 

汁文化」を生みだす原点となったと言

 

 

 

われています。

 

 

 

 

 

 

 

 

さて、本日はかつお節についてのおさ

 

 

 

らいクイズにチャレンジしましょう!

 

 

 

問題1.18世紀(江戸時代)におい

 

 

 

ては、魚が傷みやすい初夏から秋口に

 

 

 

かけては、獲れた「鰹」を保存するの

 

 

 

に、煮て乾かしていたそうです。「角屋

 

 

 

甚太郎」は、敢えて青カビをつけなが

 

 

 

ら日光乾燥を繰り返す「カビ付け燻製」

 

 

 

方法を考案し、有害なカビを防ぎ、発

 

 

 

酵と熟成によって、「香り」が良くなり、

 

 

 

「旨味成分」が増した「かつお節」を

 

 

 

生み出しました。

 

 

 

さて、この「カビ付け」をした後の「か

 

 

 

つお節」の状態を何と言いいますか?

 

 

 

次のうちから選んでください。

 

 

 

1.荒節

 

 

 

2.生節

 

 

 

3.枯節

 

 

 

4.裸節

 

 

 

∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞

 

 

 

問題2.市場に多く出回っている「だ

 

 

 

し」として、「花がつお」があります。

 

 

 

「花がつお」は「かつお節」を削った

 

 

 

ものですが、かつお節のどの状態のも

 

 

 

のを削ったものでしょうか?次のうち

 

 

 

から選んでください。

 

 

 

1.荒節

 

 

 

2.裸節

 

 

 

3.枯節

 

 

 

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【解説】

 

 

 

問題1.カビ付け後の状態を「枯節」

 

 

 

といいます。かつお節の製法は下記の

 

 

 

通りです。

 

 

 

→鰹の頭と内蔵部分を取り除く

 

 

 

→骨を抜く

 

 

 

→勲し乾燥させる(この状態を「荒節」

 

 

 

といいます)

 

 

 

→「荒節」の表面のタール部分を削り

 

 

 

形を整え、カビが付きやすい状態にす

 

 

 

る(この状態を「裸節」といいます)

 

 

 

→「裸節」にカビを付け、乾燥させる

 

 

 

→カビ付け、乾燥工程を2回以上繰り

 

 

 

返す(この状態を「枯節」といいます)

 

 

 

 

 

 

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3.枯節

 

 

 

∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞

 

 

 

問題2.「花がつお」はカビ付け前の「荒

 

 

 

節」を削ったものを言います。「枯節」

 

 

 

を削るより大幅に製造コストが下げら

 

 

 

れるので、広く市場に行き渡るように

 

 

 

なりました。

 

 

 

 

 

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1.荒節

 

 

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