【食育クイズ：Vol.７８８】
本日も、「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う！
本日からは、「京都府」に関する「お
さらいクイズ（Vol.1）」にチャレン
ジ致しましょう！
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「京都府」は、北西から南東方向に細
長い形をしていてる事から、同じ府内
でも「日本海側気候」と「瀬戸内海式
気候」との、異なる気候が存在するこ
とが大きな特徴です。また、低めの山
地が重なり合い、その合間にある盆地
特有の、夏暑くて冬は寒い気候が、
「京都府」特有の「郷土料理」を数多
く生み出してきました。
また、「京都府」には、北部にしか
「海」がないために、「海産物」を新
鮮なうちに山間まで運び、おいしい状
態で食べる事が難しかったため、独自
の保存方法を生み出し、特に食材を
「発酵」させる調理法が数多く発展し
てきたいう経緯があります。
更に、「原種」に近いとされる上質な
「京野菜」の産地であった事から、そ
れらの野菜を無駄なく使用し、食材そ
のものの味を生かすような、「薄味」
に仕上げた料理方法が多く発展してき
た事も大きな特徴と言えるでしょう。
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「京漬物（きょうつけもの）」とは、
「京都産」の野菜からつくられた「漬
物」の事であり、古くは「塩漬け」、
「粕漬け」、「味噌漬け」から始まり、
「江戸時代」には「糠漬け」も登場し
てきたという経緯があるそうです。
「京都」は、そもそも上等な野菜であ
る「京野菜」が獲れる地域だった事と、
もともと優れた保存技術を持っていた
地域だった事等の理由により、日本で
いち早く「漬物文化」を確立した地域
であり、その後を追うように、日本全
国に「郷土の漬物文化」が拡散してい
ったと言われています。
そんな「京漬物」には、「三大漬物」
と呼ばれる「特産品」がある事で有名
です。
さて、本日は、京都の誇る「漬物文化」
について、おさらいクイズにチャレン
ジしましょう！
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問題：「すぐき」、「千枚漬け」と共に、
「京都の三大漬物」に数えられていて、
「乳酸菌」の発酵で作られる独特の酸
味が特徴の「漬物」とは何でしょう
か？
次のうちから選んで下さい。
１．しば漬け
２．梅ふぶき
３．ごましそ漬け
４．柚子大根漬け
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「京都府」の誇る「名産品、三大漬物」
とは…、
①「カブ」の一種である「すぐき菜」
を漬けた「すぐき」
②「聖護院蕪」を薄く切って昆布と塩
漬けにした「千枚漬け」
③「茄子」や「キュウリ」を刻んで、
「赤紫蘇」といっしょに塩漬けにした
「しば漬け」
の三種類の事を言います。
「しば漬け」は、野菜を刻んで塩漬け
にすることで、野菜についた乳酸菌の
力で発酵させた「お漬物」です。
そのため、独得の「酸味」がある事を
始め、「赤紫蘇」と一緒に漬け込む事
で、全体に赤く染まった見た目も、特
徴的な「お漬物」であると言えます。
一般的に乳酸発酵による独特な酸味が
出てくるまで一年近く漬け込むそうで、
細かく切った野菜を樽に入れ、塩を振
り、重しを乗せて熟成するのを待つそ
うです。
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上質な「京野菜」本来のうまみを活か
した、うす塩の味付けで作られる「京
のお漬け物」は、「しば漬け」を始め、
「千枚漬け」、「すぐき漬け」、「壬生菜
（みぶな）漬け」、「花菜（はなな）漬
け」等々…各種があり、香りや色合い
を大切にした、あっさりと上品な味わ
いで作られています。
このように「京都」では気候的に上質
な野菜が獲れただけではなく、寺社仏
閣を中心とした「精進料理」が発達し
た事によって、「発酵」等と言った高
い「保存技術」が発展した地域であっ
たため、全国に先んじて「京漬物の文
化」が花開いたと言われています。
こうして、長きに渡る「伝統の技術」
に裏打ちされた「京漬物」は、日本の
誇る優れた「伝統食品」の一つである
と言える訳なのです。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
１．しば漬け
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
閉塞性肺疾患）」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
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