【食育クイズ：Vol.６６１】
本日も「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食や地域」の文化につ
いて、おさらいクイズにチャレンジし
ましょう！
本日は、「和歌山県」（Vol.20）の
「郷土文化」、「歴史」などについて、
クイズを楽しみながら知見を高め、日
本の食文化の素晴らしさを共有しまし
ょう！
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問題：「和歌山県」や「三重県」の
「郷土料理」に、「こけら寿司」があ
ります。さて、それでは、この料理は
どんな種類の寿司でしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．箱寿司
２．押し寿司
３．ちらし寿司
４．熟れ寿司
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「こけら寿司」は、「夏祭り」や「秋
祭り」など、「お祝い事」のときに振
る舞うおめでたい「晴れ食」として普
及した「郷土料理」です。「すし飯
（酢飯）」の上に、焼いてほぐした
「魚」や「しいたけ、人参、卵」など
をのせた「ちらし寿司」で、「木枠」
で四角形に押し固めた事から、「押し
ずし」や「箱ずし」の原型と言われて
いますが、基本的には「ちらし寿司」
になります。
「こけら」と言う名称の所以は、「す
し」を押し固める木枠に、屋根をふく
「こけら板（柿板）」を用いたことか
らという説や、材木を削るときに出る
「こけら（柿）」と言われる木屑と見
た目が似ているからという説等…、諸
説あるそうです。
「すし飯」の上に乗せる「具」は、地
域によって様々で、「和歌山市、田ノ
浦港」地域では、かつて、魚の供養と
その年の豊漁を祈願した「夏祭り」を
行うときに、春から夏にかけて穫れる
「ヒメジ」や「エソ」を使った「こけ
ら寿司」作りが定番だったそうで、特
に「ヒメジ」は、三枚におろして塩を
してから暫くおかなければならなかっ
たため、「夏祭り」が近づく前から準
備する姿が、地域の風物詩となってい
たそうです。
また、「和歌山市、雑賀崎」地域で作
られる「こけら寿司」は、「底びき網
漁」で水揚げされる「エソ」のそぼろ
を使うそうで、「エソ」のそぼろは、
頭と尾、内臓を取り除いて焼かれ、小
骨を丁寧に取り除いて作られるので、
地域では「おもてなし料理」とされ、
「エソ」の身を柔らかくするために包
丁でトントンと叩く仕草から、「トン
トン寿司」とも呼ばれているそうです。
また、「和歌山市、松江」地域の「こ
けら寿司」は、「エビ」や「タイ」の
ほぐし身を使い、「すし飯」を幾重に
も重ねて作るのが特徴だそうで、「エ
ビ」の代わりに「赤魚」を使う事もあ
るそうです。
また、「那智勝浦」地域では、「黒豆」
や「川エビ、しいたけ、高野豆腐、人
参」等…、様々の「彩り具材」を散り
ばめて作るそうで、その寿司の仕切り
に、「夏祭り」の頃は「バショウの葉」
を、「秋祭り」や「お正月」には「高
菜の葉」を使うのが特徴だそうです。
このように、同じ「和歌山県」内でも、
地域によって様々な「多様性」がある
事から、まさに日本の食文化の極めの
細かい「多様性」を垣間見る事ができ
る訳なのです。
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※【補足】：～「柿（かき）」と「杮
（こけら）」の字の違いについて～
※ちなみに、「柿（かき）」と「杮（こ
けら）」の字は形が非常に似ています
が、実は別の字なのです。二つの字の
違いは、右の部分「市」です。
「柿（かき）」の字は、「亠（なべぶ
た）」＋「巾」で、
「柿（こけら）」の字は、「市」の字を
そのまま使う、という違いがあります。
従って活字では区別がつかない事が多
いですが、正確には、「柿（かき）」の
字は、なべぶたと巾の間に隙間があり
ますが、「柿（こけら）」の字には隙間
が無いという事になります。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
３．ちらし寿司
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