【食育クイズ:Vol.793】
本日も、「関西地方(三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府)」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う!
本日は、「京都府」に関する「おさら
いクイズ(Vol.6)」にチャレンジ致
しましょう!
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「京都」の奥にある「鞍馬山」は山岳
信仰、山伏による密教が盛んな場所で
あったと言われていて、昔から「山の
精霊」とされる「天狗」も、「鞍馬山」
に住むと言われていました。
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![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/鞍馬寺.jpg)
「鞍馬天狗」は、「僧正坊」と呼ばれ
る最高位とされ、「牛若丸」に剣術を
教えたという伝説で知られています。
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![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/ダウンロード.jpg鞍馬天狗と牛若丸-300x163.jpg)
さて、本日は、この「京都の奥座敷」
と言われる「鞍馬」の名産品として著
名な「木の芽煮(きのめだき)」につ
いて、おさらいクイズにチャレンジし
ましょう!
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「鞍馬地域」は、「福井県、若狭」で
水揚げされた「海産物」を、「京都」
までに運ぶ、いわゆる「鯖街道」の通
り道でした。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/map-300x300.gif)
また、「北廻船」で「北海道」から
「若狭」に運ばれてきた「昆布」も、
同様に「鯖街道」を通って「京都」ま
で運ばれていたので、「鞍馬地域」で
この「高級昆布」を使用し、地場で豊
富に採れる「木の芽(山菜)」と合わ
せた、独特の「しぐれ煮」が誕生した
という経緯があります。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/ダウンロード.jpg利尻昆布.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/ダウンロード.jpg若狭.jpg)
問題:「京都」の奥座敷と言われる
「鞍馬山」発祥の「名物煮込み料理」
に、「木の芽煮(きのめだき)」と呼ば
れるものがあります。
さて、それでは、この「木の芽(山
菜)」とは何を使用しているのでしょ
うか?
次のうちから選んで下さい。
1.タラの芽
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/タラの芽.jpg)
2.ヤマブキ(山蕗)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/images.jpg山蕗.jpg)
3.サンショウ(山椒)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/eknewk7qgfj.jpeg木の芽煮12.jpeg)
4.ワラビ(蕨)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/images.jpgわらび.jpg)
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「木の芽煮(きのめだき)」とは、「サ
ンショウ」の「木の芽(葉)」と「実」
に、刻んだ「利尻昆布」を入れて、醤
油で長時間煮た「しぐれ煮(佃煮)」
の事を言います。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/eknewk7qgfj.jpeg木の芽煮12.jpeg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/山椒の実塩漬け.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/ダウンロード.jpg利尻昆布.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/木の芽煮1.jpg)
「木の芽煮」は、「平安時代末期」に、
「鞍馬山」で修行をしていた「牛若丸」
が食べていたとされる「アケビの蔓」、
「サンショウの木の芽」、「ヤマブキ等
の塩漬」等々…、「木の芽漬」から発
達したと言われていて、古来から「鞍
馬地域」の民は、山から豊富に採れる
「山菜」を、「塩漬け」にして保存食
とし、常食していたという文化があっ
たそうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/ダウンロード.jpgヤマブキ.jpg)
そこに、「若狭」からの「鯖街道」を
通じて入手できるようになった「北海
道産」の「利尻昆布」との出会いがあ
り、現在の「木の芽煮」になったとう
経緯があります。
「北海道産」の「高級昆布」と言うと、
「利尻昆布」だけではなく、「真昆布」
や、「羅臼昆布」等々多々ありますが、
そもそも「京料理」は色が移るのを嫌
う習わしがあり、料理に色が移らない
「利尻昆布」が最適として選ばれたと
言われています。
また、「利尻昆布」は、煮込んで刻ん
でも「カド」が崩れないという優れた
特長があり、じっくり煮込んでも「ぱ
らっと」仕上がるので、ご飯との相性
も抜群であったためとも言われていま
す。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/ダウンロード.jpg利尻昆布.jpg)
「サンショウ」の「葉(木の芽)」は、
夏の「土用」の頃に収穫して、天日乾
燥させたものを使い、「サンショウ」
の「実」は、晩春に収穫して「塩漬け」
したものを使うそうで、それだけでも、
とても手が掛かっています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/eknewk7qgfj.jpeg木の芽煮12.jpeg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/山椒の実塩漬け.jpg)
そこに「利尻昆布」を「醤油と水」を
混ぜたもので洗ったものとを混ぜてか
ら、数時間に渡り焦がさないようにじ
っくりと「煮込む」のだそうです。
最後に、火を止めて昆布が冷めたら、
全体を細かく刻んで、あらかじめすく
い取っておいた煮汁を掛けながら混ぜ
合わせ、さらに数日寝かせると、「木
の芽煮」の完成となるそうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/180427_vol07_01.jpg木の芽煮33.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/11202_report_title_680.jpg木の芽煮12.jpg)
昔は、すべて手作りだったため、「鞍
馬寺」を参詣する人達が訪れると、あ
ちこちで職人達が両手に包丁を持って
リズミカルに「昆布」を刻む音や、漂
ってくる「醤油」の香ばしい香りがし
て、地域独特の「風物詩」となってい
たそうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/ダウンロード-2.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/01/ダウンロード-1.jpg包丁できざむ.jpg)
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
3.サンショウ(山椒)
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と健康を守る活動をしています。大豆
ミートをはじめ、食に関するいろいろ
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