【食育クイズ：Vol.８６６】
本日も、「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う！
本日は、「京都府」の「郷土料理（行
事食）」に関する「おさらいクイズ
（Vol.79）」にチャレンジ致しましょ
う！
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問題：「京都」では、「お祭り」等の
「年中行事」には、欠かせないと言わ
れる「行事食」が、数多く誕生してき
たと言う経緯があります。
さて、それでは、次に挙げた「京都」
の「晴れの日」に欠かせないと言われ
る「行事食」の中で、「若狭」から
「京都」に入る「街道名」とも関係が
ある料理とは何でしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．にらみ鯛（にらみだい）
２．鱧落とし（はものおとし）
３．鰊蕎麦（にしんそば）
４．鯖寿司（さばずし）
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「にらみ鯛」とは、「お正月」に飾る
塩をした「尾頭つき」の「鯛」の事を
言います。
「にらみ鯛」とは、「お正月の三が日」
には食膳に上げるだけで箸をつけず、
見るだけにして食さず、1月4日にな
ってから、暖め直したり、料理し直し
て食べると言う習わしになっている
「料理名」の事を言います。
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「鱧落とし（はものおとし）」とは、
「鱧の骨きり」と言われる作業をした
後の「鱧」の身を湯引きした料理の事
を言います。
「京都」の料理人達がその技を競うと
言われる「鱧の骨切り」と呼ばれる作
業は、小骨が多い「鱧」を食するのに
欠かせない作業であり、「鱧」を開い
た後、骨切り専用の包丁で皮１枚を残
し、数ミリ間隔で身と骨とを切り落と
していく作業の事を言います。
「鱧落とし」料理は、新鮮な「活き鱧」
でないと作れず、湯引きしてからさっ
と氷水に通して身を引き締め、更に冷
やした器に入れ、「梅肉」や「芥子酢
味噌（からしすみそ）」等で食べる料
理で、見た目にも涼しく、「京都」の
「夏」の定番料理となっています。
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「鰊蕎麦」とは、「かけそば」の上に、
「身欠きニシン（ニシンの干物）」の
「甘露煮」を乗せた「そば料理」の事
を言います。
「京都」には、昔から「北海道」で水
揚げされた「ニシン」が、干物にされ、
「北前船」等の海路で運ばれてきたと
言う経緯があり、「棒鱈（ぼうだら：
マダラの干物）」を使用した「京料理」
である「芋棒」と同様に、名物「京料
理」の一つとなっています。
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「鯖寿司」とは、「江戸時代」に誕生
したと言われています。
「若狭湾」で獲れた「サバ」を、塩漬
けにしてから「鯖街道」を通って「京
都」まで運ばれるまでに、丁度良い
「塩加減」になった事から、この「サ
バ」を使って「寿司」を作ったところ、
広く庶民の間に広まり、「お正月」や、
「晴れの日」になると、この「青魚」
料理を供する文化が形成されていった
と言う経緯があるそうです。
ちなみに、「サバ」の保存方法や、料
理方法には、「塩漬け」にした後、さ
らに「糠漬け（ぬかづけ）」にして発
酵させる「へしこ料理」もあり、その
他「酢」でしめたり、「焼く」事も、
保存方法の一つであったと言う事にな
ります。
こうして、「若狭湾（小浜）」で獲れた
「魚介類」を「京の都」へと運ぶため
のルートである「鯖街道」には、「サ
バ」の「塩漬け」、「酢漬け」、「焼きも
の」等が行きかった訳で、「京」まで
の「鯖街道」周辺地域では、「さば飯」
や「なれずし」等々…、「サバ」を使
ったさまざまな「郷土料理」が発祥し、
現在でも伝えられていると言う経緯に
なっています。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
４．鯖寿司
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