【食育クイズ:Vol.866】「京都府」の「郷土料理」おさらいクイズ! 「京都の晴れの日」の定番とされる「とある街道名」にちなんだ料理名とは?

 

【食育クイズ:Vol.866】

 

本日も、「関西地方(三重県、滋賀県、

 

和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、

 

大阪府)」の「食文化」をテーマとし

 

た地域社会の在り方や、昔から先人た

 

ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等

 

の素晴らしさを、クイズを楽しみなが

 

ら知見を高め、共有して参りましょ

 

う!

 

本日は、「京都府」の「郷土料理(行

 

事食)」に関する「おさらいクイズ

 

(Vol.79)」にチャレンジ致しましょ

 

う!

 

 

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問題:「京都」では、「お祭り」等の

 

「年中行事」には、欠かせないと言わ

 

れる「行事食」が、数多く誕生してき

 

たと言う経緯があります。

 

さて、それでは、次に挙げた「京都」

 

の「晴れの日」に欠かせないと言われ

 

る「行事食」の中で、「若狭」から

 

「京都」に入る「街道名」とも関係が

 

ある料理とは何でしょうか?

 

次のうちから選んで下さい。

 

1.にらみ鯛(にらみだい)

 

 

2.鱧落とし(はものおとし)

 

 

3.鰊蕎麦(にしんそば)

 

 

4.鯖寿司(さばずし)

 

 

↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓

 

【解説】

 

「にらみ鯛」とは、「お正月」に飾る

 

塩をした「尾頭つき」の「鯛」の事を

 

言います。

 

「にらみ鯛」とは、「お正月の三が日」

 

には食膳に上げるだけで箸をつけず、

 

見るだけにして食さず、1月4日にな

 

ってから、暖め直したり、料理し直し

 

て食べると言う習わしになっている

 

「料理名」の事を言います。

 

 

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「鱧落とし(はものおとし)」とは、

 

「鱧の骨きり」と言われる作業をした

 

後の「鱧」の身を湯引きした料理の事

 

を言います。

 

「京都」の料理人達がその技を競うと

 

言われる「鱧の骨切り」と呼ばれる作

 

業は、小骨が多い「鱧」を食するのに

 

欠かせない作業であり、「鱧」を開い

 

た後、骨切り専用の包丁で皮1枚を残

 

し、数ミリ間隔で身と骨とを切り落と

 

していく作業の事を言います。

 

「鱧落とし」料理は、新鮮な「活き鱧」

 

でないと作れず、湯引きしてからさっ

 

と氷水に通して身を引き締め、更に冷

 

やした器に入れ、「梅肉」や「芥子酢

 

味噌(からしすみそ)」等で食べる料

 

理で、見た目にも涼しく、「京都」の

 

「夏」の定番料理となっています。

 

 

 

 

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「鰊蕎麦」とは、「かけそば」の上に、

 

「身欠きニシン(ニシンの干物)」の

 

「甘露煮」を乗せた「そば料理」の事

 

を言います。

 

「京都」には、昔から「北海道」で水

 

揚げされた「ニシン」が、干物にされ、

 

「北前船」等の海路で運ばれてきたと

 

言う経緯があり、「棒鱈(ぼうだら:

 

マダラの干物)」を使用した「京料理」

 

である「芋棒」と同様に、名物「京料

 

理」の一つとなっています。

 

 

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「鯖寿司」とは、「江戸時代」に誕生

 

したと言われています。

 

「若狭湾」で獲れた「サバ」を、塩漬

 

けにしてから「鯖街道」を通って「京

 

都」まで運ばれるまでに、丁度良い

 

「塩加減」になった事から、この「サ

 

バ」を使って「寿司」を作ったところ、

 

広く庶民の間に広まり、「お正月」や、

 

「晴れの日」になると、この「青魚」

 

料理を供する文化が形成されていった

 

と言う経緯があるそうです。

 

ちなみに、「サバ」の保存方法や、料

 

理方法には、「塩漬け」にした後、さ

 

らに「糠漬け(ぬかづけ)」にして発

 

酵させる「へしこ料理」もあり、その

 

他「酢」でしめたり、「焼く」事も、

 

保存方法の一つであったと言う事にな

 

ります。

 

こうして、「若狭湾(小浜)」で獲れた

 

「魚介類」を「京の都」へと運ぶため

 

のルートである「鯖街道」には、「サ

 

バ」の「塩漬け」、「酢漬け」、「焼きも

 

の」等が行きかった訳で、「京」まで

 

の「鯖街道」周辺地域では、「さば飯」

 

や「なれずし」等々…、「サバ」を使

 

ったさまざまな「郷土料理」が発祥し、

 

現在でも伝えられていると言う経緯に

 

なっています。

 

 

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4.鯖寿司

 

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