【食育クイズ:Vol.870】
本日も、「関西地方(三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府)」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う!
本日は、「京都府」の「京漬物」に関
した、「おさらいクイズ(Vol.82)」
にチャレンジ致しましょう!
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/京都府郷土文化300-225.jpg)
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「乳酸菌」とは、「糖類(炭水化物)」
を分解、発酵させて「乳酸」を生成す
る細菌の総称の事を言います。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/乳酸菌太1.jpg)
例えば、私たち人間の腸内にも存在し
ていて、「腸内健康」を促進する役割
を果たしている事で知られています。
「乳酸菌」は、「動植物」等を始め、
自然界のあらゆる場所に存在していて、
その形態や発酵形式等々…、様々な分
類がなされていて、現時点で380種
類以上に及ぶと言われています。
「乳酸菌」の特徴は、「カタラーゼ陰
性(酸素を必要としない)」である事
や、「糖」から50%以上の割合で大
量の「乳酸」を生成すると言う事であ
ると言われています。
さて、本日は、「京漬物」から発見さ
れた「乳酸菌」について、おさらいク
イズにチャレンジしましょう!
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/京都府郷土文化300-225.jpg)
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「酸茎漬け(すぐきづけ)」は、「京都」
の伝統的な「漬物(京漬物)」の一つ
で、「カブ」の変種である「酸茎菜
(すぐきな)」、または、別名「酸茎蕪
(すぐきかぶら)」と呼ばれる「京野
菜」を原材料として作られています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/すぐき漬け1.jpg)
この「漬物」は、現在の日本では数少
ないとされる、独特な「澄んだ酸味」
の味わいが特徴の本格的な「乳酸発酵
漬物」であり、「柴漬」、「千枚漬け」
と合わて、「京都の三大漬物」と呼ば
れている「京都の名物漬物」のうちの
一つであると言う訳になります。
さて、本日は、この「すぐき漬け」に
ついて、おさらいクイズにチャレンジ
しましょう!
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/京都府郷土文化300-225.jpg)
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問題:「京都の三大漬物」の一つとさ
れている「すぐき漬け」から発見され
た、「免疫力」を高める等の効果があ
る事で注目された「乳酸菌名」とは何
でしょうか?
次のうちから選んで下さい。
1.フェカリス菌
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/300-225フェカリス菌1.jpg)
2.ビフィズス菌
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/300-225ビフィズス菌1.jpg)
3.ガゼリ菌
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/300-225ガゼリ菌1.jpg)
4.ラブレ菌
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/300-225ラブレ菌1.jpg)
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【解説】
日本の先人達が生み出した「漬物文化」
とは、「乳酸菌」による「植物性」の
「発酵食品文化」であり、「漬物」は、
「漬け込む」事で生成された、大量の
「乳酸」によって、そのpHが「酸性」
側に偏る事で、「腐敗」や「食中毒」
の原因になる他の微生物の繁殖を抑え、
「野菜」等の「長期保存」を可能にし
たと言う、非常に優れた「発酵食品」
の一つであると言う訳になります。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/京都お新香-1.jpg)
「乳酸菌」と言う、人にとって善玉の
「微生物」は、1857年に発見された
そうで、1919年から本格的に分類体
系が作られてきたと言う経緯があるそ
うですが、「京漬物」の「すぐき漬け」
から発見された、「ラブレ菌」は、そ
の正式名称を「ラクトバチルス ブレ
ビス」と言い、「Lactobacillus
brevis」の頭文字を取って、「ラブレ
菌」と言う名前がつけられたそうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/300-225ラブレ菌1.jpg)
「すぐき漬け」とは、「カブ」の一種
である「京野菜」の「すぐき(酸茎)」
を「塩」だけで漬け込んだ、「京都、
上賀茂地区」特産の「お漬物」であり、
そこから「ラブレ菌」の存在を発見し
たのは、故「岸田綱太郎博士」だそう
です。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/すぐき漬け2.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/300-225すぐき漬け2.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/岸田鯉太郎博士1.jpg)
「岸田博士」は、「京都の男性は全国
2位の長寿」と言う調査結果から「京
都の伝統的食文化」に関心を抱き、
「京漬物」を詳細に調べ上げた結果、
「ラブレ菌」の発見に至ったのだそう
です。
「岸田博士」が探求していた研究とは、
ウイルス等の「感染症」を始め、「が
ん」や「肝炎」等の治療剤として使わ
れている、そもそも人の体内で産生さ
れる「インターフェロン」と言う「タ
ンパク質」の研究だったそうで、「す
ぐき漬け」から見つかった「ラブレ菌」
には、この「インターフェロン」の体
内産生の効果がある事が分かり、話題
になったと言う経緯がある訳になりま
す。
ちなみに、「ラブレ菌」は、「すぐき漬
け」の他に、「キムチ」や「きゅうり
の古漬け」等にも、多く含まれている
そうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/300-225すぐき漬け2.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/キムチ1.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/03/古漬けきゅうり1.jpg)
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
4.ラブレ菌
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD(慢性
閉塞性肺疾患)」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
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