【食育クイズ：Vol.８７０】
本日も、「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う！
本日は、「京都府」の「京漬物」に関
した、「おさらいクイズ（Vol.82）」
にチャレンジ致しましょう！
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「乳酸菌」とは、「糖類（炭水化物）」
を分解、発酵させて「乳酸」を生成す
る細菌の総称の事を言います。
例えば、私たち人間の腸内にも存在し
ていて、「腸内健康」を促進する役割
を果たしている事で知られています。
「乳酸菌」は、「動植物」等を始め、
自然界のあらゆる場所に存在していて、
その形態や発酵形式等々…、様々な分
類がなされていて、現時点で380種
類以上に及ぶと言われています。
「乳酸菌」の特徴は、「カタラーゼ陰
性（酸素を必要としない）」である事
や、「糖」から50%以上の割合で大
量の「乳酸」を生成すると言う事であ
ると言われています。
さて、本日は、「京漬物」から発見さ
れた「乳酸菌」について、おさらいク
イズにチャレンジしましょう！
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「酸茎漬け（すぐきづけ）」は、「京都」
の伝統的な「漬物（京漬物）」の一つ
で、「カブ」の変種である「酸茎菜
（すぐきな）」、または、別名「酸茎蕪
（すぐきかぶら）」と呼ばれる「京野
菜」を原材料として作られています。
この「漬物」は、現在の日本では数少
ないとされる、独特な「澄んだ酸味」
の味わいが特徴の本格的な「乳酸発酵
漬物」であり、「柴漬」、「千枚漬け」
と合わて、「京都の三大漬物」と呼ば
れている「京都の名物漬物」のうちの
一つであると言う訳になります。
さて、本日は、この「すぐき漬け」に
ついて、おさらいクイズにチャレンジ
しましょう！
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問題：「京都の三大漬物」の一つとさ
れている「すぐき漬け」から発見され
た、「免疫力」を高める等の効果があ
る事で注目された「乳酸菌名」とは何
でしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．フェカリス菌
２．ビフィズス菌
３．ガゼリ菌
４．ラブレ菌
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
日本の先人達が生み出した「漬物文化」
とは、「乳酸菌」による「植物性」の
「発酵食品文化」であり、「漬物」は、
「漬け込む」事で生成された、大量の
「乳酸」によって、そのpHが「酸性」
側に偏る事で、「腐敗」や「食中毒」
の原因になる他の微生物の繁殖を抑え、
「野菜」等の「長期保存」を可能にし
たと言う、非常に優れた「発酵食品」
の一つであると言う訳になります。
「乳酸菌」と言う、人にとって善玉の
「微生物」は、1857年に発見された
そうで、1919年から本格的に分類体
系が作られてきたと言う経緯があるそ
うですが、「京漬物」の「すぐき漬け」
から発見された、「ラブレ菌」は、そ
の正式名称を「ラクトバチルス ブレ
ビス」と言い、「Lactobacillus
brevis」の頭文字を取って、「ラブレ
菌」と言う名前がつけられたそうです。
「すぐき漬け」とは、「カブ」の一種
である「京野菜」の「すぐき（酸茎）」
を「塩」だけで漬け込んだ、「京都、
上賀茂地区」特産の「お漬物」であり、
そこから「ラブレ菌」の存在を発見し
たのは、故「岸田綱太郎博士」だそう
です。
「岸田博士」は、「京都の男性は全国
2位の長寿」と言う調査結果から「京
都の伝統的食文化」に関心を抱き、
「京漬物」を詳細に調べ上げた結果、
「ラブレ菌」の発見に至ったのだそう
です。
「岸田博士」が探求していた研究とは、
ウイルス等の「感染症」を始め、「が
ん」や「肝炎」等の治療剤として使わ
れている、そもそも人の体内で産生さ
れる「インターフェロン」と言う「タ
ンパク質」の研究だったそうで、「す
ぐき漬け」から見つかった「ラブレ菌」
には、この「インターフェロン」の体
内産生の効果がある事が分かり、話題
になったと言う経緯がある訳になりま
す。
ちなみに、「ラブレ菌」は、「すぐき漬
け」の他に、「キムチ」や「きゅうり
の古漬け」等にも、多く含まれている
そうです。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
４．ラブレ菌
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
閉塞性肺疾患）」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
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