【食育クイズ：Vol.８９１】
本日も、「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う！
さて、本日は、「京都府」発祥、「京都
限定」の「西京味噌」について、おさ
らいクイズ（Vol.102）」にチャレン
ジ致しましょう！
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「京都」は、1200年以上もの間、
「政治・経済･文化」の中心地として
華やかな「王朝文化」が花開き、この
華やかな文化と伝統の中から、誕生し
たのが「西京味噌」であると言われて
います。
「丹後の海」で穫れる、「魚偏」に
「春」と書く、「鰆（さわら）」は、春
が旬では無く、秋から冬が旬だそうで
す。
もともと「鰆」は、暖かい海で暮らす
魚で、「瀬戸内産」のものが有名です
が、最近は、冬の「丹後半島沖」でも
獲れるようになったそうです。
「京都」では、この「鰆」を「西京味
噌」に漬けて焼いた料理が人気で、
「西京焼き」と呼ばれている料理です。
「西京焼き」の食材は幅広く、「鰆」
以外にも「鮭」、「鱈」、「鯖」、「鰤」等
々…の魚類や「鶏肉」、「豚肉」、「牛肉」
等々…の肉類と、様々な食材と相性が
良い事で知られています。
さて、それでは、この「西京味噌」に
ついて、おさらいクイズにチャレンジ
しましょう！
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問題：「京都」発祥で、「京都府内生産
限定」の「味噌」として知られる「西
京味噌」は、「味噌の分類」ではどん
な「味噌」に分類されるでしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．合わせ味噌
２．淡色味噌
３．麦味噌
４．白味噌
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【開発】
「西京味噌」誕生の逸話は、「江戸時
代、天保年間」に、「丹波屋茂助」と
言う「杜氏（とうじ）」が、「京都御所」
に「料理用味噌」を献上したのが始ま
りとされています。
その後「明治維新」となり、「都」が
「東京」に遷都されたときに、「京都」
の事を「西京」と呼ぶようになった事
から、「西京味噌」と呼ばれるように
なったと言う経緯があるそうです。
「西京味噌」最大の特徴は、「公家宮
廷文化」が色濃く反映されている事で
あり、「美味しさと甘み、美しさ」を
最大限に活かした独特の味噌仕立てに
なっていると言うところです。
「西京味噌」は、「貴族」は労働しな
い事から、塩分の補給より、甘みを求
める嗜好性が強調されたため、使用す
る塩分は５％程度と、味噌の分類の中
で最も低く、更に、使用する「大豆」
に比して、「江戸時代」当時は大変貴
重であったとされる「コメ」を２倍以
上使用する「贅沢」な味噌であった事
から、多い量のコメが甘酒のように
「糖化」して、非常に甘い味噌となり、
大豆のタンパク質より、コメのデンプ
ンのほうが多い事から、味噌の色も白
くなっているのが特徴となっています。
こうして「西京味噌」は、長期保存よ
りも美味しさや見た目の美しさを追求
した、「宮廷料理」の彩りを添える調
味料として、「宮中の儀式」等の必需
品として定着していったと言う経緯が
ある訳になります。
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「味噌」の分類方法は、３通りありま
す。
①「原料による分類」
②「味による分類」
③「色による分類」
の３通りです。
①「原料による分類」とは、
味噌の全てに「大豆」を使用しますが、
「大豆」を分解し熟成させるのに、
「コメ麹」を使う味噌は「米味噌」、
「麦麹」を使う味噌は「麦味噌」、「大
豆」だけで醸す場合は「豆味噌」と３
種類に分類され、更に、この３種類の
味噌のいずれかを混ぜ合わせた味噌を
「調合味噌」と言い、以上の４種類に
分類されます。
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②「味による分類」とは、
使用する食塩の量や、麹の量により、
甘い順に「甘味噌」、「甘口味噌」、「辛
口味噌」の３種類に分類されます。
「食塩の量」が少なければ甘口になり
ますが、もう一つの決め手は「麹の量」
であり、「大豆」の使用量に比べた
「麹」の使用量の比率の事を「麹歩合」
と言いますが、「西京味噌」のように、
「大豆：コメ麹」の比率が「１：２」
のものを「麹歩合20割」と言い、こ
の「麹歩合」が高くなるほど「味噌」
は「甘口味噌→甘味噌」になると言う
訳になり、従って「麹歩合20割」以
上と言われる「西京味噌」は、完全に
「甘味噌」に分類されると言う訳にな
ります。
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③「色による分類」とは、
味噌の主原料である「大豆」は、「タ
ンパク質」含有量が非常に多い穀物な
ので、それが「味噌」にされ、「発酵」
する段階で、「糖質」と反応して「メ
イラード反応」を起こし、色がつく性
質があり、これを「褐変反応」と言い
ます。
従って、この「褐変反応」によって着
色された色によって、濃い順から「赤
系味噌」、「淡色系味噌」、「白味噌」に
分類され、「西京味噌」は、ほとんど
「褐変反応」が生じないので、「白味
噌」に分類される訳になります。
この「褐変反応」は、「大豆」の量が
多ければ多いほど顕著になるので、特
に「大豆」だけで作る「豆味噌」は、
「黒色」に近いくらいの色がつく訳に
なり、日本で最も多く流通している
「コメ麹味噌」は、「淡色系味噌」が
多いと言う訳になります。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
４．白味噌
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
閉塞性肺疾患）」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
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