【食育クイズーVol.１４１】
コロナショックの影響で、卒業式や入学
式、はてまた花見の宴会までも自粛モー
ド一色で、日本各地で日本人の春の大き
な年中行事や楽しみが奪われていくと思
うと、とても残念です。
さて、花見といえば日本酒がつきもので
す。日本酒の味わいや特徴などを示す表
示の一つに「日本酒度」がありますが、
これは次のうちどれを指すものでしょう？
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１．日本酒製造の「発酵過程」で生成さ
れる有機酸（コハク酸、クエン酸、リン
ゴ酸、乳酸など）の含量度合いを示し、
味の「濃淡」を示す
２．原料から持ち込まれる糖分の含量度
合い（お酒の中にどれだけ糖分が入って
いるか）を示し味の「甘い辛い」を示す
３．日本酒に含まれるアルコール度合い
を示し、酒としての「強弱」を示す
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】１．は日本酒の「酸度」、３．
は日本酒の「アルコール度」の内容を説
明しています。
日本酒の味わいを評価する基準に「甘い、
辛い」がよく知られています。日本酒の
風味を表現するのに、「日本酒と言えば
スッキリとした辛口」とか、「芳醇な香
りで甘口の日本酒」という言い方を良く
耳にします。でも一般的に日本酒の「甘
口、辛口」を決める成分が何なのかは、
あまり知られてはいないと思われますの
で、ここで３つの尺度から整理してみま
しょう。
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日本酒の「甘さ、辛さ」、「旨味」、
「コク」などの目安となる基準は、「日
本酒度」「酸度」「アミノ酸度」の３つ
の尺度があります。順に説明します。
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１．「日本酒度」
日本酒の甘さや辛さを示す指標として、
「日本酒度」というものがあります。一
般的にマイナスになればなるほど甘口、
プラスになればなるほど辛口とされてい
ます。このプラスとマイナスは、お酒の
中にどれくらい糖分が入っているかどう
かで決まります。お酒の中に糖分が多け
ればマイナスになり、少なければプラス
になります。
甘口のお酒は糖分が多いのに、どうして
表記は「マイナス表記」になるのかとい
うと、日本酒度を表す基準が「あくまで
水との比重」という考え方によるものだ
からなのです。糖分などを多く含んだ日
本酒は水よりも重くなるため、「水基準」
で言うと「マイナス」になり、逆に糖分
が少ない日本酒は水より軽いため、「水
基準」で言うと、「プラス」になります。
「日本酒度」は、あくまでも日本酒の味
わいを表すための目安のひとつであって、
実際には「アルコール度数」、「香気成
分」、さらに次に紹介する「酸度」や
「アミノ酸度」などによって、「甘さ、
辛さ、味わい」は変わってきます。味わ
いは人によって感じ方が大きく異なるた
め、日本酒度だけで甘さ、辛さをはかる
ことは難しいと言えます。
２．「酸度」
日本酒に含まれる酸は、製造の過程で原
材料から発生したコハク酸、クエン酸、
リンゴ酸、乳酸などがあります。一般的
に酸はその字面からも、多ければ酸っぱ
くなってしまうと考えられがちですが、
日本酒における酸の役割はお酒のキレを
生み出すことにあります。酸度が高けれ
ば辛口に感じ、逆に酸度が低いと甘口に
感じるというわけです。
「アミノ酸度」
「アミノ酸度」は文字通り、日本酒の中
に含まれるアミノ酸の量を示したもので
す。アミノ酸は、旨味やコクを生み出し
ます。アミノ酸度が高いと「濃厚で芳醇、
コク深い」味わいになります。その逆に、
アミノ酸度が低いと「淡麗でスッキリと
した味わい」の日本酒になります。一般
的に言えば、アミノ酸度の高い日本酒は
「甘口」、低い日本酒は「辛口」と言う
目安になります。なお、アミノ酸度が高
すぎると雑味が多く感じられる飲みにく
い日本酒と感じてしまうこともあります。
アミノ酸度も日本酒度、酸度と同様にラ
ベルに記載されている場合もありますの
で、日本酒を選ぶ際はチェックしてみる
ことをお薦めします。
３．「アルコール度」
市場に出回っている日本酒の平均的な度
数は１５〜１６度のものが一般的です。
「酒税法」の基準では、日本酒のアルコー
ル度数は２２度未満とされています。
従って、基本的に日本酒の度数の最高値
は２０度前後になるでしょう。
日本酒は、米に麹を混ぜることで糖分が
造られ、その糖分を酵母が食べることで
発酵してアルコールを産出します。日本
酒の「甘口辛口」は、酵母が糖分を食べ
た度合いによって決まり、酵母がまだあ
まり糖分を食べていない状態で絞ると
「甘口の酒」になり、たくさん食べた状
態で絞ると「辛口の酒」になります。
酵母は糖分をどんどん食べてアルコール
を造りますが、アルコール度が２０度を
超えると、酵母自身がアルコールで死ん
でしまうので、２０度を大きく超えるお
酒は出来ないようになってます。微生物
の世界はそういう計り知れない自然のメ
カニズムの基づいているのが何とも不思
議な感じがします。
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【まとめ】
お気に入りの１本を見つけたら、ラベル
に記載されている「日本酒度」や「酸度」
もチェックし、自分の好みの日本酒は、
「日本酒度●●」で、「酸度●●」くら
いだなという目安に致しましょう。
↓↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓↓
２． 原料から持ち込まれる糖分の含量度
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大阪市立大学の研究グループが、大豆な
どに含まれるイソフラボンが肺気腫や慢
性気管支炎などの「COPD（慢性閉塞性肺
疾患）」の予防効果を有することを明らか
にしました。
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