【食育クイズ：Vol.３４３】
本日１０月１２日は「１０（とう）２
（にゅう）」の語呂合わせから、「豆乳
の日」記念日だそうです。
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本日は大豆を原料とした代表的加工品
の一つである「豆乳」にちなんだ、お
さらいクイズにチャレンジしましょ
う！
問題１．「生大豆」には種々の「酵素」
が含まれていて、特にその中の「酵素」
の一つが、大豆に含まれている「油脂
肪分」を「酸化」させ、「生臭味（青臭
さ）」を発生させています。以下の「酵
素」のうち、特に「豆乳の風味」に関
与しているものはどれでしょうか？
１．アミラーゼ
２．リポキシゲナーゼ
３．リパーゼ
４．プロテアーゼ
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問題２．日本人が消費している「大豆」
は、年間約３００万トンで、そのうち
の２／３は「製油用」として使われ、
「食品」として使われている量は、１
／３（約１００万トン弱）と言われて
います。
大豆の国内生産量は２０万トン程度し
か無く、アメリカから約２００万トン
を輸入しています。世界中で最も大豆
の食べ方を培ってきた日本ですが、戦
争に負けてから現在にいたるまでに、
「とうもろこし」や「小麦」同様、「大
豆」もアメリカからの貿易圧力に屈し
続け、輸入に依存するようになってし
まっています。
さて、食品に使用している「大豆」１
００万トンのうち、最も多く使われて
いるのが「豆腐」用で、約５０万トン
です。それでは、「豆腐」は「豆乳」か
ら作られますが、そのうち「豆乳」と
して使用されている「大豆」の量はど
のくらいでしょうか？
１．約1万トン
２．約２万トン
３．約４万トン
４．約６万トン
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問題３．豆乳に含まれる「○○」は、
血液中の「コレステロール」や「中性
脂肪」など、血液中の「余分な脂肪を
洗い流す作用」や、「抗酸化作用」など
があります。さて、「○○」に入る言葉
は、次のうちどれが当てはまるでしょ
うか？
１．ビタミンE
２．よう素
３．レシチン
４．サポニン
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
問題１．「大豆」は日本の伝統的食品素
材として縄文時代から日本人の命と健
康を守ってきましたが、大豆独特の青
臭みがあって、しばしば食味の面で問
題となっていました。この青臭みは、
大豆に豊富に含まれている２０％弱の
「油分（脂分不飽和脂肪酸）」に対して、
大豆「リポキシゲナーゼ」という酵素
が作用して生成する「 n-ヘキサナー
ル」が原因となって発生します。
一度発生した青臭みは加熱などの食品
加工技術でも完全に除去することが難
しいため、最終製品にも青臭みが残る
ことになります。このことが、大豆を
食品素材として用いる場合に利用範囲
を狭くする原因の一つになっていたと
いわれています。
一般的には酵素の働きを失活させるに
は、加熱すれば良いので、大豆を「茹
でる」、「蒸す」などの下処理を行うと
「リポキシゲナーゼ」を失活させるこ
とができます。
工業的に大量に使用する場合には、「リ
ポキシゲナーゼ」を完全になくした大
豆（リポキシゲナーゼ欠失大豆）が交
配などにより育成され、風味・食味に
優れた豆乳・豆乳関連食品（豆腐など）
を製造することができるようになって
います。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
２．リポキシゲナーゼ
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問題２．２０１９年の日本豆乳協会に
よる調査では、豆乳生産量は９年連続
で過去最高地を示す増加傾向にあり、
ついに「４０万KL突破」を果たした
と言われていて、大豆使用量も６万ト
ンを超えています。
大豆は、昔から畑の肉と言われ、その
健康価値がある程度認知されてきまし
たが、完全菜食主義と言われるヴィー
ガンといった新たな食スタイルの流行
の波にも乗る形で、植物性素材の代表
格である大豆の価値がさらに高まって
きています。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
４．６万トン
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問題３．「サポニン」は、水に溶かすと
石鹸のような安定した泡を作ることか
ら、天然の「界面活性剤」とも呼ばれ
ています。特にマメ科の植物に多く含
まれていることで有名です。
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【サポニンの効果って何？】
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１．抗酸化作用
血液中の脂肪やコレステロールが「活
性酸素」によって「酸化」されると、
「LDL(悪玉)コレステロール」となっ
て、血管内に「脂肪」が蓄積されてし
まいます。大豆サポニンには「抗酸化
作用」があるため、活性酸素を除去し、
脂肪の酸化を防いでくれます。LDLコ
レステロールの蓄積を抑えることによ
って、「動脈硬化」を予防し、「心筋梗
塞」や「脳梗塞」などの予防にも役立
ちます。
２．免疫力向上
「サポニン」には免疫機能をつかさど
るリンパ球の1種である「ナチュラル
キラー細胞」を活性化し、ウイルスや
細菌から体を守ります。サポニンは免
疫力をアップする働きがあるので、イ
ンフルエンザや風邪などひきにくくな
ります。
３．肥満予防
腸で吸収されたブドウ糖が脂肪酸と合
わさるのを防ぎ、余分な脂肪の蓄積を
抑制し、肥満予防になります。大豆サ
ポニンには「アディポネクチン」の分
泌を促進する働きがあります。「アディ
ポネクチン」とは、脂肪細胞から分泌
される物質で、「動脈硬化」や「糖尿病」
を予防する働きや、「脂肪の燃焼」を促
進する働きもあります。
４．肝機能の向上
「大豆サポニン」には「過酸化脂質」
を抑制する働きがあります。「過酸化脂
質」は「中性脂肪」や「コレステロー
ル」などが「活性酸素」によって「酸
化」されたものです。肝臓に脂肪が蓄
積した「脂肪肝の状態」になると、肝
臓の脂肪が酸化されてしまい、肝臓は
炎症しやすくなり、肝機能も低下して
しまうと言われています。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
４．サポニン
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
閉塞性肺疾患）」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
食Ｐro．お薦めの「大豆ミート」は、
少量摂取でも人にとって必須な「タン
パク質」「食物繊維」「核酸」などの栄
養素が摂取できるように、大豆の油脂
分を除いてから作っています。
必要な栄養素が原料大豆の約１．２倍
以上となり、濃縮された分だけ、多く
含まれています。
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