【食育クイズ：Vol.３９１】
１１月２９日は、「１１（いい）２９（に
く）」の語呂合わせにちなんで、「いい
肉の日」だそうです。
ちなみに、記念日を制定した「宮崎県」
では、「大相撲」の優勝力士に「宮崎牛」
１頭分の肉を贈呈しているそうです。
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今日は「食肉」について、おさらいク
イズにチャレンジしましょう！
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問題１． 「牛肉」の見分け方には２つ
の観点からその基準値が定められてい
ます。
その一つは「歩留まり（１頭の牛から
どれだけ肉が取れたか）」等級で、「A:
標準より多い」、「B:標準」、「C:標準よ
り少ない」の、ABC３つの記号でラン
ク付けされます。もう一つの基準は数
字の１～５の５段階でランク付けされ
ています。それでは、その数字５段階
の基準とは何でしょうか？次のうちか
ら選んで下さい。
１．出荷までの生育した期間の長さ
２．霜降り（脂）部分の量
３．牛の体重
４．牛の種類
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問題２．「豚肉」の部位で、骨付きは「ス
ペアリブ」と呼ばれているのはどこで
しょうか？次のうちから選んで下さい。
１．肩
２．モモ
３．バラ
４．ロース
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問題３．「地鶏」とはどのような「鶏」
の種類を表しているのでしょうか？次
のうちから選んで下さい。
１．卵肉兼用の鶏
２．国に認定された土地で育った鶏
３．日本在来種の血統が50パーセン
ト以上ある鶏
４．茶色い毛並みの鶏
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問題４．農作物の「獣害」軽減と、良
好な「生態系」維持のため、日本各地
で一定量の「鹿」が獲られていますが、
最近「食用」としての「鹿肉需要」が
伸長しています。その理由の一つとし
て「鹿肉」の栄養機能性に注目されて
いることが上げられます。さて、「鹿肉」
は何の予防ができるとして注目されて
いるでしょうか？次のうちから選んで
下さい。
１．がん
２．喘息
３．肺炎
４．生活習慣病
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
問題１．牛肉のランク付けは、「A～C」
の記号３つと、「１～５」の数字５つ、
A5からC1まで、合計１５通りで表
されています。「A～C」の３通りは、
牛１頭から取れた肉の量をあらわす
「歩留まり」ランクであり、「美味しさ」
とは直接関係がありません。一方「１
～５」の数字５通りは、肉の「霜降り
（≒脂）」部分の量を表すランクで、５
が最も「霜降り」の量が多いといこと
になります。「霜降り」が多い肉につい
ては、消費者から見て１００％好まれ
るものではなく、「赤身」を好む人や、
料理方法によっては「赤身」の方が美
味しく食べられることも多いので、一
見「A5」が最高で、「C１」が最低とい
う風にみえますが、これはその美味し
さを表すという観点からすると大間違
いで、あくまでも、この基準は「業界
（生産者）サイド」が決めた牛肉の見
分け方であり、決して「消費者」から
みてその「美味しさ」を表しているわ
けではありません。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
２．霜降り（脂）部分の量
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問題２．「豚肉」のバラの骨付きのこと
を、「スペアリブ」といいます。「肋骨」
まわりの「骨についたお肉」のことで
す。「スペアリブ」の「スペア」とは
「spare」 という単語になります。意
味は「痩せた、ぜい肉がない」です。
「スペア」と「リブ（＝肋骨）」をくっ
つけて「あばら骨に少しくっついてい
る肉」という意味になります。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
３．バラ「肋（あばら）骨」部分の肉
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問題３．「地鶏」の定義は、両親又は片
親が「在来種」で、飼育方法・飼育期
間等、所定の方法で飼育された鶏のこ
とを言います。ここで言う「在来種」
とは、「明治時代」までに国内に土着し
た「在来種」に限られていて、現在認
められている種は「３８種」だけです。
この「在来種」の血統が５０％以上入
っている品種しか「地鶏」とは名乗れ
ないことになっているそうです。
有名な「名古屋コーチン」、「比内地鶏」
を筆頭に、「地鶏」は鶏肉の中では一番
グレードの高いレベルとされています。
通常の若鶏と比べると長期間飼育して
いますので、肉質・香り・味等、ブラ
ンドによる違いが、より明確だと言わ
れています。
少々お値段は高くなりますが、適度な
歯ごたえと、各々特徴のある食味食感
が楽しめます。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
３．日本在来種の血統が50パーセン
ト以上ある鶏
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問題４．鹿肉は「低脂肪」で「鉄分」
の含有量が多いため、「生活習慣病」の
予防につながるとして注目されていま
す。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
４．生活習慣病
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
閉塞性肺疾患）」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
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