【食育クイズ：Vol.３９９】
「和食」にとって欠かせない日本の食
文化の一つに、「５大調味料」がありま
す。私たちはこれを
「さ・し・す・せ・そ」＝
「さ（砂糖）、し（塩）、す（酢）、せ（醤
油）、そ（味噌）」
と称して扱い、常に身近で無くてはな
らないものとしています。
さて、１２月７日は、日本の醤油生産
の最大手である「野田醤油（キッコー
マン）」の創業記念日だそうです。
「キッコーマン（野田醤油）」の「醤油
作り」始まりは、江戸時代初期だそう
です。現在と同じ「千葉県野田市」の
地で、「江戸」への「醤油供給地」とし
てその礎を築きました。
「野田」という地は、広大な「関東平
野」で育まれた良質な「大豆」と「小
麦」、さらに「江戸湾」の「塩」など、
醤油作りに欠かせない原料の確保に最
適の土地でした。また、潤沢な「水」
と最適な「気候」、江戸に供給するため
の「江戸川の水運」にも恵まれ、以降
の大正６年（１９１７年）の現在の「キ
ッコーマン」の前身となる「野田醤油
株式会社」の正式創業にいたるまで、
「江戸（東京）庶民」の醤油の故郷と
して、大きく発展と繁栄を続けてきた
という経緯があるそうです。
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さて、本日は「醤油」にちなんだおさ
らいクイズにチャレンジしましょう！
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問題１．「醤油」とよく似ている調味料
で、日本だけでは無く、「東南アジア」
に広がる「魚醤」の文化があります。
「魚醤」と「醤油」との大きな違いは、
その「原料」で、「魚醤」は「魚介類（イ
カ、エビ、イワシ、アジ、ハタハタ、
アユ）」など「動物性」の食材を塩漬け
にして発酵させたもので、「植物性（大
豆、小麦）」の食材を発行させた「醤油」
とは全く異なっています。
日本の「魚醤」は、秋田の「しょっつ
る（原料：ハタハタ）」、奥能登の「い
しる（原料：イワシ）」、石川の「いし
り（原料：イカ）」などが有名で、動物
性由来なので、「醤油」に比べると、そ
の「コク」や「旨味」は「濃厚」にな
りますが、一方、「塩分濃度」が「醤油」
13～16%程に対し、「魚醤」は20%
～25%程と高くなるので、料理に入れ
すぎないにするような工夫が必要にな
るとされています。
さて、日本での「醤油」の発祥地は、
鎌倉時代に「和歌山県湯浅」に伝えら
れたものが原型とされていますが、「魚
醤」は何時代から日本にあったと言わ
れているでしょうか?次のうちから選
んで下さい。
１．縄文時代
２．弥生時代
３．奈良時代
４．平安時代
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問題２．現在「醤油」は大きく５種類
に分類されています。「濃口醤油」、「淡
口（うすくち）醤油」、「たまり醤油」、
「白醤油」ともう一つは何でしょう
か?次のうちから選んで下さい。
１．丸大豆醤油
２．再仕込醤油
３．減塩醤油
４．生醤油
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問題３．日本では、「醤油」の「製造方
法」を、「JAS(日本農林規格)」で定め
ています。その「製造方法」は３種類
で、「本醸造」、「混合醸造」、「混合方式」
に分類されています、そのうち日本の
醤油製造の８割を占める、「本醸造」の
定義として正しくないものが一つあり
ます。それはどれでしょうか？次のう
ちから選んで下さい。
１．「添加物」を一切加えず、また人為
的に温度調整をせず、「四季の温度変化」
のみに醸造を委ねたもの
２．醸造期間を短くするため、「酵素」
や「微生物」を添加してつくられたも
の
３．醸造期間を短くするために「温度
調節」をしてつくられたもの
４．「もろみ」に「アミノ酸」液を混ぜ
て醸造したもの
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問題４．日本の大豆の自給率は衰退の
一途を辿っていて「虫の息」状態だと
言われています。世界一大豆の食べ方
を持っていて、大豆から作った食品が
多い日本では、多くの日本人が遺伝子
組み換えでない「国産大豆」作られた
食材を食べたいと思うようになってき
ました。さて、国産大豆で作った「醤
油」を意識して利用したい思う人が増
えてきた今、「国産大豆」で作られた「醤
油」は、全体の何％くらいあるでしょ
うか？次のうちから選んで下さい。
１．約２%程度
２．約５％程度
３．約10%程度
４．約20%程度
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
問題１．日本の「縄文時代」には3つ
の種類の「醤（ひしお）」が作られてい
た事が分かっています。
１．「草醤（くさびしお）」：野菜、果物
を発酵させて作ったもの
２．「肉醤（ししびしお）」：鶏や獣の肉
を発酵させて作ったもの
３．「魚醤（うおびしお）」：魚やえび類
を発酵させて作ったもの
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日本人は、今から少なくとも５０００
年以上前の「縄文時代」から、「植物性」
や「動物性」由来の「調味料」の原型
らしきものを使用していました。とこ
ろが、「6世紀頃以降から明治時代」に
なるまで、「仏教」の影響で「食肉禁止
令」がたびたび出されるようになると、
「醤」も「動物性」のものより「穀醤
（醤油の原型）」など、「植物性」のも
のが広く使われるようになっていった
という、日本ならではの史実がありま
す。特に「魚醤」には、魚独特の生臭
さがあるため、「植物性食材」が主体で
ある「和食文化」が広まるに連れ、風
味を合わせるのが難しい「魚醤」は敬
遠されていったという経緯が見てとれ
ます。
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１．縄文時代
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問題２．醤油５分類の説明は下記の通
りです。
１．「濃口醤油」：最も一般的な「醤油」
で、生産量は全体の80％を占めてい
ます。「塩味」の他に、深い「旨味」、
まろやかな「酸味」、味をひきしめる「苦
味」を合わせ持ち、色合いは「透明感」
のある「明るい石橙色」をしています。
「調理用」、「卓上用」と幅広く使える
万能調味料として、シェア率もダント
ツ１位です。
２．「淡口（うすくち）醤油」：色が淡
く、香りのおとなしい醤油ですが、「食
塩」の量が「濃口醤油」よりも1割程
度多いのが特徴です。
素材の持ち味を生かす「炊き合わせ」
や、「含め煮」などの調理に最適とされ
ていて、「兵庫県龍野」が発祥の地と言
われています。
３．「たまり醤油」：昔、「豆みそ」を作
っている過程で、「味噌」から生まれた
醤油です。色が濃く、とろみがあって
うま味が強く、独特の香りがあります。
お寿司やお刺身、照り焼きなどに合う
と言われている醤油で、主として「豆
みそ」の産地である「東海地方」で作
られています。「豆みそ」が「大豆」だ
けで作られるので、「小麦」をまったく
使わない「醤油」もあるそうです。
４．「再仕込醤油」：一般的に「醤油」
は「麹」を「食塩水」入れて仕込みま
すが、この醤油は、「食塩水」の代わり
に「生醤油」に仕込むのが特徴です。
従って「色」、「味」、「香り」ともに「濃
厚」になり、別名「甘露醤油」とも言
われています。「お寿司」、「お刺身」、
「冷奴」など、こだわりの「卓上用」
として使われています。「山口県柳井地
方」が発祥の地と言われていて、全体
的に「生産量」はわずかですが、現在
では全国各地で作られています。
５．「白醤油」：「淡口醤油」よりさらに
色の淡い「琥珀色」の色合いが特徴の
醤油です。味は「淡泊」ですが、「甘味」、
「塩味」が強く、「独特の香り」があり
ます。「お吸い物」や「茶わん蒸し」、
「漬物」などにも使われています。
主原料がほとんど「大豆」の「たまり
醤油」と真逆で、「白醤油」は主原料の
ほとんどが「小麦」で作られ、「大豆」
をまったく使わない場合もあるそうで
す。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
２．再仕込醤油
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問題３．国内で流通している醤油の約
8割が本醸造タイプの醤油で、残りの
2割が「混合」、「混合醸造」の醤油と
いうことになります。「本醸造」は、「ア
ミノ酸液」を使っていないタイプの「醤
油」全般のことを指します。
「JAS」が定める醸造方法の基準は、
「アミノ酸液」を使っているかどうか、
そして「アミノ酸液」を入れるタイミ
ングによって、「本醸造」タイプか「混
合」タイプかに大きく分類しているだ
けなので、その他の項目による分類分
けとしての定義はありません。
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４．「もろみ」に「アミノ酸」液を混ぜ
て醸造したもの
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問題４．現在「国産」の大豆でつくら
れている「醤油」は1.7％ほどしかあ
りません。ましてや「国産有機」の大
豆となると相当貴重なものになります。
大豆の関税は、アメリカからの外圧も
あって、はるか以前からゼロであり、
「国際自由競争」となっています。そ
もそも狭い国土で、手作り的生産を余
儀なくされてきた日本の「大豆農業」
と、広い国土で「大規模・大量・高効
率」で生産するアメリカなどの農業と
比べれば、「価格競争力」が劣るのは当
たり前で、「関税撤廃」によって生じた
致命的な「価格差」によって、「国産大
豆」の自給率は下がることはあっても
上がることは無い状況が続いています。
現在のように低価格の大豆が当たり前
のように日本に入ってくる状況が、未
来永劫的に継続する状況では無くなっ
ています。益々顕著化されてきた、「中
国」による「南シナ海」、「台湾」、「尖
閣」への「侵略行為」や、アメリカの
親中派大統領の誕生、日本の政財界中
枢の多数を占める親中派の政策拡大に
よって、大豆が「マスク」のように、
「入ってこない」、「高額になる」とい
う危険性が垣間見えています。
このように、日本人の「食の安全保障」
について、私たち一人ひとりが思い直
すときがきているのではないでしょう
か？
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
１．約２%程度
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
閉塞性肺疾患）」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
食Ｐro．お薦めの「大豆ミート」は、
少量摂取でも人にとって必須な「タン
パク質」「食物繊維」「核酸」などの栄
養素が摂取できるように、大豆の油脂
分を除いてから作っています。
必要な栄養素が原料大豆の約１．２倍
以上となり、濃縮された分だけ、多く
含まれています。
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たんぱく質が50ｇ！（半分がたんぱ
く質です）
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