【食育クイズ：Vol.７１８】
本日も「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食や地域」の文化につ
いて、おさらいクイズにチャレンジし
ましょう！
本日は、「奈良県」（Vol.30）の「郷
土文化」、「歴史」などについて、クイ
ズを楽しみながら知見を高め、日本の
地域文化や伝統、歴史の素晴らしさを
共有しましょう！
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各家庭で手作りされ、晴れの日のご馳
走として食べられてきた、「飛鳥の伝
統食」と言われる「郷土料理」に「○
○すし」があります。「奈良県」は、
海に囲まれていないため、紀州の「熊
野灘」で取れた「魚介類」を「熊野」
と「吉野」を繋ぐ「熊野古道」を使っ
て運ばれていました。そこで運ぶうち
に鮮度が落ちないよう、大量の塩を
「魚」の腹に詰め込んで、「塩サバ」
にして運んでいたので、「サバ街道」
とも言われている訳です。
そのサバやサケ等を「酢飯」に乗せて、
晴れの日や祭りの「ご馳走寿司」にす
るとき、殺菌効果、防腐作用のあるタ
ンニンが多く含まれる「○○」の葉で
巻き、傷みにくくするとともに、「魚」
特有の生臭さも取れる、まさに「一石
二鳥」の料理として発展してきたと言
う経緯があります。
こうして「奈良」の名物「郷土料理」
として普及した「○○葉寿司」は、そ
の美味しさ故に、晴れの日など、特別
な日には欠かせない、「奈良県民」の
「ソウルフード」となった訳なのです。
さて、本日は、この「奈良県」の名物
「郷土料理」について、おさらいクイ
ズにチャレンジしましょう！
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問題：「奈良県」では、晴れの日や祭
りなど、特別な日に欠かせないと言わ
れている、「さば寿司」等を「ある植
物の葉っぱ」で包んで作る名物「郷土
料理」が、広く県民から親しまれてい
ます。さて、それでは、その料理名と
は何でしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．笹の葉寿司
２．柿の葉寿司
３．蜜柑の葉寿司
４．朴場寿司
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「柿の葉寿司」は、「奈良県」の「郷
土料理」で、「紀州（和歌山県）」で獲
れた「海産物」を「塩漬け」して「大
和（奈良県）」まで運び、「大和」に着
いた頃には塩気が強すぎたために、そ
れを和らげるため、薄くそぎ切りにし
て飯と一緒に食べる方法を編み出した
のが、「柿の葉寿司」の始まりと言わ
れているそうです。
当初は、塩漬けのまま発酵させて「な
れ寿司」にして食していたのが、「江
戸時代」中期以降になると、「醸造酢」
の製造技術が普及したため、現在のス
タイルのような、「酢飯」を使って、
そこにサバやサケ等の薄切りを乗せて
食べる方法が広まり、以降、「お祭り」
や「慶事」に欠かせない「御馳走」と
して珍重され、特に「五條、吉野、大
峯地方」を中心に「名物料理」として
広まっていったそうです。
また、「柿の葉」を使用して「食べ物」
を包む文化は、伝統的な「保存技術」
として「奈良県」一帯に伝わっていた
事もあり、その「殺菌効果」は、「サ
バ寿司」を包むと、数日程度の保存が
可能となるそうです。更に、「柿の葉」
の香りが寿司に移り、風味も良くなる
ので、一石二鳥の効果があるそうです。
当初のネタは「鯖」だけだったのが、
「明治時代」以降になると「鮭」を使
った「柿の葉寿司」が登場し、「鯖と
鮭」が定番のネタとして発展していっ
たそうで、現在では「鯛、穴子、蛸、
サヨリ、エビ、椎茸、大根」等々…、
バリエーションに富んだ「柿の葉寿司」
を味わえるようになっているそうです。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
２．柿の葉寿司
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