【食育クイズ:Vol.817】
本日も、「関西地方(三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府)」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う!
本日は、「京都府」に関する「おさら
いクイズ(Vol.30)」にチャレンジ致
しましょう!
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/300-200郷土文化歴史京都府.jpg)
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「練り切り」と言う「和菓子」は、
「生菓子」に分類されます。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/ねりきり○.jpg)
一般的に「生菓子」とは、菓子全体占
める水分の割合が30%以上と多く含
まれ、主として「餡」類を用いた「和
生菓子」や、「生クリーム」類を用い
た「洋生菓子」や「菓子パン」の事を
言います。
「生菓子」は、「和生菓子」では、練
りきり、どら焼き、ういろう、きんつ
ば、大福、ちまき、蒸し羊羹、団子
等々…があり、「洋生菓子」では、ワ
ッフル、パイ、シュークリーム、プリ
ン、ケーキ、タルト等々…、「菓子パ
ン」では、あんパン、クリームパン、
ジャムパン等々…と、様々で数多くの
種類があります。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/和生菓子.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/洋生菓子.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/菓子パン.jpg)
そもそも「菓子」という言葉は、「縄
文時代」の史実からして、昔は「果物」
を指す言葉だったようです。今でも
「果物」のことを「水菓子」と呼ぶの
はその名残りと言えるでしょう。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/水菓子.jpg)
日本では「江戸時代」になって「サト
ウキビ」から「砂糖」が作られるよう
になるまでは、「砂糖」は非常に高価
で貴重なものだったので、甘い「お菓
子」は、とても貴重なものであり、
「宮中の儀式」や「晴れの日のお祝い」
等々…、特別なときだけに食べられる
ものだったと言う経緯があります。
「江戸時代」になると、「砂糖」が普
及した事や、「天下泰平」となり、「貴
族」だけでは無く、広く一般「庶民」
に至るまで、「お菓子」を楽しむ余裕
が生まれた事で、日本の「和菓子」文
化が飛躍的に発展し、特に文化人や茶
人が多くいた「京都」では、「花鳥風
月」や「四季のうつろい」等を表現す
るため、「見た目の美しさ」を追求す
る「こなし」と言う、蒸す過程を経て
作る「和菓子」の製法が誕生しました。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/300-225こなし.jpg)
この「こなし」の文化が「江戸」に渡
り、蒸す工程を省き、アレンジされた
ものが「練り切り」となり、飛躍的に
広まったと言う経緯があるそうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/ねりきり○○.jpg)
さて、本日は、その「練り切り」につ
いて、おさらいクイズにチャレンジし
ましょう!
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/300-200郷土文化京菓子京都府-1.jpg)
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「練り切り」は、「和生菓子」に分類
され、正式名称は「練り切り○」と言
い、数多くある「和生菓子」の中でも、
上等で高級なものを指す「上生菓子」
の事を言います。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/ねりきり○.jpg)
「練り切り」は、「菓子職人」が趣向
を凝らし、梅やアジサイ、紅葉など、
「日本の季節」や「花鳥風月」をかた
どって作るため、「○○」に様々なつ
なぎを混ぜ合わせ、細工や色をつけや
すくし、その「見た目」の美しさを創
出すると言う、極めて高度なレベルの
「お菓子」なので、「食べる芸術」と
称される事も多々あるそうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/300-225ねりきり作り.jpg)
「お祝い事」や「お茶席」等には欠か
せない「上生菓子、練り切り」は、現
在でも数多くの日本人から親しまれて
いる「伝統的食文化」の一つであると
言えるでしょう。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/ねりきり.jpg)
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問題:「練り切り」は、「季節のうつろ
い」や、「花鳥風月」を表現するため、
「○○」に様々な「つなぎ」を加えて、
細工や色付けを工夫して作ると言われ
ています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/京菓子きせつのうつろい.jpg)
さて、それでは、「練り切り」の基礎
となる主な食材とは、何でしょうか?
次のうちから選んで下さい。
1.小麦粉
2.米粉
3.白餡
4.大和芋
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「練り切り」は、その正式名称を「練
り切りあん」と言い、「白餡」をベー
スとして、砂糖や種々の「つなぎ」を
加えて練り、そこに細工や色付けをし
て作る「和生菓子」の事を言います。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/ねりきり○○.jpg)
「白あん」に混ぜる「つなぎ」は、
「細工」をしやすくしたり、色付けを
するために使う訳になりますが、「つ
なぎ」が多くなり過ぎると、「口どけ」
の良さに影響するため、その「塩梅
(あんばい)」を見極めるのも、「菓子
職人」の腕の見せ所と言われているそ
うです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/300-225ねりきり作り.jpg)
こうして作る「練り切り」には、その
「つなぎ」の用い方によって、「上物」
と「並物」があり、「上物」は「つな
ぎ」として「白小豆」や「白インゲ
ン」、「ヤマトイモ」等々…が使われる
そうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/上生菓子-300x300.jpg)
その一方、「並物」の「つなぎ」には、
「求肥(白玉粉または餅粉に砂糖や水
飴を加えて練りあげたもの)」を混ぜ
合わせる事が多いと言われています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/求肥の練り切り.jpg)
こうして、「四季折々」の「季節のう
つろい」を象った「見た目」を楽しむ
「和生菓子」である「練り切り」は、
「茶道」では「主菓子」として重用さ
れ、供されている、欠かせないもので
ある訳になります。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/茶道と練り切り.jpg)
ちなみに「京都」で生まれ、「練り切
り」の原型となったと言われている、
「白餡」に「小麦粉」を練り合わせた
ものを蒸して作る「こなし」は、「江
戸」で発展した「練り切り」と同一視
されやすいのですが、「京菓子」の世
界で「練り切り」と言うと、「つくね
芋」を「つなぎ」として作るものだけ
を指すそうで、「小麦粉」を「つなぎ」
とする「こなし」とは、全く別物とさ
れているそうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/02/300-225こなし.jpg)
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
3.白あん
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD(慢性
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とを明らかにしました。
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