【食育クイズ：Vol.９１２】
本日も、「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う！
さて、本日は、「京都府」が「農研機構」
と開発したオリジナルの「酒米」について、
おさらいクイズ（Vol.123）にチャレン
ジ致しましょう！
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日本酒の仕込みに使う「お米」は、通常、
「麹米（こうじまい）」と、大量に使用す
る「掛米（かけまい）」との２種類を使う
とされています。
「掛米」とは、「麹米」にしない、蒸した
だけの「お米」の事を言い、「醪（もろみ）」
を増量していくときに使われる「お米」の
事で、使用する「お米」の量全体の約
70%を必要としますが、「麹米」と同じも
のを使用する場合もあれば、同じ「お米」
でも「精米歩合」の異なるものを使用した
り、品種の異なる別の「お米」を使用する
場合があるそうです。
酒造りに使用される「お米」の事を、総称
して「酒米」と言いますが、普段私達が食
べる「お米」と比べると、「心白」と呼ば
れる「米の中心部分」が大きい「お米」が、
「酒造好適米」と言われています。
何となれば「お米」の「心白」部分には
「デンプン」が多く含まれていて「粘度」
が高いので、良い「麹造り」の為には欠か
せない、重要な役割を果たす部位であるか
らです。
また、「心白」以外の「お米」の「表層部
分」には、「酒の風味」を妨げ、「雑味」の
元となってしまう「たんぱく質」や「ビタ
ミン類」が多く含まれているため、味の良
い「日本酒」を造る為には、それらの「表
層部分」を磨き取ってしまう必要があるの
で、その為には、生産効率を良くするため
にも、なるべく「心白」部分が多い「お米」
を使用したほうが、「酒造り」には適して
いる事になると言う訳なのです。
現在、日本の「酒造好適米」は、100種
類程度生産されていると言われていますが、
その中で最も有名な品種が「山田錦」であ
り、生産量は全体の4割を占めていると
言われているそうで、この「山田錦」に代
表される「酒造好適米」は、あらかじめ
「心白」部分が大きくなるように作られた、
まさに「酒造りのためのお米」であると言
う事になる訳なのです。
さて、本日は、日本有数の「酒処」でもあ
る「京都府」が開発した、オリジナルの
「酒造好適米」について、おさらいクイズ
にチャレンジしましょう！
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「日本酒造り」には、「一麹、二酛（もと）、
三造り」と呼ばれる3つの工程があり、
そのどれも「蒸したお米」を原料として進
められているそうです。
「一麹」とは、「蒸米」を元に「麹菌」を
培養する工程であり、次に「二酛」とは、
「蒸米」と「麹」を元に「酵母菌」を大量
に培養する工程であり、最後の「三造り」
とは、大量に培養された「酒母」に、「蒸
米」と「麹」、「仕込み水」を入れて発酵さ
せ、日本酒の元となる「醪（もろみ）」を
造る工程の事を言うそうです。
「麹米」とは、「蒸米」に「麹菌」を付着
させ繁殖させたものを言い、「お米」の
「デンプン質」を「糖」に変えるためのも
のであり、日本酒造りで使用される「お米」
全体の約20%が「麹米」として使用され
ているそうです。
次に「酛（もと）」とは、その文字の通り
「酒」の「元」の事を言い、「酒母（しゅ
ぼ）」とも呼ばれ、「蒸米」に、「麹米」と
少量の「酵母」を加えて、培養したものの
事を言います。
更に、この「酒母」を、「強い酸性状態」
に保ち、不要な雑菌の繁殖を駆逐する働き
のある「乳酸菌」の発生を待つ事を、「生
酛（きもと）造り」と言い、「江戸時代」
に確立された伝統的な製法で、自然に発生
するのを待つので、非常に手間と時間が掛
かり、完成まで約1カ月もの時間を要す
る工程となります。
そのため、この工程を促すために、「お米」
をすり潰す、「山卸（やまおろし）」と呼ば
れる作業が考案されましたが、それでも手
間暇が掛かるため、後にこの工程を省いた、
「山廃（やまはい）」と呼ばれる製法も生
まれたそうです。
この「酒母造り」に使用される「お米」の
量は、全体の約10%程度と言われていま
すので、次の工程である「醪（もろみ）造
り」の前段階に必要な「米麹」と「酒母」
造りに必要な「お米」の量は、全体使用量
の約30%である事が分かります。
ちなみに、手間暇を要する「酒母」造りに
ついては、「明治時代」になると、「生酛」
や「山廃」のような手間暇掛かる工程を略
するため、「乳酸菌」を人工的に加える
「速醸（そくじょう）」系の作り方が誕生
し、現在ではこちらのほうが主流になって
いると言われているそうです。
こうして「発酵」を進めていき、「日本酒」
の原型と言われる液体である「醪（もろ
み）」造りの工程となる訳ですが、この工
程では、更に多くの「お米」を加えていき、
「生酛」の強い分解力で投入した「お米」
を溶かしていき、これが「日本酒」の原型
である「醪」となる訳なのです。
従って、この工程で投入する「お米」の量
は、全体の使用量の約70%と、大量の
「お米」が投入されますが、この工程で投
入される「お米」の事を、「掛米（かけま
い）」と呼んでいる事になります。
このように「日本酒」作りは、「水」と
「お米」をふんだんに使い、そこに「麹菌」
や「酵母菌」、「乳酸菌」と言う複数の微生
物の力を借りながら、複雑な工程を経て造
られている訳なのです。
さて、それでは、「京都府」オリジナルの
「掛米」について、おさらいクイズにチャ
レンジしましょう！
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問題：平成24年（2012年）、大粒で良
質なイネ系統を多数保有する「農研機構」
と、「酒造組合」と、酒造適性による選抜
が可能なレベルにある「京都府」との「共
同研究」により、日本酒造りに大量に使用
する「掛米」として好適な「お米」が誕生
したそうです。
さて、それでは、この新たに誕生した「地
域ブランド米」名とは何でしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．山田穂
２．神力
３．京の輝き
４．祝
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「京の輝き」は、大粒で良質なイネ系統を
多数保有する「農研機構」と、古くから
「酒造り」が盛んな地域でもあり、「酒造
組合」との連携により「酒造適性」による
選抜が可能なレベルであった「京都府」と
の「共同研究」により生まれた、「酒造り」
で最も多くの量が必要となる「掛米」使用
向けの「新種」の事を言います。
酒造りの工程では「麹米」、「酒母米」、「掛
米」と、色々な「お米」が使われますが、
その中でも最も大量に使用する「掛米」は、
全部を「酒米」使用と出来ない事が多く、
一般の「お米」が使われることが多かった
事や、「京都」オリジナルの「掛米」も無
かった事から、日本有数の酒処でもある
「京都」にオリジナルの「酒米」を！と言
う目標を掲げ、「農研機構」と「京都府」
とが「共同研究」を重ね、新ブランドであ
る「京の輝き」が誕生したと言う経緯があ
る訳になります。
ちなみに、「山田穂」や「神力」は「灘の
酒」で有名な「兵庫県」で作られている
「酒米」で、「京の輝き」、「祝」は、「京都」
で作られている「酒米」と言う事になりま
す。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
３．京の輝き
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
閉塞性肺疾患）」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
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