【食育クイズーVol.１２５】
小麦は砕いて小麦粉にしないと食べるこ
とができません。そこで人々は６千年以
上も昔から様々な道具を利用して小麦粉
を作りましたが、その道具も時代が進む
につれて進化を遂げてきました。では、
次の道具のうち、最も古いものはどれで
しょう？
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１．蒸気機関
２．ローラーミル
３．石臼
４．水車
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【解説】小麦の最も特徴的な成分である
「タンパク質」の約85％は「グリアジ
ン」と「グルテニン」（両者はほぼ同量）
です。「グリアジン」は弾力は弱いが粘
着力が強くて伸びやすい性質のタンパク
質で、逆に「グルテニン」は弾力に富む
が伸びにくい性質の蛋白質です。この性
質が間逆な２つの蛋白質が結びつくと、
両方の性質（粘着性と弾性）を適度に兼
ね備えた「グルテン」になります。小麦
を粉砕して利用するのは、２つのタンパ
ク質を混ざりやすくし、「グルテン」を
形成を促進するためなのです。
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小麦粉に適量の水を加えてよく捏ねると、
「グルテン」がしっかり形成されますが、
水が足りない場合や捏ねが不十分だと、
もろくて弱い「グルテン」になります。
この「グルテン」の特性を生かしてパン、
麺、お菓子などに加工するとおいしく食
べられ、消化率も98％近くになります。
そのような理由から私たちは小麦を粉に
して、それを加工してから食べているの
です。
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小麦を砕いて小麦粉にするための道具で
すが、その起源は「石臼」で、昔は人が
回すことによって小麦粉を作っていまし
た。その後作業の効率化や社会の変化に
伴って川の流れを動力とする水車、蒸気
を動力とする大型の機械、電気を動力と
するローラーミル（現在の道具です）へ
と変化してきました。
アメリカ、カナダ、オーストラリアなど
の主産地や国内の生産地から運ばれた原
料小麦は、製粉工場で製粉されて、小麦
粉になります。搬入から包装まで自動化
した段階式製粉で生産された高品質の小
麦粉は、きびしい品質チェックを経て出
荷されます。
日本の小麦粉設備と技術水準は、世界ト
ップレベルです。現在の製粉技術は単に
小麦を砕くだけでなく、様々な加工を施
すことによって二次加工適正や食感など
を改善し、消費者のニーズによりマッチ
した小麦粉を作ることができるようにな
っています。
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３．石臼
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