【食育クイズーVol.２１１】
６月２日は「オ（０）ム（６）レ（０）
ツ（２）」の語呂合わせにちなんで、
「オムレツの日」記念日だそうです。
さて、お店で食べる「オムレツ」は、
「トロっとふわふわ」しています。卵を
ふわふわに仕上げるために入れるものは
次のうちどれでしょうか？
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１．トマトジュース
２．マヨネーズ
３．塩
４．オリーブオイル
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】卵を熱すると、タンパク質が凝
固して固くなります。そこでマヨネーズ
を入れると、マヨネーズに含まれている
乳化された植物油と酢が卵に含まれるタ
ンパク質の凝固をゆるやかにしてくれま
す。また、酢の作用で卵の黄色が鮮やか
になり、乳化された植物油は冷めても固
まる事がないため、ふわふわとした食感
を持続させる効果もあります。ヨネーズ
は油と酢が乳化しているため均一に生地
と馴染み、加熱の際にもクッションとなっ
てタンパク質同士の結合の間に入ること
で水分を分離させずにふんわり柔らかく
固める役割を果たすのです。マヨネーズ
以外でも、牛乳、ヨーグルト、生クリー
ム、チーズなどの乳製品を入れると、い
きなり加熱されることを防ぐほか、加熱
によるたんぱく質の結合をソフトにする
ため、冷めてもふわふわな状態を保って
くれます。このように、卵と乳製品は相
性抜群なのだと言えるでしょう。
↓↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓↓
２．マヨネーズ
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