【食育クイズ：Vol.４９８】
本日も、眼前に迫っている「食料危機
襲来」に備える意味でも、「岐阜県」の
「田舎郷土食文化」のおさらいクイズ
を通して、国土を活かした「生き抜く
ための知恵」のあり方に触れてみまし
ょう！
問題１．「岐阜県」の「郷土菓子」の一
つに「豆つかげ」があります。さて、
この「つかげ」とはどういう意味でし
ょうか？次のうちから選んで下さい。
１．焼いたもの
２．蒸したもの
３．揚げたもの
４．煮たもの
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問題２．豊富な果実生産を誇る「岐阜
県」の「特産フルーツ」の一つとして
知られる「美人姫」とは、何の「果実」
でしょうか？次のうちから選んで下さ
い。
１．イチゴ
２．リンゴ
３．ブドウ
４．モモ
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問題３．「岐阜県、白川町」の「特産」
で、ストレスを与えずに育てた豚と言
えば何と言われているしょうか？次の
うちから選んで下さい。
１．じょうぶ豚
２．あんしん豚
３．のびのび豚
４．けんこう豚
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
問題１．「豆つかげ」は、「大豆」から
作られるシンプルな郷土菓子です。
蒸煮して指で押して潰れるくらいまで
柔らかくした「大豆」を、「小麦粉」に
「醤油、砂糖」を加えて水を混ぜて練
り上げた「衣」の中に、加えて混ぜ、
それを「しゃもじ」や「お玉」で掬い
取って「160度の低温」の油で揚げて
作るそうです。
美味しく作るコツは、揚げる時間であ
り、高温ではなく、低温で揚げ、色が
茶色を通り越して黒くなり始めるぐら
いになるまで長めに揚げるのが特徴と
言われています。
この黒くなり始めるぐらいにまで揚げ
ることによって、大豆と衣の中にある
水分を完全に飛ばし、「カリカリ」の歯
ごたえのある食感になるそうです。
さらに、天ぷらと異なり、「衣」に味を
付けているので、醤油が焦げた風味が
香ばしく、美味しさの秘訣となります。
大豆は身体に良いので、子供のおやつ
から、大人の酒の肴まで、幅広く重宝
されているそうです。
ちなみに「つかげ」という言葉は、「飛
騨地方」の方言で、落ち葉をかき集め
ることを意味しているそうです。「豆つ
かげ」を作るときに、衣と混ぜ合わせ
た大豆を、「しゃもじ」や「お玉」で大
量に掬い取って作るのが、落ち葉をか
き集めている状態の用に見えたので、
命名されたと言われています。
そのため、この地方では、かき揚げ天
ぷらなど、色々な食材を衣につけて大
量に上げる料理のことを、全て「つか
げ」と呼んでいるそうで、「豆つかげ」
以外にも「ごぼうつかげ」や「にんじ
つかげ」なども一般的だそうです。
「飛騨地方」は冬になると豪雪地帯と
なり、昔は流通も少なく遮断させられ
てしまうため、秋に収穫した穀物や野
菜を越冬させる知恵や方法が生き抜く
ために生み出されてきました。そのた
め、凍った漬物を美味しく食べるため、
油と卵で炒めた「漬物ステーキ」が生
まれ、「魚の燻製」や、「朴葉味噌」な
どの発酵食品が生み出されてきました。
こういった厳しい環境に耐える知恵や
方法こそ、飽食に慣らされ、今そこに
あるものしか食べられなくなってしま
った、都市に住む多くの日本人が、「安
全保障、自己防衛」として、知ってお
くべき事だと思われます。
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３．揚げたもの
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問題２．「美人姫」は、「岐阜県、羽島
市」特産で、驚くほど大きく、甘いイ
チゴの事を言います。
「美人姫」は、その1粒が、通常のイ
チゴの4倍～5倍あり、通常のイチゴ
の重さが２０ｇ～３０ｇであるのに対
し、１００ｇを超えるレベルのものも
ある、驚きの大きさが特徴のイチゴで
す。
通常大粒のイチゴは「大味」と思われ
がちですが、「美人姫」の糖度は、一般
的なイチゴの糖度が10度程度なのに
比して、13～16度と、高い糖度なの
で、「大きいうえに甘い」として評判が
広まっていったそうです。
色、ツヤ、甘み、大きさ、全て兼ね備
えた「野球ボール」サイズの「美人姫」
の、その1粒が、何と「５万円」とい
う値がついた事でも有名です。
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１．イチゴ
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問題３．「あんしん豚」は、「岐阜県、
白川町」で飼育されている豚で、「抗生
物質」や「殺菌剤」、「ホルモン剤」な
どの薬を一切使わずに育てられていま
す。「ワクチン」や「駆虫剤」なども使
っていないそうです。
その「飼料」は、「遺伝子組み換えで無
い、トウモロコシ」と、「発酵飼料」、
「天然塩」などを「独自ブレンド」し
たものだそうです。ちなみに「発酵飼
料」とは、「バチルス菌」や、「共生菌」
を培養し、「枯草菌」や、「乳酸菌」、「酵
母」などが含まれた「複合発酵生物」
が入った飼料で、豚の「免疫力」を高
め、「薬品」を使わなくても元気で健康
的な豚を育てられる秘訣だそうです。
さらに、「白川町」には、ゴツゴツした
多孔質の石で、見た目が麦ご飯に似て
いることから名づけられたと言う「麦
飯石」の鉱脈があり、その「麦飯石」
を削った粉を飼料に加えている事も
「あんしん豚」生産の最大の特徴の一
つとなっています。
この「麦飯石」と濾過された水を飲ま
す事によって、麦飯石に含まれる「カ
ルシウム」や、「鉄分」、「ナトリウム」
などの豊富なミネラルが摂取できるそ
うです。「麦飯石」は水質を中性にする
作用があり、このミネラル水は「活性
水」とも呼ばれ、「体調」を整え、「自
然治癒力」の向上や、「体力回復」など
の働きを助ける効果が期待できるそう
です。
養殖豚はストレスが多く、しっぽを噛
んでしまい、そこから菌が入ってしま
うため、生まれたときにしっぽを切る
事が多いそうですが、「あんしん豚」は
ストレスが無いため、一切しっぽを切
る事をしないそうです。そのため、「あ
んしん豚」のロゴにはその象徴として、
しっぽが３つ描かれているそうです。
1990年から始まったこと取り組みは、
2008年には「一村逸品大賞」で「金
賞」を受賞するレベルに至っています。
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２．あんしん豚
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
閉塞性肺疾患）」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
食Ｐro．お薦めの「大豆ミート」は、
少量摂取でも人にとって必須な「タン
パク質」「食物繊維」「核酸」などの栄
養素が摂取できるように、大豆の油脂
分を除いてから作っています。
必要な栄養素が原料大豆の約１．２倍
以上となり、濃縮された分だけ、多く
含まれています。
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