【食育クイズ:Vol.668】
本日も「関西地方(三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府)」の「食や地域」の文化につ
いて、おさらいクイズにチャレンジし
ましょう!
本日は、「和歌山県」(Vol.27)の
「郷土文化」、「歴史」などについて、
クイズを楽しみながら知見を高め、日
本の食文化の素晴らしさを共有しまし
ょう!
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/特産品、郷土文化和歌山県.jpg)
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「地場産」材料を使用した「紀州バウ
ムクーヘン」の一つに、「紀州備長炭」
の食用パウダーを使用した「黒バウム」
がありますが、日本で「炭」と言えば、
多くの人々が、安定した火力を誇り、
調理や燃料用として「最高品質」と言
われている「紀州備長炭」を思い浮か
べると思います。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/和歌山_備長炭.jpg)
「紀州備長炭」の発祥は、「紀伊国、
田辺」の商人である「備中屋長左衛門
(びっちゅうやちょうざえもん)」が、
現在、「和歌山県」の「県木」に指定
されている「○○」を材料に「炭」を
作り、その販売を始めたことから、そ
の名をとって「備長炭」の名がついた
と言われています。
さて、本日は、昔から日本の料理には
欠かせないと重宝されてきた、この
「紀州備長炭」について、おさらいク
イズにチャレンジしましょう!
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/004.jpg)
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問題:「炭焼き料理」に良く使われ、
「最高級木炭」と言われている「紀州
備長炭」ですが、その元となり、「和
歌山県」の「県木」に指定されている
「木」の名前とは、何でしょうか?
次のうちから選んで下さい。
1.イチイ
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/イチイ.jpg150-215.jpg)
2.ウバメガシ
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/ウバメガシ1.jpg150-215.jpg)
3.ヒノキ
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/ヒノキ.jpg150-215.jpg)
4.スギ
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/杉.jpg150-215.jpg)
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「紀州備長炭」は、「和歌山県」の
「県木」に指定されている「ウバメガ
シ」を原料に作られる、固くて良質な
「白炭(はくたんorしろずみ)」です。
「白炭」は、「黒炭」が600〜80
0度の温度で焼かれ、木が完全に炭化
された時点で木炭窯を密閉して火を消
し、冷ましてから取り出せば出来上が
りという製法とは異なり、「黒炭」よ
り低目の400度の温度で1週間ほど
ジワジワ焼くのが特徴で、「ウバメガ
シの原木」をじっくり炭化させる事か
ら始まります。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/ウバメガシ1.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/備長炭うまべがし.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/備長炭七輪.jpg)
「備長炭」を作る「炭焼き師」は、そ
の間出てくる「煙」の様子を伺いなが
ら内部の状況を見極めるそうで、その
「煙」が軽くなり、上方向に伸びるよ
うになると、次の「ネラシ」と呼ばれ
る作業に入るそうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/P1010220-1-500x500.jpg紀州備長炭窯13-300x300.jpg)
「ネラシ」作業とは、密閉されていた
窯を開け、空気を入れる事によって、
窯の中の温度を急速に1000〜12
00度に上げる事を言うそうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/images.jpg紀州備長炭窯12.jpg)
この「ネラシ」作業こそが「炭焼き師」
の腕の見せ所と言わるものであり、
「白炭」の品質を決定する大仕事であ
ると言われています。
「炭焼き師」は、「ネラシ」作業に入
ると、絶妙のタイミングで真っ赤に焼
けた原木を窯から取り出し、すばやく
「スバイ」と呼ばれる「灰と土を水で
練った白い粉」をかけ、急速に冷やす
事によって、いわゆる「白炭」が仕上
がるそうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/スバイDSCF7136.jpg)
この白い粉の「スバイ」をかけたとき
に「炭」の色が白っぽくなるため、
「白炭」と呼ばれるようになったと言
われています。
こうして出来た「白炭」は、燃焼が長
持ちし、炎や煙が少ないため、「料理
の加熱」や「焼き物」に最適になる事
から、日本全国の料亭、飲食店、バー
ベキュー等々…で広く使われている訳
なのです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/images.jpg紀州備長炭窯1.jpg)
この「ネラシ」と言われる製造時に高
温で焼成させる「紀州備長炭」の「製
炭技術」は、「和歌山県」指定の「無
形民俗文化財」にされているそうで、
この製法により、「炭素」以外の木質
由来の「油」や「ガス」等の可燃成分
の含有量が少なくなり、かつ長時間燃
焼し、炎や燻煙も出難くなるため、雑
味が付きにくく、「炭火焼」を売り物
にする「料理屋(鰻屋、焼き鳥屋)」
などの燃料として最適とされ、日本中
で親しまれてきたという経緯がある訳
なのです。
また、「紀州備長炭」には、無数の
「小さな空洞(細孔)」があり、「備長
炭1g当たり200~300㎡(テニス
コート1面強)」の表面積があると言
われてるため、様々な物質を取り込む
(吸着)ことができるので、「ご飯」
を炊くときに入れて「カルキ臭」を取
り除いたり、「下駄箱」に入れて「靴
の臭い」を取り除いたり、「部屋」に
置くことで「部屋の臭」いを除去する
等々…、様々な「消臭材」として使わ
れているそうです。
更に「紀州備長炭」は、「水道水」な
どの「飲み水」や、「風呂水」の浄化
などの用途にも使われたり、「黒炭」
と比べると、はるかに固く仕上がって
いるため、叩くと「金属音」のような
音がするので、「風鈴」や「炭琴(た
んきん、木琴のように楽器として使
う)」に加工される事もあるそうです。
このように「紀州備長炭」は、「山か
らのお恵み」を活かし、「和食作り」
に活かすと言う、日本人が昔から築き
上げてきた「文化」の素晴らしさを垣
間見る事ができる「逸品」の一つであ
ると言う訳なのです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/ダウンロード-5.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/ダウンロード-6.jpg)
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
2.ウバメガシ(和歌山県の県木)
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD(慢性
閉塞性肺疾患)」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
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