【食育クイズ：Vol.６６８】
本日も「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食や地域」の文化につ
いて、おさらいクイズにチャレンジし
ましょう！
本日は、「和歌山県」（Vol.27）の
「郷土文化」、「歴史」などについて、
クイズを楽しみながら知見を高め、日
本の食文化の素晴らしさを共有しまし
ょう！
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「地場産」材料を使用した「紀州バウ
ムクーヘン」の一つに、「紀州備長炭」
の食用パウダーを使用した「黒バウム」
がありますが、日本で「炭」と言えば、
多くの人々が、安定した火力を誇り、
調理や燃料用として「最高品質」と言
われている「紀州備長炭」を思い浮か
べると思います。
「紀州備長炭」の発祥は、「紀伊国、
田辺」の商人である「備中屋長左衛門
（びっちゅうやちょうざえもん）」が、
現在、「和歌山県」の「県木」に指定
されている「○○」を材料に「炭」を
作り、その販売を始めたことから、そ
の名をとって「備長炭」の名がついた
と言われています。
さて、本日は、昔から日本の料理には
欠かせないと重宝されてきた、この
「紀州備長炭」について、おさらいク
イズにチャレンジしましょう！
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問題：「炭焼き料理」に良く使われ、
「最高級木炭」と言われている「紀州
備長炭」ですが、その元となり、「和
歌山県」の「県木」に指定されている
「木」の名前とは、何でしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．イチイ
２．ウバメガシ
３．ヒノキ
４．スギ
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「紀州備長炭」は、「和歌山県」の
「県木」に指定されている「ウバメガ
シ」を原料に作られる、固くて良質な
「白炭（はくたんorしろずみ）」です。
「白炭」は、「黒炭」が６００〜８０
０度の温度で焼かれ、木が完全に炭化
された時点で木炭窯を密閉して火を消
し、冷ましてから取り出せば出来上が
りという製法とは異なり、「黒炭」よ
り低目の４００度の温度で１週間ほど
ジワジワ焼くのが特徴で、「ウバメガ
シの原木」をじっくり炭化させる事か
ら始まります。
「備長炭」を作る「炭焼き師」は、そ
の間出てくる「煙」の様子を伺いなが
ら内部の状況を見極めるそうで、その
「煙」が軽くなり、上方向に伸びるよ
うになると、次の「ネラシ」と呼ばれ
る作業に入るそうです。
「ネラシ」作業とは、密閉されていた
窯を開け、空気を入れる事によって、
窯の中の温度を急速に１０００〜１２
００度に上げる事を言うそうです。
この「ネラシ」作業こそが「炭焼き師」
の腕の見せ所と言わるものであり、
「白炭」の品質を決定する大仕事であ
ると言われています。
「炭焼き師」は、「ネラシ」作業に入
ると、絶妙のタイミングで真っ赤に焼
けた原木を窯から取り出し、すばやく
「スバイ」と呼ばれる「灰と土を水で
練った白い粉」をかけ、急速に冷やす
事によって、いわゆる「白炭」が仕上
がるそうです。
この白い粉の「スバイ」をかけたとき
に「炭」の色が白っぽくなるため、
「白炭」と呼ばれるようになったと言
われています。
こうして出来た「白炭」は、燃焼が長
持ちし、炎や煙が少ないため、「料理
の加熱」や「焼き物」に最適になる事
から、日本全国の料亭、飲食店、バー
ベキュー等々…で広く使われている訳
なのです。
この「ネラシ」と言われる製造時に高
温で焼成させる「紀州備長炭」の「製
炭技術」は、「和歌山県」指定の「無
形民俗文化財」にされているそうで、
この製法により、「炭素」以外の木質
由来の「油」や「ガス」等の可燃成分
の含有量が少なくなり、かつ長時間燃
焼し、炎や燻煙も出難くなるため、雑
味が付きにくく、「炭火焼」を売り物
にする「料理屋（鰻屋、焼き鳥屋）」
などの燃料として最適とされ、日本中
で親しまれてきたという経緯がある訳
なのです。
また、「紀州備長炭」には、無数の
「小さな空洞（細孔）」があり、「備長
炭1g当たり200～300㎡（テニス
コート1面強）」の表面積があると言
われてるため、様々な物質を取り込む
（吸着）ことができるので、「ご飯」
を炊くときに入れて「カルキ臭」を取
り除いたり、「下駄箱」に入れて「靴
の臭い」を取り除いたり、「部屋」に
置くことで「部屋の臭」いを除去する
等々…、様々な「消臭材」として使わ
れているそうです。
更に「紀州備長炭」は、「水道水」な
どの「飲み水」や、「風呂水」の浄化
などの用途にも使われたり、「黒炭」
と比べると、はるかに固く仕上がって
いるため、叩くと「金属音」のような
音がするので、「風鈴」や「炭琴（た
んきん、木琴のように楽器として使
う）」に加工される事もあるそうです。
このように「紀州備長炭」は、「山か
らのお恵み」を活かし、「和食作り」
に活かすと言う、日本人が昔から築き
上げてきた「文化」の素晴らしさを垣
間見る事ができる「逸品」の一つであ
ると言う訳なのです。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
２．ウバメガシ（和歌山県の県木）
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
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