【食育クイズ：Vol.８２４】
本日も、「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う！
本日は、「京都府」に関する「おさら
いクイズ（Vol.37）」にチャレンジ致
しましょう！
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「紀元前」の「中国、春秋戦国時代」
に発生したとされる「陰陽五行思想」
があります。
「陰陽」とは、相反する「陰（マイナ
ス）」と「陽（プラス）」とのバランス
が始終変化しながら、保たれる思想の
事を言い、また、「五行」とは、「木」
は燃えて「火」になり、「火」が燃え
たあとには「灰（=土）」が生じ、「土」
が集まって山となった場所からは「鉱
物（金）」が産出し、「金」は腐食して
「水」に帰り、「水」は「木」を生長
させる、という具合に、「木→火→土
→金→水→木」の順に、次の相手を強
める方向に影響すると言う、「五行相
生」の考え方と、その一方で、「水」
は「火」を消し、「火」は「金」を溶
かし、「金」でできた刃物は「木」を
切り倒し、「木」は「土」を押しのけ
て生長し、「土」は「水」の流れをせ
き止める、という具合に、「水→火→
金→木→土→水」の順に、次の相手を、
弱める方向に影響すると言う「五行相
剋」の、相反する２つの考え方のバラ
ンスが、「陰陽」と同じように、始終
変化しながら保たれる思想の事を言い
ます。
この「陰陽五行説」が、「仏教」と共
に日本に入ってきたのは、「大和朝廷
（飛鳥時代～奈良時代）」の時代で、
当時の日本は、「律令国家」を形成し
ながら、「暦」等を中心に「陰陽五行
思想」を取り入れていき、「平安遷都」
後になると、「安倍氏」等を始めとす
る「陰陽道」に発展し、「京都」を中
心に、日本独自の文化を形成していっ
たと言う経緯があります。
「平安時代」の「京都」では、「陰陽
五行説」に端を発し、そこに日本古来
の「風土文化」が相俟って、日本独自
の「和食文化」である、「五味、五色、
五法」の文化が形成され、「仏教」と
ともに普及していった「精進料理」に
取り入られながら、発展し、確立して
いったと言う経緯がある訳になります。
こうして成立していった日本人の食に
対する「精神文化」は、「殺生禁断」
のたて前から「野菜」を中心とし、季
節の移ろいを重視する旬の食材を取り
入れながら、当時、日本にしか取り入
れられていなかったとされている、
「植物性食材」である「昆布」を使用
した、革命的とも言える「だし、煮物、
揚げ物」料理を生み出していったと言
う経緯がある訳なのです。
この時代の「日本人」のご先祖様達が
が作り上げた「和食文化」の基礎とは、
それぞれの食材に対して、「敬意と感
謝の心」を持ち、それを表す「作法」
を身につけ、「素材そのものの風味」
を大切にするため、「控え目」で「淡い
味わい」となり、「五感」をフルに
使った美味しさを求めていく方向にな
り、「舌で味わう」事や、食器や料理
の「見た目」でも味わうと言う、「総
合的」で「奥深い」ものになっていっ
たと言う経緯があり、更に、そこに
「茶の湯」の「侘び寂び」文化が加味
されて誕生した「京懐石」料理は、日
本の食文化の「基礎」となり、「礎」
となったと言う経緯があります。
当時の「野菜」を中心とする「和食文
化」は、素材が強い味や香りを持たな
いため、その調理の工夫には大変な努
力の積み重ねがあったと想像されます。
しかしながら、その結果として、日本
各地において、「大根、人参、里芋」
と言った極めてありふれた食材であっ
ても、その「切り方」や、「味付けの
仕方」に、地域による独特な特徴が生
まれたと言う経緯があり、それが細々
とではあるものの、それぞれの地域や
住民達の「心の味」として伝承されて
いる訳になります。
こうして、日本各地の「郷土料理」や、
それぞれの「家庭料理」のほとんど全
てが、「五味、五色、五法」の組み合
わせをフルに意識した「精神性」から
誕生してきたと言う経緯があり、その
「奥深い文化性」があるからこそ、悠
久の時を経ながら、現在まで、「日本
人」の「命と健康」を守ってきたと言
える訳なのです。
この先祖代々培ってきた「和食」の持
つ優れた「精神性」と「文化性」こそ
が、「中国」からの「侵略行為」や
「戦争行為」によって引き起こる可能
性が高まってきた、「食料危機」が眼
前に迫る今だからこそ、「飽食の時代」
が続き、「食料」があって当たり前と
思っている、多くの「お花畑状態」の
日本人が忘れ去ってしまっているもの
として、私達一人ひとりが「知見」を
高め、あらためて現状を見つめ直し、
自らの「DNA」を喚起させる必要が
ある訳なのです。
さて、本日は、日本人のご先祖様が生
み出した、「和食」の「五味、五色、
五法」について、おさらいクイズにチ
ャレンジしましょう！
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問題：「平安時代」から培われてきた
「京料理」の基本に、「五味五色五法」
があります。
さて、それでは、次に挙げた味覚を表
す「五味」の言葉のうち、現在の日本
では「五味」の仲間では無いとされて
いるものがありますが、それはどれで
しょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．塩味
２．旨味
３．苦味
４．辛味
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
現在の日本では、「五味」とは「甘味」、
「塩味」、「酸味」、「苦味」、「旨味」か
らなる五つの味が、科学的に認められ、
「五基本味」となっています。
現在の科学では、「ヒト」が「味」を
感じるのは、「舌」に「味蕾（みらい）」
と呼ばれるセンサーがあり、これに感
応するのが、「上記５つの味」である
事が証明されたからだそうです。
特に「旨味（うまみ）」については、
日本の伝統的な「昆布だし」から引き
出される「グルタミン酸」の基本味で
あり、「味蕾」で感じる「味覚」とし
て、日本が研究し、国際的に認められ
た事で、日本の五味の中に組み込まれ
たと言う経緯があります。
その一方、「味蕾」では感じず、「痛覚」
として感じる「辛味」や「渋味」は、
除外されたと言う経緯がある訳になり
ます。
ちなみに、「仏教」等、伝統的な旧来
の「五味」には「旨味」ではなく、
「辛味」が用いられています。
また、「清酒」の「五味」は、「甘味、
酸味、辛味、苦味、渋味」だそうで、
「中国、四川料理」の「五味」は、
「甜（甘味）、酸（酸味）、咸（塩味）、
苦（苦味）、辣（辛味）」だそうです。
このように「五味」には様々な用い方
があり、非常に奥深い概念である事が
伺い知れる訳なのです。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
４．辛味
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