【食育クイズ：Vol.８６１】
本日も、「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う！
本日は、「京都府」に関する「おさら
いクイズ（Vol.74）」にチャレンジ致
しましょう！
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「京のブランド産品」に認証されてい
る「丹後ぐじ」は、別名「アカアマダ
イ」と言い、白身の魚で、淡泊で上品
な甘さは、「京料理」には欠かせない
食材とされている高級魚です。
この魚は痛みやすいため、地元「宮津
市」では、釣り上げてから市場に提供
するまでの流れを、マニュアルを作っ
て、その品質管理を徹底し、無傷で高
鮮度を保つよう、工夫されている事で
有名であり、「京のブランド産品」認
証の由縁でもある訳です。
特に昔ながらの「延縄（はえなわ）漁
法」で漁獲され、船上から市場までの
間、魚体に直接素手で触ること無く、
更に氷を使用し、漁獲後の温度管理を
４℃に徹底する事で、釣りたての鮮度
を維持しているそうです。
更に、市場に出す「ぐじ」は、濃い紅
色で体に傷がなく、型や重さ（300g
以上）、鮮度が良いものだけを再選別
してから出荷しているそうです。
こうして柔らかな身で知られる「丹後
ぐじ」は、地元の「お土産品」として
「干物」や「味噌漬け」に加工された
りする他、「さしみ、塩焼き、照り焼
き、酒蒸し、から揚げ、しゃぶしゃぶ、
寿司」等々…、様々な「京料理」の食
材として、重宝されています。
さて、本日は、「京のブランド産品」
である「丹後ぐじ」と「聖護院かぶ」
とを使った「京料理」について、おさ
らいクイズにチャレンジしましょう！
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「京料理」の「ぐじのかぶら蒸し」は、
摩（す）り下ろした「聖護院かぶ」を
泡だて卵白とあわせ、「丹後ぐじ」と
共に蒸して「葛あん」をかけた、秋冬
の温かい名物料理と言われています。
この料理の作り方は、「京野菜」の
「公式テキスト」として知られる「旬
をたのしむ京野菜 料理知識とレシピ」
に記載されている内容によると、用意
する食材（4人分）は下記の通りにな
ります。
記
「聖護院かぶ1/4個」、「丹後ぐじ1
尾（400g）」、「卵白1/2個」、「ゆリ
ね小1/3個」、「ぎんなん（生）4個」、
「きくらげ（水で戻す）5g」、「ねり
わさび10g」、その他「だし汁
400ml、薄口しょうゆ20ml、塩
3ml」、「水溶き片栗粉（片栗粉1：水
2）30ml」
…以上だそうです。
さて、本日は、その作り方について、
おさらいクイズにチャレンジしてみま
しょう！
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問題：「名物京料理」として知られる
「丹後ぐじのかぶら蒸し」の作り方に
ついて、下記に挙げたの4つの記述の
うち、間違っているものが一つだけあ
ります。
さて、それでは、その記述とはどれで
しょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．「ゆりね」は、掃除をして茹でる
２．「丹後ぐじ」は、三枚におろして
中骨を取り、塩を振らずに4等分に切
って熱湯にさっと入れ、うろこや汚れ
を綺麗に除去する
３．「聖護院かぶ」は、皮を厚めに剝
いて摩り下ろし、ざるに入れてうすく
塩を入れて混ぜ、余分な水分を取る
４．「ぎんなん」は、殻を割り、熱湯
で茹でてから渋皮を剥く
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「丹後ぐじ」は、必ず塩を振る事が必
須だそうで、そうしないと美味しさが
十分に味わえないそうです。従って
「～塩を振らずに…」の記述は間違い
と言う事になります。
ちなみに、「公式テキスト」である
「旬をたのしむ京野菜 料理知識とレ
シピ」に記載されている作り方とは、
１．「丹後ぐじ」は、三枚におろして
中骨を骨抜きで抜き、「うす塩（分量
外）」を両面にふる。塩がまわったら
４等分に切り、熱湯にさっと入れて冷
水に入れ、うろこや汚れをきれいに取
っておく。
２．「ゆりね」は、掃除をして茹で、
「きくらげ」はせん切りにする。
３．「聖護院かぶ」は、厚目に皮をむ
いて摩り下ろし、ざるに入れうすく塩
を入れて混ぜ、余分な水分を取る。更
に、ボウルに入れて卵白を混ぜ、２．
の「ゆりね」と「きくらげ」を混ぜる。
４．耐熱性の器に、１．の「ぐじ」を
入れ、３．の摩り下ろした「聖護院か
ぶ」を「ぐじ」の上に山形に乗せて、
蓋かラップをして、強火で約12分蒸
し上げる。
５．「鍋」に用意しておいた「だし汁
400ml、薄口しょうゆ20ml、塩
3ml」を入れて火にかけ、沸騰した
ら、「水溶き片栗粉（片栗粉1：水2）
30ml」を入れて火にかけ、沸騰した
ら「水溶き片栗粉」を入れてとろりと
させ、４．の蒸し上げた「ぐじ」の上
にかけ、わさび、ぎんなんを乗せて出
来上がり！
…と以上のような内容になっています。
こうして「丹後ぐじの蕪蒸し」は、手
間暇掛けて作る、いかにも「京料理」
らしい「逸品」である事が分かります。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
２．「丹後ぐじ」は、三枚におろして
中骨を取り、塩を振らずに4等分に切
って熱湯にさっと入れ、うろこや汚れ
を綺麗に除去する
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