【食育クイズ：Vol.９３７】
本日も、「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う！
さて、本日は、「京都府」の「京野菜」と
「京料理」について、おさらいクイズ
（Vol.147）にチャレンジ致しましょ
う！
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古代の「京都盆地」は「湖」だったと言わ
れています。
従って「京都盆地」の「湖底」だった部分
には、様々な栄養分が蓄積されている訳に
なり、実は「京都」の土地は肥えていると
言う要因になっている訳なのです。
例えば「巨椋池（おぐらいけ）」のように、
現在では干拓され農地になっている、かつ
ては「巨大な池」だった地域では、1941
（昭和16）年に完全に埋め立てられるま
では、豊かな天然の「じゅんさい」が沢山
採れた地だったそうで、「京都」は水にも
恵まれた地域であると言う事が伺い知れる
訳なのです。
このように「京都盆地」の周辺では、昔か
ら美味しい「地場野菜」が豊富に採れたと
言う経緯があり、そこに「宮廷」を中心と
する奥深い「料理文化」の真髄が加わって、
「だし」を使い、「発酵食品」を合わせた、
「煮炊き、和えもの」料理が生まれ、それ
が、悠久の時をかけて、洗練され、新しい
技が生まれ、更にそれらを使いこなすと言
う、まさに「和食」のルーツとなった「京
料理」が発展してきたと言う経緯がある訳
になるのです。
そもそも「京野菜」は、十分に美味しいの
で、「だし」の旨味を乗せるだけで、十分
に美味しく食べられてきたのだと言われて
います。
従って「京都」では、白い「大根」を白く
炊き上げると言う文化が生まれ、素材の風
味だけではなく、色までもそのまま活かす
工夫がなされてきた訳であり、「京野菜」
の料理は、その色を変えずに作ると言うの
が、「京料理」の美学となったと言う訳に
なります。
例えば「煮炊き」に対して、色がつきやす
い「醤油」等をできるだけ使わないように
するのが「京料理」であり、「昆布」や
「しいたけ」等の「だし」を使い、最後に
少しだけ「薄口醤油」や「塩」を入れると
言うのが、「京料理」の基本だと言う事に
なる訳なのです。
さて、本日は、「京野菜」と「京料理」に
ついて、おさらいクイズにチャレンジしま
しょう！
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「京都」では、悠久の時を経て、「京野菜」
と言われる「地場野菜」が沢山誕生してき
ましたが、その中でも、「太閤」となった
「豊臣秀吉」が「京都」に来てからは、そ
の種類が増えたと言われています。
例えば、「聖護院」の辺りに、「愛知地方」
から持ってきた「大根」を植えたら、土地
が肥沃だった事から、「ごっつくて、ごろ
んと丸い」大根が育ち、これが「聖護院大
根」となったと言われています。
このように、そもそも「豊臣秀吉」と言う
人物は、「農家」の出身だった訳ですから、
どこで何を作れば良いのかが、良く分かっ
ていたのだと言われていて、もともとあっ
た「京水菜」も、「壬生」辺りで作ったら、
特別に甘くて美味しいものが育ったそうで、
これが「京壬生菜」となったとも言われて
いるそうです。
問題：「へた」が三片のものが、形の良い
ものとされ、「京料理」の「田楽」に欠か
せないと言われる「京野菜」とは、何でし
ょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．京たけのこ
２．賀茂なす
３．聖護院大根
４．えび芋
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「京の伝統野菜」の中でも、非常に人気が
高いと言われているのが「賀茂なす」です。
直径10cmを超える丸いかたちが特徴の
「なす」で、実がしまり、ずっしりとした
重みがあり、煮炊きしても煮崩れせず、
「ナスの女王」ともいえる風格と味わいを
持っているので、「京野菜」の逸品とも言
われています。
「賀茂なす」命名の由来は諸説ありますが、
一説によると、「下鳥羽村芹川」で生産さ
れていたものが、北にある「上賀茂」地域
に伝わって大産地となった事からこの名が
ついたとも言われているそうで、そもそも
「上賀茂」地区は、西に「鴨川」、東に
「高野川」に挟まれた「扇状沖積地」であ
り、肥沃な土地だったため、「賀茂なす」
以外の「伝統野菜」である「すぐき」等の
生産も盛んな地域だったと言われています。
「賀茂なす」が大きく育つ理由は、1本か
らできる実の数が、通常の「なす」の半分
と少ないからだそうで、その半面、色がぼ
けやすかったり、実が割れやすいなど、栽
培が難しい事でも知られています。
「賀茂なす」の収穫時期は5月上旬の夏
から初秋くらいまでとされていて、「京都」
では「夏の味覚」として親しまれてきたと
言う経緯があり、大きいものだと1kgを
超すものもあるそうで、通常店頭に並んで
いるのは、250g～300gの中玉が主だそ
うです。
「賀茂なすの田楽」とは、最も代表的な
「賀茂なす」の料理であり、「加賀なす」
の油との相性の良さを始め、そのしきしま
った身が、じっくり火を通してもしっかり
した歯応えを楽しめるのが最大の魅力と言
われている由縁となっています。
その料理方法は、「賀茂なす」を輪切りに
し、多めの油でじっくり中が柔らかくなる
まで焼き、その上に「京都」独特の「田楽
味噌」を乗せる料理だそうです。
「焼きナス」の上に乗せる「田楽味噌」は、
「味噌」を「酒、みりん、砂糖」と共に少
し煮詰めて作るそうで、「京都」を代表す
る「白味噌」で作っても良し、「赤味噌」
で作っても良しであり、それぞれ用意して、
味の違いを楽しむ事も多いそうです。
ちなみに、味噌を乗せた後、上から軽くあ
ぶると、香ばしくなった味噌の風味も味わ
えるのがコツだそうで、更に、「木の芽」
や、「ごま、けし」の実などを振って、味
や食感のアクセントを入れるのも好まれて
いると言われています。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
２．賀茂なす
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
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とを明らかにしました。
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