【食育クイズ:Vol.937】
本日も、「関西地方(三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府)」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う!
さて、本日は、「京都府」の「京野菜」と
「京料理」について、おさらいクイズ
(Vol.147)にチャレンジ致しましょ
う!
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-225京料理京都.jpg)
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古代の「京都盆地」は「湖」だったと言わ
れています。
従って「京都盆地」の「湖底」だった部分
には、様々な栄養分が蓄積されている訳に
なり、実は「京都」の土地は肥えていると
言う要因になっている訳なのです。
例えば「巨椋池(おぐらいけ)」のように、
現在では干拓され農地になっている、かつ
ては「巨大な池」だった地域では、1941
(昭和16)年に完全に埋め立てられるま
では、豊かな天然の「じゅんさい」が沢山
採れた地だったそうで、「京都」は水にも
恵まれた地域であると言う事が伺い知れる
訳なのです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/巨椋池11.jpg)
このように「京都盆地」の周辺では、昔か
ら美味しい「地場野菜」が豊富に採れたと
言う経緯があり、そこに「宮廷」を中心と
する奥深い「料理文化」の真髄が加わって、
「だし」を使い、「発酵食品」を合わせた、
「煮炊き、和えもの」料理が生まれ、それ
が、悠久の時をかけて、洗練され、新しい
技が生まれ、更にそれらを使いこなすと言
う、まさに「和食」のルーツとなった「京
料理」が発展してきたと言う経緯がある訳
になるのです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/京料理222.jpg)
そもそも「京野菜」は、十分に美味しいの
で、「だし」の旨味を乗せるだけで、十分
に美味しく食べられてきたのだと言われて
います。
従って「京都」では、白い「大根」を白く
炊き上げると言う文化が生まれ、素材の風
味だけではなく、色までもそのまま活かす
工夫がなされてきた訳であり、「京野菜」
の料理は、その色を変えずに作ると言うの
が、「京料理」の美学となったと言う訳に
なります。
例えば「煮炊き」に対して、色がつきやす
い「醤油」等をできるだけ使わないように
するのが「京料理」であり、「昆布」や
「しいたけ」等の「だし」を使い、最後に
少しだけ「薄口醤油」や「塩」を入れると
言うのが、「京料理」の基本だと言う事に
なる訳なのです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/京野菜1.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/京野菜33.jpg)
さて、本日は、「京野菜」と「京料理」に
ついて、おさらいクイズにチャレンジしま
しょう!
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-225京料理京都.jpg)
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「京都」では、悠久の時を経て、「京野菜」
と言われる「地場野菜」が沢山誕生してき
ましたが、その中でも、「太閤」となった
「豊臣秀吉」が「京都」に来てからは、そ
の種類が増えたと言われています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/秀吉2.jpg)
例えば、「聖護院」の辺りに、「愛知地方」
から持ってきた「大根」を植えたら、土地
が肥沃だった事から、「ごっつくて、ごろ
んと丸い」大根が育ち、これが「聖護院大
根」となったと言われています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-150聖護院だいこん.jpg)
このように、そもそも「豊臣秀吉」と言う
人物は、「農家」の出身だった訳ですから、
どこで何を作れば良いのかが、良く分かっ
ていたのだと言われていて、もともとあっ
た「京水菜」も、「壬生」辺りで作ったら、
特別に甘くて美味しいものが育ったそうで、
これが「京壬生菜」となったとも言われて
いるそうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/京壬生菜2.jpg)
問題:「へた」が三片のものが、形の良い
ものとされ、「京料理」の「田楽」に欠か
せないと言われる「京野菜」とは、何でし
ょうか?
次のうちから選んで下さい。
1.京たけのこ
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-150京たけのこ22.jpg)
2.賀茂なす
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-150賀茂なす1.jpg)
3.聖護院大根
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-150聖護院だいこん.jpg)
4.えび芋
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-150えび芋.jpg)
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「京の伝統野菜」の中でも、非常に人気が
高いと言われているのが「賀茂なす」です。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-150賀茂なす1.jpg)
直径10cmを超える丸いかたちが特徴の
「なす」で、実がしまり、ずっしりとした
重みがあり、煮炊きしても煮崩れせず、
「ナスの女王」ともいえる風格と味わいを
持っているので、「京野菜」の逸品とも言
われています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/賀茂なす22-300x300.jpg)
「賀茂なす」命名の由来は諸説ありますが、
一説によると、「下鳥羽村芹川」で生産さ
れていたものが、北にある「上賀茂」地域
に伝わって大産地となった事からこの名が
ついたとも言われているそうで、そもそも
「上賀茂」地区は、西に「鴨川」、東に
「高野川」に挟まれた「扇状沖積地」であ
り、肥沃な土地だったため、「賀茂なす」
以外の「伝統野菜」である「すぐき」等の
生産も盛んな地域だったと言われています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/京野菜マップ22.gif)
「賀茂なす」が大きく育つ理由は、1本か
らできる実の数が、通常の「なす」の半分
と少ないからだそうで、その半面、色がぼ
けやすかったり、実が割れやすいなど、栽
培が難しい事でも知られています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/賀茂なす88.jpg)
「賀茂なす」の収穫時期は5月上旬の夏
から初秋くらいまでとされていて、「京都」
では「夏の味覚」として親しまれてきたと
言う経緯があり、大きいものだと1kgを
超すものもあるそうで、通常店頭に並んで
いるのは、250g~300gの中玉が主だそ
うです。
「賀茂なすの田楽」とは、最も代表的な
「賀茂なす」の料理であり、「加賀なす」
の油との相性の良さを始め、そのしきしま
った身が、じっくり火を通してもしっかり
した歯応えを楽しめるのが最大の魅力と言
われている由縁となっています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-200賀茂なすの田楽1.jpg)
その料理方法は、「賀茂なす」を輪切りに
し、多めの油でじっくり中が柔らかくなる
まで焼き、その上に「京都」独特の「田楽
味噌」を乗せる料理だそうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/賀茂なす焼く1.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/賀茂なす焼く222.jpg)
「焼きナス」の上に乗せる「田楽味噌」は、
「味噌」を「酒、みりん、砂糖」と共に少
し煮詰めて作るそうで、「京都」を代表す
る「白味噌」で作っても良し、「赤味噌」
で作っても良しであり、それぞれ用意して、
味の違いを楽しむ事も多いそうです。
ちなみに、味噌を乗せた後、上から軽くあ
ぶると、香ばしくなった味噌の風味も味わ
えるのがコツだそうで、更に、「木の芽」
や、「ごま、けし」の実などを振って、味
や食感のアクセントを入れるのも好まれて
いると言われています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-225賀茂なすの田楽2.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/賀茂なす田楽2色33.jpg)
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
2.賀茂なす
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD(慢性
閉塞性肺疾患)」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
食Pro.お薦めの「大豆ミート」は、
少量摂取でも人にとって必須な「タン
パク質」「食物繊維」「核酸」などの栄
養素が摂取できるように、大豆の油脂
分を除いてから作っています。
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以上となり、濃縮された分だけ、多く
含まれています。
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