【食育クイズ：Vol.９４９】
本日も、「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う！
さて、本日は、「京都府」の「魚文化」に
ついて、おさらいクイズ（Vol.157）に
チャレンジ致しましょう！
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「京都」には、「室町時代」の頃から、「寺
社」の門前に「料理」を食べさせる「茶屋」
があったと言われています。
そうした「茶屋」は、次第に「食事」や
「酒」をサービスするようになっていった
そうで、その後「戦国時代」を経て「豊臣
秀吉」が「天下統一」を成し遂げた「桃山
時代後期」になると、「京都、東山」には、
「宴会」もできるような大型の「料理屋」
も出現した事が分かっています。
その後、「天下泰平」の「江戸時代」にな
ると、「洛中」には続々と「料理屋」が誕
生したそうで、特にその中でも「生簀（い
けす）料理屋」が人気だったそうで、「高
瀬川」の近くには何軒もの「お店」ができ
たと言われています。
それらのお店では、「生簀」に「鰻」を始
め、「鯉」、「鮒」等を入れておき、生きた
魚を料理した訳になります。
そのころの「京都」の「料理屋」で、「魚」
と言えば、「川魚」が中心だった訳で、「海」
から「魚」を運ぶのには、内陸の都である
「京都」は遠かったと言うのがその理由に
なる訳になります。
ちなみに、「鯖街道」の起点である「小浜」
から「京都、出町柳」までの距離は、「十
八里（約70㎞）」程あるので、「鯖」や
「ぐじ（アカアマダイ）」等々…の「海の
魚」は、塩漬けにされてから担って早足で
寝ずに「京都」まで運ばれたそうで、「京
都」に着く頃には、ちょうどよい「塩梅
（あんばい）」になったと言われる距離と
時間だった訳になります。
さて、本日は、「京都」の「海の魚料理」
について、おさらいクイズにチャレンジし
ましょう！
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問題：「江戸時代」、「江戸湾」等、海に近
かった「関東地方」ではあまり定着しなか
ったと言われる「海の魚」で、「京都」で
は「骨切り」と言われる手法でさばく事で
知られ、「京都の夏の味覚」として定着し
ていた「魚」とは何でしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．鰊（にしん）
２．鱧（はも）
３．鱈（たら）
４．鯖（さば）
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「海」から遠い「京都」では、「魚」を食
べようと思えば、流通事情が現在のように
スムーズでは無かったため、近くの「川の
魚」か、生命力の強い「海の魚」、と言う
事になり、料理文化もそれに伴って発展し
ていったと言う経緯がある訳になります。
そんな訳で、「京都」では、近隣の「保津
川」や「桂川」、「琵琶湖」等で穫れる「鮎」
を「木桶」に入れ、柄杓で水をかけ続けさ
せ、生きたまま運ぶのが文化となったそう
で、「鮎」が「桂川」等から、「ちゃぷん
ちゃぷんと水を躍らせながら担いでくる」と
「魯山人」が書いた一説が有名で、この
「ちゃぷんちゃぷん」が、「エアーポンプ」
の働きをして、「鮎」を活かしていた事が
伺い知れる訳なのです。
その一方、「海の幸」である「鱧（はも）」
は、その名前の謂れが、「はむ（食う、嚙
む）」からとも、又は「はみ（蝮：まむし）」
に似ているからとも言われる魚で、大きい
ものは2m以上になるそうで、非常に
「生命力」が強く、流通が発達していなか
った時代でも、「大阪」や「明石」、「淡路」
等から「京都」まで、生きて届いた貴重な
「海の魚」だったそうです。
「鱧」は各地の貝塚からその骨が出土され
る事から、「縄文時代」から食べられてい
た事が分かっていて、「平安時代」には、
「干物」にして「朝廷」に献上されていた
と言う記録も残っているそうです。
「梅雨の水を飲んで太る」と言われている
「鱧」は、「梅雨入り」の頃から「祇園祭」
のある7月が旬であり、更に8月の「産
卵後」から9月～11月末頃迄も「黄金鱧」
と言われ、「脂」が乗る「第二の旬」と言
われていて、「京都」では、とても重宝さ
れた魚だったと言う訳になり、「京都、祇
園祭」を始め、「大阪、天神祭」には欠か
せない食材となっていったと言う経緯があ
ります。
ちなみに、「祇園祭」は、別名「鱧祭り」
とも言われているくらい、「京都人」にと
って重宝された魚だったと言う事になる訳
なのです。
「江戸中期、寛政7（1795年）」に出版
された「海鰻百珍（はむひゃくちん）」と
言う「料理本」には、100種類以上もの
「鱧」の料理法が載っているそうで、有名
な料理方と言われる「骨切り」にも言及し
ているそうです。
「骨切り」とは、「鱧」独特の料理法と言
われていて、通常「魚」は「三枚おろし」
にする事で大きい骨を取り除き、身に残っ
た「小骨」は「骨抜き」で取り除きますが、
「鱧」の「小骨」は多くて取り切れず、更
に「鱧」は「細長い形状」をしているため、
「小骨」を全て取りきろうとすると、膨大
な手間暇が掛かってしまうために生み出さ
れたのが、「骨切り」という技術であり、
「小骨」を包丁で断ち切ってしまう事で、
食べた時に「骨」が引っかからなくなり、
美味しく食べられるようになると言う料理
法の事を言う訳になります。
その後「天保11（1840）年」に出版さ
れた、「包丁里山海見立角力（すもう）」と
言う「食材の番付」では、「鱧」が「東方
（魚）の関脇」だったそうで、人気のほど
が分かります。
ちなみに、この「東方（魚）」の「最高位」
である「大関（当時は横綱は無し）」が
「鯛」だったそうで、「西方（野菜）」の
「大関」は「椎茸」だったそうです。
その後「明治時代」以降になると、「着物
問屋」が多く集まる「室町通」辺りでは、
「祇園祭」に来る客を「鱧寿司」等でもて
なしたため、「鱧」の知名度が全国的にな
っていったと言う経緯があるそうです。
「鱧」は、ぎょっとする外見に似合わず、
その「身」は白く美しく、「脂」も程良く、
だしが濃厚なため、大関である「鯛」と並
び、「京都」の看板「海魚」だったと言う
事が伺い知れる訳であり、そもそも「精の
強い魚」である事から、猛暑と言われる
「京都の夏」を、恙無くやり過ごしたいと
いう期待も込められていたと言う事になる
訳なのです。
こうして、「鱧」も「鮎」も、食べて四季
の移ろいを重んじる「京都独特の季節観」
を感じる「魚」である事が、伺い知れる訳
なのです。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
２．鱧（はも）
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