【食育クイズ:Vol.949】
本日も、「関西地方(三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府)」の「食文化」をテーマとし
た地域社会の在り方や、昔から先人た
ちが培ってきた、文化や伝統、歴史等
の素晴らしさを、クイズを楽しみなが
ら知見を高め、共有して参りましょ
う!
さて、本日は、「京都府」の「魚文化」に
ついて、おさらいクイズ(Vol.157)に
チャレンジ致しましょう!
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-225名産品銀座-1.jpg)
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「京都」には、「室町時代」の頃から、「寺
社」の門前に「料理」を食べさせる「茶屋」
があったと言われています。
そうした「茶屋」は、次第に「食事」や
「酒」をサービスするようになっていった
そうで、その後「戦国時代」を経て「豊臣
秀吉」が「天下統一」を成し遂げた「桃山
時代後期」になると、「京都、東山」には、
「宴会」もできるような大型の「料理屋」
も出現した事が分かっています。
その後、「天下泰平」の「江戸時代」にな
ると、「洛中」には続々と「料理屋」が誕
生したそうで、特にその中でも「生簀(い
けす)料理屋」が人気だったそうで、「高
瀬川」の近くには何軒もの「お店」ができ
たと言われています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/生簀料理京都.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/生簀料理京都3.jpg)
それらのお店では、「生簀」に「鰻」を始
め、「鯉」、「鮒」等を入れておき、生きた
魚を料理した訳になります。
そのころの「京都」の「料理屋」で、「魚」
と言えば、「川魚」が中心だった訳で、「海」
から「魚」を運ぶのには、内陸の都である
「京都」は遠かったと言うのがその理由に
なる訳になります。
ちなみに、「鯖街道」の起点である「小浜」
から「京都、出町柳」までの距離は、「十
八里(約70㎞)」程あるので、「鯖」や
「ぐじ(アカアマダイ)」等々…の「海の
魚」は、塩漬けにされてから担って早足で
寝ずに「京都」まで運ばれたそうで、「京
都」に着く頃には、ちょうどよい「塩梅
(あんばい)」になったと言われる距離と
時間だった訳になります。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/鯖.jpg)
さて、本日は、「京都」の「海の魚料理」
について、おさらいクイズにチャレンジし
ましょう!
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-225京料理京都-1.jpg)
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問題:「江戸時代」、「江戸湾」等、海に近
かった「関東地方」ではあまり定着しなか
ったと言われる「海の魚」で、「京都」で
は「骨切り」と言われる手法でさばく事で
知られ、「京都の夏の味覚」として定着し
ていた「魚」とは何でしょうか?
次のうちから選んで下さい。
1.鰊(にしん)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-2001鰊.jpg)
2.鱧(はも)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300200鱧.jpg)
3.鱈(たら)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-200鱈キュと.jpg)
4.鯖(さば)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300-200saba鯖.jpg)
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「海」から遠い「京都」では、「魚」を食
べようと思えば、流通事情が現在のように
スムーズでは無かったため、近くの「川の
魚」か、生命力の強い「海の魚」、と言う
事になり、料理文化もそれに伴って発展し
ていったと言う経緯がある訳になります。
そんな訳で、「京都」では、近隣の「保津
川」や「桂川」、「琵琶湖」等で穫れる「鮎」
を「木桶」に入れ、柄杓で水をかけ続けさ
せ、生きたまま運ぶのが文化となったそう
で、「鮎」が「桂川」等から、「ちゃぷん
ちゃぷんと水を躍らせながら担いでくる」と
「魯山人」が書いた一説が有名で、この
「ちゃぷんちゃぷん」が、「エアーポンプ」
の働きをして、「鮎」を活かしていた事が
伺い知れる訳なのです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/鮎2.jpg)
その一方、「海の幸」である「鱧(はも)」
は、その名前の謂れが、「はむ(食う、嚙
む)」からとも、又は「はみ(蝮:まむし)」
に似ているからとも言われる魚で、大きい
ものは2m以上になるそうで、非常に
「生命力」が強く、流通が発達していなか
った時代でも、「大阪」や「明石」、「淡路」
等から「京都」まで、生きて届いた貴重な
「海の魚」だったそうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/1鱧.jpg)
「鱧」は各地の貝塚からその骨が出土され
る事から、「縄文時代」から食べられてい
た事が分かっていて、「平安時代」には、
「干物」にして「朝廷」に献上されていた
と言う記録も残っているそうです。
「梅雨の水を飲んで太る」と言われている
「鱧」は、「梅雨入り」の頃から「祇園祭」
のある7月が旬であり、更に8月の「産
卵後」から9月~11月末頃迄も「黄金鱧」
と言われ、「脂」が乗る「第二の旬」と言
われていて、「京都」では、とても重宝さ
れた魚だったと言う訳になり、「京都、祇
園祭」を始め、「大阪、天神祭」には欠か
せない食材となっていったと言う経緯があ
ります。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/はもりょうり.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/300200鱧.jpg)
ちなみに、「祇園祭」は、別名「鱧祭り」
とも言われているくらい、「京都人」にと
って重宝された魚だったと言う事になる訳
なのです。
「江戸中期、寛政7(1795年)」に出版
された「海鰻百珍(はむひゃくちん)」と
言う「料理本」には、100種類以上もの
「鱧」の料理法が載っているそうで、有名
な料理方と言われる「骨切り」にも言及し
ているそうです。
「骨切り」とは、「鱧」独特の料理法と言
われていて、通常「魚」は「三枚おろし」
にする事で大きい骨を取り除き、身に残っ
た「小骨」は「骨抜き」で取り除きますが、
「鱧」の「小骨」は多くて取り切れず、更
に「鱧」は「細長い形状」をしているため、
「小骨」を全て取りきろうとすると、膨大
な手間暇が掛かってしまうために生み出さ
れたのが、「骨切り」という技術であり、
「小骨」を包丁で断ち切ってしまう事で、
食べた時に「骨」が引っかからなくなり、
美味しく食べられるようになると言う料理
法の事を言う訳になります。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/鱧の骨切.jpg)
その後「天保11(1840)年」に出版さ
れた、「包丁里山海見立角力(すもう)」と
言う「食材の番付」では、「鱧」が「東方
(魚)の関脇」だったそうで、人気のほど
が分かります。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2022/06/包丁相撲-300x225.jpg)
ちなみに、この「東方(魚)」の「最高位」
である「大関(当時は横綱は無し)」が
「鯛」だったそうで、「西方(野菜)」の
「大関」は「椎茸」だったそうです。
その後「明治時代」以降になると、「着物
問屋」が多く集まる「室町通」辺りでは、
「祇園祭」に来る客を「鱧寿司」等でもて
なしたため、「鱧」の知名度が全国的にな
っていったと言う経緯があるそうです。
「鱧」は、ぎょっとする外見に似合わず、
その「身」は白く美しく、「脂」も程良く、
だしが濃厚なため、大関である「鯛」と並
び、「京都」の看板「海魚」だったと言う
事が伺い知れる訳であり、そもそも「精の
強い魚」である事から、猛暑と言われる
「京都の夏」を、恙無くやり過ごしたいと
いう期待も込められていたと言う事になる
訳なのです。
こうして、「鱧」も「鮎」も、食べて四季
の移ろいを重んじる「京都独特の季節観」
を感じる「魚」である事が、伺い知れる訳
なのです。
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2.鱧(はも)
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD(慢性
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