【食育クイズ：Vol.３３４】
１０月３日は「１０（とろ）３（み）」
の語呂合わせにちなんで、「とろみ調味
料の日」だそうです。
料理に「とろみ」をつける理由は大別
して４つあります。
１．「あんかけ」に代表されるように、
食材に液体を絡みやすくする
２．食材の独特の食感を引き出す
３．ポタージュなど、温かい汁物を冷
めにくくする
４．食材がや液体がゆっくりとまとま
って食道に流れやすくなるので、気管
への流入を防止する効果がある
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その他スープや煮物などを長時間煮詰
めると水分が蒸発してスープ成分が濃
くなることで、また、具材に含まれる
「デンプン」がスープに流出するなど
の理由で、自然に「とろみ」が付いた
りもします。
介護食の分野では幅広い料理や飲料な
どに「とろみ」が利用され、とろみ調
整は介護食調理の重要な要素を占めて
います。その最大の理由は、高齢にな
ると筋肉の低下などにより、食べ物を
うまく飲み込めない「嚥下障害」にな
りやすく、最大のリスクとして、「誤嚥
（ごえん）」と言って、食べ物や飲み物
が気管に入ってしまうことがあり、食
べ物や飲み物と一緒に細菌が肺に入っ
てしまうと、炎症を起こし、「肺炎」に
つながることがあるからです。
水や牛乳のようにさらさらとした液体
にも「とろみ」をつけることによって、
ゆっくりとした動きになり、誤って気
管に入るのを防ぐことができる訳です。
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さて、本日のクイズは「料理のとろみ」
にちなんだ問題です。「日本介護食品協
議会」によると、「とろみ」の「強さ」
と「使用量」が区分化されているそう
です。それでは、問題：「とろみ」の強
さ違いがありますが、次のうち最も強
いものはどれでしょうか？
１．とんかつソース
２．フレンチドレッシング
３．マヨネーズ
４．ケチャップ
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】「日本介護食品協議会」が設定
した「とろみ調整食品」の「とろみの
目安（水・お茶100ml当り：４区分）」
は下記のとおりです。
「強さ区分１」：とろみ調味料使用量＝
１ｇ、とろみイメージ「フレンチドレ
ッシング状」
「強さ区分２」：とろみ調味料使用量＝
１～２ｇ、とろみイメージ「とんかつ
ソース状」
「強さ区分３」：とろみ調味料使用量＝
２ｇ～、とろみイメージ「ケチャップ
状」
「強さ区分４」：とろみ調味料使用量＝
３ｇ、とろみイメージ「マヨネーズ状」
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【とろみはどうやって付けるの？】
とろみをつけるには大別して３通りあ
ります。
１．「片栗粉」を使用すると加熱で簡単
にとろみがつけられます。但し、「片栗
粉」は主に「じゃがいも」の「デンプ
ン」で出来ているので、口の中に入れ
ると、唾液に含まれている「アミラー
ゼ」という酵素で分解されてサラサラ
に戻ってしまうので、飲み込みにくく
なるデメリットがあります。
２．「ゼラチン」は、ゼリーやプリンな
どを作る際に使われます。動物性コラ
ーゲンからできていて、過熱によりと
ろみがつきます。ただ、ゼラチンは
20℃以上になると溶け出してしまい、
口の中でサラサラになってしまいます。
また「寒天」は噛むと小さなカケラに
なり口の中でうまくまとまらず、これ
が飲み込みにくい原因になるおそれが
あります。
３．現在では「介護食用」として「市
販のとろみ剤」があります。この「と
ろみ剤」は「食物繊維」でできており、
無味無臭なので、食事の味を変えるこ
とがありません。「市販のとろみ剤」は、
使い方を守れば形状が安定する特徴が
あり、「片栗粉」や「ゼラチン」と違い、
「唾液」や「温度（室温程度）」でとろ
みが消えることもありません。「とろみ
食」が初めてという人でも安心して使
用できるところがメリットであると言
えます。
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「とろみ調味料」は、「デンプン系」が
「第1世代」として世に出てから、「第
2世代」の「グアガム系（水溶性食物
繊維）」に続き、現在は「第3世代」の
「キサンタンガム系（微生物から生産
される増粘多糖類）」の素材へと進化し
ているようです。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
３．マヨネーズ
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
閉塞性肺疾患）」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
食Ｐro．お薦めの「大豆ミート」は、
少量摂取でも人にとって必須な「タン
パク質」「食物繊維」「核酸」などの栄
養素が摂取できるように、大豆の油脂
分を除いてから作っています。
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以上となり、濃縮された分だけ、多く
含まれています。
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