【食育クイズ：Vol.５７４】
本日からは、「関西地方（三重県、滋賀
県、京都府、大阪府、兵庫県、奈良県、
和歌山県）」の「食文化」や「気候風土」
について、おさらいクイズにチャレン
ジしましょう！
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「三重県」は、明治以前の「伊勢国」、
「伊賀国」、「志摩国」の全域と、「紀伊
国、牟婁郡（むろぐん）」の一部を統合
して構成されています。
日本有数の広大な保護区である「伊勢
志摩国立公園」内には、「江戸時代」か
ら「お伊勢参り」として知られる「神
聖」な場所として有名な「伊勢神宮」
があり、東側は、1000kmにも及ぶ太
平洋の海岸線を擁しています。
「三重県」は、その「太平洋側気候」
と、「山岳部」や「盆地」など「内陸性
気候」の地域が共存しているため、多
種多様な「特産品」や、「郷土文化」が
生まれ、培われてきた地域です。
現在「三重県」では、「美（うま）し国
おこし・三重」という、その「文化力」
を活かした「自立」と「持続可能な地
域づくり」を行っているそうです。
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問題：日本三大「和牛」として名を馳
せる三重県の特産品「○○牛」は、き
め細かい霜降りの美しさから、「肉の芸
術品」との異名がつけられ、その知名
度の高さと、多くの人に愛される美味
しさは群を抜いています。
さて、それでは、本日のおさらいクイ
ズにチャレンジしましょう！
問題１．三重県の特産品「○○牛」を
漢字で表記すると、次のうちどれにな
りますか？
１．松酒牛
２．松栄牛
３．松阪牛
４．松坂牛
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問題２．上記問題１．の「○○牛」の
正式な読み方は、次のうちどれでしょ
うか？
１．まつさかうし
２．まつさかぎゅう
３．まつざかうし
４．まつざかぎゅう
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
問題１．問題２．両方の解説です
「松阪牛」は、「神戸牛、宮崎牛、米沢
牛、 近江牛、飛騨牛」など、日本各地
のブランド「黒毛和牛」の中でもトッ
プクラスの名ブランドと言われていま
す。
「松阪牛」を食すると、その美しい「霜
降り」は融点が低いため、口に入れた
瞬間にすぐにとろけ、肉質も柔らかい
ので、極上の口当たりと、深い甘みが
味わえる事が最大の特徴です。
「霜降り」の「脂」は、「オレイン酸」
などの「不飽和脂肪酸」を多く含んで
いる上質な「脂」なので、いくら食べ
ても重く感じないと言われています。
この「松阪牛」の特徴を活かした代表
的な食べ方は、「霜降り」の「融点」が
低いという特徴を活かした「しゃぶし
ゃぶ」で、サッと軽くお湯にくぐらし、
火を通すことで、手軽に凝集された「旨
味」が楽しめるからです。
同様に「すき焼き」も、軽く火を通す
感覚でつゆに入れるだけで上質な「脂」
が口の中でとろけ、つゆと絡んだ肉の
「旨味」の広がりが楽しめるそうです。
もちろん「ステーキ」にして食べても、
その特質した柔らかい食感と、ジュー
シーな肉汁が楽しめる訳ですが、地元
では「松阪牛」の「ホルモン」料理が
人気だそうです。ぷりぷりの「脂」
の味わいと共に、「安価」であるにも関
わらず、上品で上質な肉の風味が楽し
めるからだそうです。
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「松阪牛」の歴史は古く、「江戸時代」
まで遡ります。「江戸時代」は「肉食」
が禁止されていたため、当時「牛」は
もっぱら農耕に利用されていて、「松阪
地方」では「兵庫県、但馬地方」から、
「役牛」として「雌牛」を仕入れてい
たそうです。この牛は「但馬牛」と呼
ばれ、「優秀な役牛」として重宝されて
いましたが、「明治時代」になると、「肉
食」が解禁されるようになり、農耕の
役目を果たした牛が「食用」として消
費されるようになったという経緯があ
るそうです。さらに、次第に地域の「イ
ンフラ」が整備されるとともに、「役牛」
としての役割も減少していき、「食用」
に特化するようになっていったという
経緯があるそうです。
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「松阪牛」は、全国の「子牛」生産者
から「選りすぐり」の幼牛を購入し、
「三重県、松阪市」周辺の定められた
地区で飼育された牛のことを言います。
「松阪市」では、「松坂牛」の「ブラン
ド性」を確保するために、厳正な定義
を規定し、その品質を維持しているそ
うです。その定義とは、
１．「黒毛和種」の、「未経産」の「雌
牛」であること
２．牛の「個体」を識別できるために、
地元で定めた「松阪牛個体識別管理シ
ステム」に登録されていること
３．「松阪牛生産区域（旧22市町村）」
での「肥育期間」が「最長」であり、
且つ「最終」であること
４．生後12ヶ月齢までに「松阪牛生
産区域」に導入された幼牛であること
５．松阪に導入した「牛」を、導入後
に移動する場合は、「松阪牛生産区域内」
に限ること
以上、地域のブランド名をつけるとい
う事は並大抵の事ではない訳であり、
このように「松阪牛」は、かつての「農
耕」の「牛」から、時代の流れととも
に「食用」に変わり、地域と生産農家
の人たちの弛まぬ努力により、現在で
は世界的な評価を受けるレベルにまで
に成長したという経緯がある訳です。
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「松阪牛」の正式な読み方は「まつさ
かうし」か、「まつさかぎゅう」のどち
らも正しい読み方だそうですが、「三重
ブランド」として「松阪牛」を情報発
信するときには、「まつさかうし」の読
み方を基本とするという取り決めが、
「三重県」と「松阪牛協議会」の間で
結ばれたので、「まつさかうし」が正式
名称であると言って良いでしょう。
従って「まつさ゛かうし」、「まつさ゛
かぎゅう」、「松坂牛」、「松酒牛」、「松
栄牛」の表記は誤りとなる訳です。
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問題１． ３．松阪牛
問題２． １．まつさかうし（※「ま
つさかぎゅう」でも間違いでは無い）
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
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とを明らかにしました。
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