【食育クイズ:Vol.620】
本日も「関西地方(三重県、滋賀県、
京都府、大阪府、兵庫県、奈良県、和
歌山県)」の「食や地域」の文化につい
て、おさらいクイズにチャレンジしま
しょう!
本日は、「滋賀県」(Vol.9)の「食
文化」や「郷土文化」、「歴史」などに
ついて、食の観点からのクイズです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/名物グルメ中部地方特産品.jpg滋賀県.jpg)
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「滋賀県」の面積の大部分を占めてい
るのは、日本最大の湖である「琵琶湖」
です。世界規模で言うと面積100ha
以上の大型「湖」は、地球上に845万
以上存在するそうですが、その多くは
1万年以内に消滅を繰り返すと言われ
ていて、例外的に10万年以上存在し
続けている「琵琶湖」のような「長寿
命」の「湖」は、世界でも20くらい
しか存在していないそうで、特別に「古
代湖」と呼ばれています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/20080702_394836.gif琵琶湖図.gif300-195x300.gif)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/琵琶湖.jpg)
「古代湖」には、豊かな生物相があり、
多くの「固有種」を生み出すと言われ
ていて、「琵琶湖」のその1つであり、
現在まで「琵琶湖」から発見された水
性動植物の種類は1700種を超え、そ
のうち4%ほどの「66種」が「固有
種」として、認定されています。
「固有種」の中の3/4を占めているの
が「魚類」、「貝類」であり、これらの
天然資源の多くが、昔から「琵琶湖」
と「人」との「食文化」形成に、深く
関わってきたという経緯があります。
「固有種」の多くは、湖の「沿岸部」
に生息する事が多いと言われ、また、
その「産卵・繁殖」は、「沿岸部」や「内
湖」、「流入河川」が中心となる事が多
いので、沿岸部の人の生活様式の変化
に敏感に反応しやすい訳で、この「沿
岸部」の環境変化の影響を大きく受け
てしまっています。
2015年版の「滋賀県レッドデータ」
によると、「固有種」の56%が「絶滅
危惧種」、「絶滅危惧増大種」、「希少種」
に指定され、特に食文化と密接な関係
を持つ「魚類」の75%がその中に入
っているという、危機的状況にある事
が判明してしまいました。
「固有種」減少に歯止めをかけるため
には、「内湖の干拓」問題、「ヨシ群落
の減少」問題、「湖底底質の泥質化」問
題、「湖岸コンクリート化」問題、ブラ
ックバス等の「外来種侵略」問題、生
活用水等による「水質悪化」問題など、
数多くの課題を「環境に優しい」方向
にベクトルを向けて、解消していく対
応が求められています。
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さて、本日は、「琵琶湖」と「人」との
「食文化」を代表するご当地「特産品」
である「鮒寿し」について、おさらい
クイズにチャレンジしましょう!
「鮒寿し」は、「近江国」で1000年以
上の昔から伝わる「伝統的保存食」で
あり、「近江のソウルフード」と言われ
ているご当地特産の「郷土料理」です。
日本の「寿し文化」のルーツとも言わ
れ、「無形民俗文化財」にも指定され、
現在では「健康食」としても取り上げ
られ、注目を集めている名物料理です。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/133654384_o1.jpg鮒寿司15.jpg)
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問題1.日本の「寿し文化」のルーツ
と言われている「鮒寿し」と言えば、
どんな種類の寿司でしょうか?
次のうちから選んで下さい。
1.巻き寿司
2.押し寿司
3.ちらし寿司
4.熟れ寿司
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問題2.「琵琶湖」の「特産品」である
「鮒寿し」は、本来「琵琶湖」の「固
有種」の保存食として誕生したと言わ
れています。さて、それでは、その「固
有種」と言えばどれでしょうか?
次のうちから選んで下さい。
1.キンブナ
2.ニコロブナ
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/にころぶな300-150.jpg)
3.ゲンゴロウブナ
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/ダウンロード.jpgげんごろうぶな.jpg300-150.jpg)
4.ナガブナ
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/ながぶな.jpg300-150.jpg)
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【解説】
問題1.問題2.両方の解説です。
「鮒寿し」は、食すると酸味があり、
チーズに近い濃厚なコクがあります。
「魚」と「酢飯」の組み合わせは、「握
り寿司」や「ちらし寿司」の原型と言
われていますが、「鮒寿し」の酸味は、
「酢」によるものではなく、「乳酸菌発
酵」によって魚肉の「タンパク質」が
「旨味」成分である「アミノ酸」に分
解されたために生じたものなので、チ
ーズに似た濃厚なコクを醸し出してい
ます。このように魚と炊いたご飯、塩
を使って発酵させた料理を「熟れ寿司
(なれずし)」と言います。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/ダウンロード.jpg鮒寿司13.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/鮒寿司1.jpg)
「鮒寿し」の作り方は伝統的な「発酵
文化(熟れ寿司)」であり、まずは、獲
れた「鮒」の内臓や血合いをしっかり
と除去して洗浄し、エラに塩を詰め込
んで塩漬けにする事から始まります。
その後約3カ月間経過したら、余分な
塩分を洗って陰干しし、水分を飛ばし、
腐敗を防ぎます。その後「鮒のエラ」
に「ご飯」を詰め込んで「桶」に並べ、
さらにその上に「ご飯」を敷き詰め、
「鮒」と「ご飯」を交互に漬け込んで
いきます。この作業の意味は、空気中
にある「乳酸菌」が、ご飯の「糖分」
や魚肉の「タンパク質」を「発酵」さ
せて、「旨味成分」を醸し出すだけでな
く、「乳酸菌」を増やす事によって、「腐
敗菌」など、他の有害な雑菌の増殖を
抑えて、「鮒寿し」が腐らないようにす
るためです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/IMG_5775.jpg鮒寿し製法166.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/images.jpg鮒寿し製法1○.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/images.jpg鮒寿し製法12.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/鮒寿し製法1.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/images.jpg鮒寿し製法15.jpg)
こうして「鮒」を「ご飯」に漬けてか
らだいたい6カ月くらい経過すると、
「乳酸発酵」が進んで美味しく食べる
ことができるようになりますが、「桶」
に漬けておけば約3年は保存できるの
で、まさに「非常食」にもなり得る訳
です。
「近江国」は昔から「稲作」が盛んな
地域だったので、「鮒寿し」という、奇
跡的とも言える「発酵食品文化」を生
み出す土壌があったのではないかと言
われている所以でもある訳です。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/ダウンロード.jpg鮒寿司12-300x201.jpg)
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多様な生態系を育んできた世界に名だ
たる「古代湖」である「琵琶湖」には、
「琵琶湖」にしか存在しない多くの「固
有種」が確認されています。その中で
も特に「琵琶湖」の「食文化」形成を
担っている「ニコロブナ」、「ホンモロ
コ」、「ビワマス」、「イサザ」、「ゴリ」、
「コアユ」、「スジエビ」、「ハス」の8
種類は、「琵琶湖」を代表する魚介類「琵
琶湖八珍」として認定されています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/220160928hattin2.png琵琶湖八珍.png350-220.png)
「鮒寿し」には、かつては大量に獲れ
た「ニコロブナ」を使用し、独特の「保
存食」文化となっていったという経緯
があります。
しかし、昭和時代の敗戦復帰を目指し
た高度成長による、生活や産業の激変
の弊害として生じた「水質汚染」や、
度重なる「干拓事業」による環境の変
化、「ブラックバス」や「ブルーギル」
といった「外来種」の導入により、「琵
琶湖」の「固有種」漁獲量は年々減少
してしまい、「鮒寿し」の原料である「ニ
コロブナ」にいたっては、昭和40年
代では年間500トンあった漁獲量が、
平成25年度には年間39トンまで激
減してしまったという経緯があります。
こうして、かつて庶民の郷土料理であ
った「鮒寿し」は、高級品化してしま
った事から、行政や漁協のみならず「県
民」を挙げての「琵琶湖環境」を取り
戻す活動が始まり、「水質汚染」の原因
となる「リン」を含む洗剤の使用をや
めようという「石けん運動」を皮切り
に、魚類や鳥類の生息場所である「ヨ
シ群」の保全活動、「ニコロブナ」の稚
魚を食い荒らす「外来魚」の駆除とい
った漁場再生のための取り組みが、現
在でも恒常的に行われている訳です。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/琵琶湖淡水赤潮.png)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/07/琵琶湖綺麗.jpg)
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問題1. 4.熟れ寿司
問題2. 2.ニコロブナ
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD(慢性
閉塞性肺疾患)」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
食Pro.お薦めの「大豆ミート」は、
少量摂取でも人にとって必須な「タン
パク質」「食物繊維」「核酸」などの栄
養素が摂取できるように、大豆の油脂
分を除いてから作っています。
必要な栄養素が原料大豆の約1.2倍
以上となり、濃縮された分だけ、多く
含まれています。
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たんぱく質が50g!(半分がたんぱ
く質です)
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国産の食応援「和乃家(わのか)」は、
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