【食育クイズ：Vol.６２０】
本日も「関西地方（三重県、滋賀県、
京都府、大阪府、兵庫県、奈良県、和
歌山県）」の「食や地域」の文化につい
て、おさらいクイズにチャレンジしま
しょう！
本日は、「滋賀県」（Vol.9）の「食
文化」や「郷土文化」、「歴史」などに
ついて、食の観点からのクイズです。
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「滋賀県」の面積の大部分を占めてい
るのは、日本最大の湖である「琵琶湖」
です。世界規模で言うと面積100ha
以上の大型「湖」は、地球上に845万
以上存在するそうですが、その多くは
1万年以内に消滅を繰り返すと言われ
ていて、例外的に10万年以上存在し
続けている「琵琶湖」のような「長寿
命」の「湖」は、世界でも20くらい
しか存在していないそうで、特別に「古
代湖」と呼ばれています。
「古代湖」には、豊かな生物相があり、
多くの「固有種」を生み出すと言われ
ていて、「琵琶湖」のその１つであり、
現在まで「琵琶湖」から発見された水
性動植物の種類は1700種を超え、そ
のうち4%ほどの「66種」が「固有
種」として、認定されています。
「固有種」の中の3/4を占めているの
が「魚類」、「貝類」であり、これらの
天然資源の多くが、昔から「琵琶湖」
と「人」との「食文化」形成に、深く
関わってきたという経緯があります。
「固有種」の多くは、湖の「沿岸部」
に生息する事が多いと言われ、また、
その「産卵・繁殖」は、「沿岸部」や「内
湖」、「流入河川」が中心となる事が多
いので、沿岸部の人の生活様式の変化
に敏感に反応しやすい訳で、この「沿
岸部」の環境変化の影響を大きく受け
てしまっています。
2015年版の「滋賀県レッドデータ」
によると、「固有種」の56%が「絶滅
危惧種」、「絶滅危惧増大種」、「希少種」
に指定され、特に食文化と密接な関係
を持つ「魚類」の75%がその中に入
っているという、危機的状況にある事
が判明してしまいました。
「固有種」減少に歯止めをかけるため
には、「内湖の干拓」問題、「ヨシ群落
の減少」問題、「湖底底質の泥質化」問
題、「湖岸コンクリート化」問題、ブラ
ックバス等の「外来種侵略」問題、生
活用水等による「水質悪化」問題など、
数多くの課題を「環境に優しい」方向
にベクトルを向けて、解消していく対
応が求められています。
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さて、本日は、「琵琶湖」と「人」との
「食文化」を代表するご当地「特産品」
である「鮒寿し」について、おさらい
クイズにチャレンジしましょう！
「鮒寿し」は、「近江国」で1000年以
上の昔から伝わる「伝統的保存食」で
あり、「近江のソウルフード」と言われ
ているご当地特産の「郷土料理」です。
日本の「寿し文化」のルーツとも言わ
れ、「無形民俗文化財」にも指定され、
現在では「健康食」としても取り上げ
られ、注目を集めている名物料理です。
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問題１．日本の「寿し文化」のルーツ
と言われている「鮒寿し」と言えば、
どんな種類の寿司でしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．巻き寿司
２．押し寿司
３．ちらし寿司
４．熟れ寿司
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問題２．「琵琶湖」の「特産品」である
「鮒寿し」は、本来「琵琶湖」の「固
有種」の保存食として誕生したと言わ
れています。さて、それでは、その「固
有種」と言えばどれでしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１．キンブナ
２．ニコロブナ
３．ゲンゴロウブナ
４．ナガブナ
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
問題１．問題２．両方の解説です。
「鮒寿し」は、食すると酸味があり、
チーズに近い濃厚なコクがあります。
「魚」と「酢飯」の組み合わせは、「握
り寿司」や「ちらし寿司」の原型と言
われていますが、「鮒寿し」の酸味は、
「酢」によるものではなく、「乳酸菌発
酵」によって魚肉の「タンパク質」が
「旨味」成分である「アミノ酸」に分
解されたために生じたものなので、チ
ーズに似た濃厚なコクを醸し出してい
ます。このように魚と炊いたご飯、塩
を使って発酵させた料理を「熟れ寿司
（なれずし）」と言います。
「鮒寿し」の作り方は伝統的な「発酵
文化（熟れ寿司）」であり、まずは、獲
れた「鮒」の内臓や血合いをしっかり
と除去して洗浄し、エラに塩を詰め込
んで塩漬けにする事から始まります。
その後約3カ月間経過したら、余分な
塩分を洗って陰干しし、水分を飛ばし、
腐敗を防ぎます。その後「鮒のエラ」
に「ご飯」を詰め込んで「桶」に並べ、
さらにその上に「ご飯」を敷き詰め、
「鮒」と「ご飯」を交互に漬け込んで
いきます。この作業の意味は、空気中
にある「乳酸菌」が、ご飯の「糖分」
や魚肉の「タンパク質」を「発酵」さ
せて、「旨味成分」を醸し出すだけでな
く、「乳酸菌」を増やす事によって、「腐
敗菌」など、他の有害な雑菌の増殖を
抑えて、「鮒寿し」が腐らないようにす
るためです。
こうして「鮒」を「ご飯」に漬けてか
らだいたい6カ月くらい経過すると、
「乳酸発酵」が進んで美味しく食べる
ことができるようになりますが、「桶」
に漬けておけば約3年は保存できるの
で、まさに「非常食」にもなり得る訳
です。
「近江国」は昔から「稲作」が盛んな
地域だったので、「鮒寿し」という、奇
跡的とも言える「発酵食品文化」を生
み出す土壌があったのではないかと言
われている所以でもある訳です。
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多様な生態系を育んできた世界に名だ
たる「古代湖」である「琵琶湖」には、
「琵琶湖」にしか存在しない多くの「固
有種」が確認されています。その中で
も特に「琵琶湖」の「食文化」形成を
担っている「ニコロブナ」、「ホンモロ
コ」、「ビワマス」、「イサザ」、「ゴリ」、
「コアユ」、「スジエビ」、「ハス」の8
種類は、「琵琶湖」を代表する魚介類「琵
琶湖八珍」として認定されています。
「鮒寿し」には、かつては大量に獲れ
た「ニコロブナ」を使用し、独特の「保
存食」文化となっていったという経緯
があります。
しかし、昭和時代の敗戦復帰を目指し
た高度成長による、生活や産業の激変
の弊害として生じた「水質汚染」や、
度重なる「干拓事業」による環境の変
化、「ブラックバス」や「ブルーギル」
といった「外来種」の導入により、「琵
琶湖」の「固有種」漁獲量は年々減少
してしまい、「鮒寿し」の原料である「ニ
コロブナ」にいたっては、昭和40年
代では年間500トンあった漁獲量が、
平成25年度には年間39トンまで激
減してしまったという経緯があります。
こうして、かつて庶民の郷土料理であ
った「鮒寿し」は、高級品化してしま
った事から、行政や漁協のみならず「県
民」を挙げての「琵琶湖環境」を取り
戻す活動が始まり、「水質汚染」の原因
となる「リン」を含む洗剤の使用をや
めようという「石けん運動」を皮切り
に、魚類や鳥類の生息場所である「ヨ
シ群」の保全活動、「ニコロブナ」の稚
魚を食い荒らす「外来魚」の駆除とい
った漁場再生のための取り組みが、現
在でも恒常的に行われている訳です。
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問題１． ４．熟れ寿司
問題２. ２．ニコロブナ
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
閉塞性肺疾患）」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
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少量摂取でも人にとって必須な「タン
パク質」「食物繊維」「核酸」などの栄
養素が摂取できるように、大豆の油脂
分を除いてから作っています。
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国産の食応援「和乃家（わのか）」は、
日本の食の安全保障として日本人の命
と健康を守る活動をしています。大豆
ミートをはじめ、食に関するいろいろ
な情報を発信していますので、よろし
かったら一度遊びにきてくださると嬉
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