【食育クイズ：Vol.６９８】
本日も「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食や地域」の文化につ
いて、おさらいクイズにチャレンジし
ましょう！
本日は、「奈良県」（Vol.10）の
「郷土文化」、「歴史」などについて、
クイズを楽しみながら知見を高め、日
本の地域文化や伝統、歴史の素晴らし
さを共有しましょう！
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さて、本日も、本来的な「日本の食文
化」の維持・継承・拡大のため、頑張
っている「奈良県」の「大和野菜」に
ついて、おさらいクイズにチャレンジ
しましょう！
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問題：「奈良県」の「大和の伝統野菜」
である「紫とうがらし」は、色々な色
に変化すると言われています。さて、
それでは、以下の中で、ならない（変
化しない）色とは何でしょうか？
次のうちから選んで下さい。
１． 赤色
２． 緑色
３． 黄色
４．赤紫色
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「紫とうがらし」は、「奈良県」在来
の「トウガラシ」の品種で、県内で古
くから栽培され、親しまれてきた伝統
野菜の一つとして2006年、「大和野
菜」に認定されました。
100年以上前から、「奈良市、米谷町」
地区で栽培されていたそうですが、自
家消費用としての栽培だったので、一
般市場には出回らず、「幻の野菜」だ
ったそうです。ところが、近年になっ
て地場野菜を見直そうとする動きによ
って普及活動が始まり、2006年には
「大和伝統野菜」認定にまで至ったと
いう経緯があるそうです。
大きさは約5cmとシシトウほどで、
一般的な「辛トウガラシ」と同じよう
に、先が尖った形をしています。
最大の特徴は、「花弁と実」が「ナス」
のように光沢のある濃い「紫色」をし
ている事で、他の「トウガラシ」と容
易に区別できます。この「紫色」は、
日が当たらない影の部分が「緑色」に
なったりするそうで、色の変化も特徴
の一つであると言われています。
「実」の肉質は若い間の方が「肉厚」
であり、シシトウと同じくらいのレベ
ルですが、赤く熟す頃には少し薄くな
るそうです。「紫色」のときの「実」
は、加熱すると「薄黄緑色」に変わる
そうですが、熟して赤くなったものは、
加熱しても赤いまま変色しないそうで
す。
「紫とうがらし」は、「アントシアニ
ン」を含む珍しい「トウガラシ」であ
り、「ビタミンC」や「鉄分」が「シ
シトウ」よりも豊富に含まれ、赤色に
完熟したもののビタミンCは２倍の量
になるそうで、「辛み」はほとんど無
く、赤く完熟すると甘味も出てくるそ
うです。
「紫色」の「アントシアニン」は加熱
すると消えて、「クロロフィル」によ
り「緑色」に変色するそうです。
「紫とうがらし」は、柔らかくて辛く
ないので、生でも食べることができる
そうで、その濃厚な風味は他のトウガ
ラシには無い、独特のものだそうです。
その用途も多彩で、「天ぷら、炒め物、
煮物、串焼き、揚げびたし、佃煮」
等々…、幅広い料理で重宝されてきた
という経緯があり、地元では「食べた
者にしか分からない味」と言われてい
るそうです。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
３．黄色
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
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国産の食応援「和乃家（わのか）」は、
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ミートをはじめ、食に関するいろいろ
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