【食育クイズ:Vol.705】
本日も「関西地方(三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府)」の「食や地域」の文化につ
いて、おさらいクイズにチャレンジし
ましょう!
本日は、「奈良県」(Vol.17)の「郷
土文化」、「歴史」などについて、クイ
ズを楽しみながら知見を高め、日本の
地域文化や伝統、歴史の素晴らしさを
共有しましょう!
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「奈良漬け」は、「白ウリ、キュウリ、
スイカ、ナス、ショウガ、ニンジン、
ダイコン」等々…の野菜を「塩漬け」
にし、水分を抜いて腐りにくくしてか
ら、何度も新しい「酒粕(さけかす)」
に漬け替えながら作る「漬物」の事を
言い、「大和国(奈良県)」の「伝統的
特産品」の代表格と言われる食品です。
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![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/10/ダウンロード.jpg奈良漬け.jpg)
「奈良漬け」作りには、その初期段階
で腐敗防止のため、「塩漬け」工程が
ありますが、「イモ類」等の「デンプ
ン質」の野菜はこの段階で形が崩れて
しまうので、「奈良漬け」には向きま
せん。「奈良漬け」は、ウリ科の野菜
や、ナス、ダイコン等、「繊維質の野
菜」が好適なのです。
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この「奈良漬け」発祥の原点にあるの
が原料である「酒粕」ですが、「酒粕」
は「酒造り」の工程で出てくるものな
ので、「酒造り」が盛んにならなけれ
ば、「酒粕」の量も多くならないので、
「奈良」では「酒造り」が盛んになっ
た事が、「奈良漬け」誕生の原点とな
っている事が伺い知れる訳なのです。
「奈良の酒」が有名になったのは、
「室町時代」で、当時「僧坊酒」と言
われる「お寺が造る酒」の中で、とり
わけ「室町貴族」から評判が高かった
のが、「菩提山、正暦寺」で作られる
「菩提泉(ぼだいせん)」と呼ばれる
「僧房酒」だったそうです。
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「正暦寺」の酒造りは、仕込みを3回
に分けて行う「三段仕込み」を始め、
「麹と掛け米」の両方に白米を使う
「諸白づくり」や、「酒母(酵母菌)」
の原型である「菩提酛」に対して、腐
敗を防止する「火入れ殺菌」を行う等、
種々の「近代酒造りの基礎」となった、
他に類の無い「最新技術」を確立した
事が、その名を馳せる所以となってい
ると言われています。
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その後「江戸時代」になると、この最
先端の技術である「奈良」の「諸白づ
くりの酒」は、「南都諸白」と呼ばれ、
「大和国の土産物」として大人気とな
ったそうで、この「清酒」の生産量が
増えた事によって、その工程から生じ
る「酒粕」の量も増え、それを無駄に
してはならないと、当時「奈良」で多
く生産されていた「ウリ」を「酒粕」
に漬ける文化が生まれ、これが次第に
「奈良と言えば奈良漬け」と言われる
「特産土産物」として定着していった
という経緯になるそうです。
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さて、本日は、この「奈良県」の誇る
特産品である「奈良漬け」と、「大和
の伝統野菜」について、おさらいクイ
ズにチャレンジしましょう!
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/300-225特産品.jpg奈良県.jpg)
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現在判明している「奈良漬け」の最古
の記録は、「奈良時代(1300年前)」
の「長屋王邸跡」から出土した「木簡」
に、「進物加須津毛瓜(たてまつりも
のかすづけものうり)」の表記があっ
た事であると言われています。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/10/ダウンロード.jpg奈良漬け木管-170x300.jpg)
この表記中の「津」と言う文字は、ひ
たひたの状態の意味を表す言葉と言わ
れ、これは「ドブロク」の上澄みを
「酒」として利用し、底部分に溜まっ
たドロドロとした成分の事を言い、当
時はその中に「塩漬け野菜」を漬けた
ものが、「保存食、香の物」として珍
重されていたと言う事が判っているそ
うです。
また、「平安時代」の「延喜式(927
年)」には、「漢文」で書かれた「平安
初期」の「宮中儀式や制度」の表記が
あり、この中にも「粕漬、瓜、九斗」、
「粕漬、冬瓜、一石」、「粕、茄子(な
す)」等の当時の「保存食」の実態の
記録が残っているそうで、その当時は、
「コメ」で作った「お酒」自体が大変
貴重なものであったため、 この「粕
漬け」は、「上流階級」でしか食べら
れないレベルの「高級食材」であった
事が伺い知れます。
その後「室町時代」になると、「菩提
山、正暦寺」を中心にした「清酒造り」
が盛んになり、その工程で発生する
「酒粕」の量が確保された事が、「奈
良漬け」と言う「塩漬け野菜」を漬け
込む「食文化」誕生の契機となった訳
なのです。
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この「奈良漬け」が、商品として広く
販売されるようになったのは、「江戸
時代、末期」頃になってからだそうで、
その代表的店舗のひとつが、明治2年
(1869年)に「東大寺境内」で開業
した、「森奈良漬店」であると言われ
ています。
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更に、その後、悠久のときが流れ、
「平成」になってから、政府や国の愚
策によって消滅しかかっていた「大和
三尺きゅうり」の復活を期し、老舗中
の老舗となった「森奈良漬店」が農家
に呼びかけ、「奈良漬け」用として、
2000年から契約栽培を始めた事によ
って、その「復活劇」が始まり、その
後2006年になって、「大和の伝統野
菜」として認定されるまでのレベルに、
漕ぎ着けることが出来たと言う経緯が
ある訳になります。
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さて、本日は、その「大和三尺きゅう
り」について、おさらいクイズにチャ
レンジしましょう!
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/09/300-225特産品.jpg奈良県.jpg)
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問題:「森奈良漬店」が「奈良漬け」
用として、その「復活劇」に貢献した
と言われる、「奈良県、大和の伝統野
菜」に「大和三尺きゅうり」がありま
すが、この野菜を収穫せずにそのまま
育て続けていくとどうなるでしょう
か?次のうち、間違っている表現がひ
とつだけありますが、さて、それはど
れでしょうか?
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/10/b_14522680.jpg大和三尺キュウリ96.jpg)
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![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/10/大和三尺キュウリ9.jpg)
1.さらに太くなり続ける
2.熟して色が黄色くなる
3.伸びすぎてくねくねと曲がる
4.包丁で切れないほど硬くなる
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
キュウリは一定の長さまで伸びると、
その後は太くなっていく性質があるそ
うです。また、熟してくると、色が緑
色から黄色になり、最後は白っぽくな
り、その段階になると果肉が崩れ始め
るので、それが収穫できる最後の目安
となるそうです。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/10/きゅうりo1078144014979433138.jpg黄色くなった大和.jpg)
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/10/p_2037.jpgsirokaしろくなったきゅり-300x300.jpg)
「大和三尺きゅうり」は、どんどん長
く伸びる性質がありますが、長く伸び
る過程でくねくねと曲がってしまうも
のが多く、それが流通に適さないとさ
れて、生産農家が一般的なキュウリ生
産に移行してしまう原因になっていた
のが、むしろ長い方が「奈良漬け」作
りには効率が良いと言う逆転の発想で、
「森奈良漬店」が復活させたという経
緯があります。
![](http://syokuiku6jika.jp/wp-content/uploads/2021/10/大和三尺キュウリ1.jpg)
また、「大和三尺きゅうり」は、成長
し過ぎると次第にその表面が硬くなる
傾向があるそうですが、カボチャのよ
うな硬さにまでにはならないそうです。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
4.包丁で切れないほど硬くなる
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD(慢性
閉塞性肺疾患)」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
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国産の食応援「和乃家(わのか)」は、
日本の食の安全保障として日本人の命
と健康を守る活動をしています。大豆
ミートをはじめ、食に関するいろいろ
な情報を発信していますので、よろし
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