【食育クイズ：Vol.７０５】
本日も「関西地方（三重県、滋賀県、
和歌山県、奈良県、兵庫県、京都府、
大阪府）」の「食や地域」の文化につ
いて、おさらいクイズにチャレンジし
ましょう！
本日は、「奈良県」（Vol.17）の「郷
土文化」、「歴史」などについて、クイ
ズを楽しみながら知見を高め、日本の
地域文化や伝統、歴史の素晴らしさを
共有しましょう！
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「奈良漬け」は、「白ウリ、キュウリ、
スイカ、ナス、ショウガ、ニンジン、
ダイコン」等々…の野菜を「塩漬け」
にし、水分を抜いて腐りにくくしてか
ら、何度も新しい「酒粕（さけかす）」
に漬け替えながら作る「漬物」の事を
言い、「大和国（奈良県）」の「伝統的
特産品」の代表格と言われる食品です。
「奈良漬け」作りには、その初期段階
で腐敗防止のため、「塩漬け」工程が
ありますが、「イモ類」等の「デンプ
ン質」の野菜はこの段階で形が崩れて
しまうので、「奈良漬け」には向きま
せん。「奈良漬け」は、ウリ科の野菜
や、ナス、ダイコン等、「繊維質の野
菜」が好適なのです。
この「奈良漬け」発祥の原点にあるの
が原料である「酒粕」ですが、「酒粕」
は「酒造り」の工程で出てくるものな
ので、「酒造り」が盛んにならなけれ
ば、「酒粕」の量も多くならないので、
「奈良」では「酒造り」が盛んになっ
た事が、「奈良漬け」誕生の原点とな
っている事が伺い知れる訳なのです。
「奈良の酒」が有名になったのは、
「室町時代」で、当時「僧坊酒」と言
われる「お寺が造る酒」の中で、とり
わけ「室町貴族」から評判が高かった
のが、「菩提山、正暦寺」で作られる
「菩提泉（ぼだいせん）」と呼ばれる
「僧房酒」だったそうです。
「正暦寺」の酒造りは、仕込みを３回
に分けて行う「三段仕込み」を始め、
「麹と掛け米」の両方に白米を使う
「諸白づくり」や、「酒母（酵母菌）」
の原型である「菩提酛」に対して、腐
敗を防止する「火入れ殺菌」を行う等、
種々の「近代酒造りの基礎」となった、
他に類の無い「最新技術」を確立した
事が、その名を馳せる所以となってい
ると言われています。
その後「江戸時代」になると、この最
先端の技術である「奈良」の「諸白づ
くりの酒」は、「南都諸白」と呼ばれ、
「大和国の土産物」として大人気とな
ったそうで、この「清酒」の生産量が
増えた事によって、その工程から生じ
る「酒粕」の量も増え、それを無駄に
してはならないと、当時「奈良」で多
く生産されていた「ウリ」を「酒粕」
に漬ける文化が生まれ、これが次第に
「奈良と言えば奈良漬け」と言われる
「特産土産物」として定着していった
という経緯になるそうです。
さて、本日は、この「奈良県」の誇る
特産品である「奈良漬け」と、「大和
の伝統野菜」について、おさらいクイ
ズにチャレンジしましょう！
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現在判明している「奈良漬け」の最古
の記録は、「奈良時代（1300年前）」
の「長屋王邸跡」から出土した「木簡」
に、「進物加須津毛瓜（たてまつりも
のかすづけものうり）」の表記があっ
た事であると言われています。
この表記中の「津」と言う文字は、ひ
たひたの状態の意味を表す言葉と言わ
れ、これは「ドブロク」の上澄みを
「酒」として利用し、底部分に溜まっ
たドロドロとした成分の事を言い、当
時はその中に「塩漬け野菜」を漬けた
ものが、「保存食、香の物」として珍
重されていたと言う事が判っているそ
うです。
また、「平安時代」の「延喜式（927
年）」には、「漢文」で書かれた「平安
初期」の「宮中儀式や制度」の表記が
あり、この中にも「粕漬、瓜、九斗」、
「粕漬、冬瓜、一石」、「粕、茄子（な
す）」等の当時の「保存食」の実態の
記録が残っているそうで、その当時は、
「コメ」で作った「お酒」自体が大変
貴重なものであったため、 この「粕
漬け」は、「上流階級」でしか食べら
れないレベルの「高級食材」であった
事が伺い知れます。
その後「室町時代」になると、「菩提
山、正暦寺」を中心にした「清酒造り」
が盛んになり、その工程で発生する
「酒粕」の量が確保された事が、「奈
良漬け」と言う「塩漬け野菜」を漬け
込む「食文化」誕生の契機となった訳
なのです。
この「奈良漬け」が、商品として広く
販売されるようになったのは、「江戸
時代、末期」頃になってからだそうで、
その代表的店舗のひとつが、明治２年
（1869年）に「東大寺境内」で開業
した、「森奈良漬店」であると言われ
ています。
更に、その後、悠久のときが流れ、
「平成」になってから、政府や国の愚
策によって消滅しかかっていた「大和
三尺きゅうり」の復活を期し、老舗中
の老舗となった「森奈良漬店」が農家
に呼びかけ、「奈良漬け」用として、
2000年から契約栽培を始めた事によ
って、その「復活劇」が始まり、その
後2006年になって、「大和の伝統野
菜」として認定されるまでのレベルに、
漕ぎ着けることが出来たと言う経緯が
ある訳になります。
さて、本日は、その「大和三尺きゅう
り」について、おさらいクイズにチャ
レンジしましょう！
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問題：「森奈良漬店」が「奈良漬け」
用として、その「復活劇」に貢献した
と言われる、「奈良県、大和の伝統野
菜」に「大和三尺きゅうり」がありま
すが、この野菜を収穫せずにそのまま
育て続けていくとどうなるでしょう
か？次のうち、間違っている表現がひ
とつだけありますが、さて、それはど
れでしょうか？
１．さらに太くなり続ける
２．熟して色が黄色くなる
３．伸びすぎてくねくねと曲がる
４．包丁で切れないほど硬くなる
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
キュウリは一定の長さまで伸びると、
その後は太くなっていく性質があるそ
うです。また、熟してくると、色が緑
色から黄色になり、最後は白っぽくな
り、その段階になると果肉が崩れ始め
るので、それが収穫できる最後の目安
となるそうです。
「大和三尺きゅうり」は、どんどん長
く伸びる性質がありますが、長く伸び
る過程でくねくねと曲がってしまうも
のが多く、それが流通に適さないとさ
れて、生産農家が一般的なキュウリ生
産に移行してしまう原因になっていた
のが、むしろ長い方が「奈良漬け」作
りには効率が良いと言う逆転の発想で、
「森奈良漬店」が復活させたという経
緯があります。
また、「大和三尺きゅうり」は、成長
し過ぎると次第にその表面が硬くなる
傾向があるそうですが、カボチャのよ
うな硬さにまでにはならないそうです。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
４．包丁で切れないほど硬くなる
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とを明らかにしました。
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