【食育クイズーVol.１０９】
パンやお菓子に欠かせない食材である小
麦粉は、その用途に応じて、「強力粉」、
「中力粉」、「薄力粉」に分けられてい
ます。さて、これらの違いは何でしょう？
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１．色の違い
２．比重の違い
３．たんぱく質の含有量の違い
４．においの違い
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】小麦粉の成分は、7～8割がデ
ンプンで、タンパク質が約１割含まれて
います。小麦粉の主なタンパク質は「グ
リアジン」と「グルテニン」で、これら
は水を吸収すると、粘りや弾力性に富ん
だ「グルテン」となり、この「グルテン」
が、独特で色々な料理や食品に生まれ変
わります。「グルテン」の含有量は、原
料となる小麦の品種によって異なります。
グルテンの含有量が多い順に「強力粉」、
「中力粉」、「薄力粉」となります。
例えば、この「グルテン」のみを取り出
した食品が「麩（ふ）」です。「グルテ
ン」は人にとって不可欠な「必須アミノ
酸」のいくつかが欠如もしくは不足して
いますので、小麦だけをタンパク源にす
るとさまざまな健康障害を引き起こしま
す。ですので不足分の必須アミノ酸を別
の食品や料理からから摂取することで解
消するよう心がけましょう。
タンパク質を合成するために必要な20
種類のアミノ酸のうち、特に体内で合成
できない9種類を、「必須アミノ酸」と
言っています。「必須アミノ酸」は食べ
ることで摂取するしか方法はありません。
食品の中に含まれている「必須アミノ酸」
を数値化したものを「アミノ酸スコア」
で表します。肉や魚、乳製品など動物性
タンパク質のアミノ酸スコアは、ほとん
どが１００になりますが、その一方、植
物性タンパク質は、「大豆：８６」、
「コメ：６５」、「トウモロコシ：４２」、
「小麦：３７」など、「アミノ酸スコア」
が低くなります。「小麦グルテン」で言
えば、特に「必須アミノ酸」の「リジン」
が不足しているため、アミノ酸スコアは
４５と低めです。また、「慢性腎不全」
などでタンパク質摂取量が制限されてい
る方にとっては、グルテンはあまり摂り
たくないタンパク質となり、栄養的には
価値が低めのタンパク質と言えます。最
近「グルテンフリー」のパンやケーキな
どの食品が目立つようになってきている
のはそういう理由からです。
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【強力粉】：
「強力粉」にはグルテンが多く含まれて
おり、粘性と弾力性の豊かさが特徴です。
「強力粉」は「Bread flour（パンコムギ）」
と表記されるくらい、パン作りに最適な
小麦粉です。たとえば強力粉でケーキを
作ると、グルテンによって粘り気のある
生地ができ、硬くてぼそぼそとしたケー
キができあがってしまいます。弾力性を
最大の特徴としますので、パンのほか、
パスタやピザ生地、餃子の皮などにも適
しています。
【中力粉】：
「中力粉」とは硬質小麦から作られる
「強力粉」に比して、「中間質小麦」と
「軟質小麦」から作られた小麦粉です。
「薄力粉」と「強力粉」の特徴のちょう
ど中間の小麦粉が中力粉で、タンパク質
の割合は9％ほどです。「中力粉」は、
粘性や弾力性においても薄力粉と強力粉
の中間ほどなので、ふんわりだけでなく、
かといって硬さや粘り気だけでもない独
特の食感を作りあげることができるので、
代表的な食品はしっかりした腰のあるう
どんです。ですので、「中力粉」は別名
「うどん粉」とも呼ばれています。「中
力粉」はその他、お好み焼きやたこ焼き、
生パスタなどにも適しています。
【薄力粉】：
「薄力粉」は、「軟質小麦」を原料とす
る小麦粉です。タンパク質の割合は3種
類の小麦粉の中で一番少なく、８．５％
以下です。粉の特徴はきめが細かく、し
っとりとしていて、粘性が弱く、もちも
ちした食感を生み出すことはできない反
面、サクっとした軽い食感やふんわりと
した柔らかい食品作りには最高に適して
います。クッキーやケーキ、てんぷらや
唐揚げのほか、ムニエルなどに適してい
ます。
↓↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓↓
３．たんぱく質の含有量の違い
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