【食育クイズーVol.１１０】
「みそ」や「しょうゆ」作りに欠かせな
い共通する主原料は「大豆」です。
「みそ」は大豆の他、塩やコメ、麦など
の穀物を「麹」にして使いますが、「し
ょうゆ」は香りや甘みのもとにするため、
「小麦」を使います。
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さて、その「しょうゆ」について問題で
す。毎日の料理の風味付けに欠かせない
調味料として使われている「しょうゆ」
の効用として、ひとつだけ「間違い」が
あります。次のうちどれでしょうか？
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１．生臭みを消してくれる消臭効果があ
ります。
２．甘い煮豆の仕上げに少量加えると甘
味を抑える効果があります。
３．胃液の分泌を活発にして食欲を増進
させる働きと、大腸菌などの増殖を抑え
たり死滅させる効果があります。
４．漬かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛
いものに醤油をたらすと、塩辛さが抑え
られ、まるみのある味わいになることが
あります。
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
★しょうゆの「対比効果」について：
しょうゆには「対比効果」というのがあ
ります。甘い煮豆の仕上げに少量のしょ
うゆを加えると甘味がいっそう引き立つ
効果です。このように、一方の味が強く、
他方の味がごくわずかな場合、主体の味
がより強く感じられるのが「対比効果」
です。スイカに塩をかけたり、おしるこ
や餡の仕上げに塩をひとつまみ入れるの
と同じ効果です。
★しょうゆの「抑制効果」について：
その一方では不思議なことに塩辛さをや
わらげてくれる「抑制効果」もあります。
漬かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いも
のに醤油をたらすと、塩辛さが抑えられ、
まるみのある味わいになることがありま
す。これは醤油の中に含まれる乳酸や酢
酸などの有機酸類に塩味をやわらげる力
があるためと言われています。酸っぱ過
ぎる酢の物などに醤油を加えてマイルド
にしたり、チャーハンの油っぽさを減少
させたるする効果もこの「抑制効果」の
一つです。
★しょうゆの「消臭効果」について：
マグロのお刺身を食べる時、醤油なしで
そのまま食べることを想像してみましょ
う。ちょっと嫌なイメージが想像されま
せんか？刺身に醤油をつけるのは、味付
けのためだけでなく、生臭さを消す目的
もあります。醤油はたくさんの成分を有
していますが、アミノ酸の一種であるメ
チオニンが変化したメチオールという成
分に魚や肉の生臭みを消す作用がありま
す。
★しょうゆの「静菌効果」について：
しょうゆには適度な塩分やアルコール、
有機酸などが含まれているため、大腸菌
などの増殖を止めたり、死滅させる効果
があります。この効果を利用したものが
醤油漬や佃煮などで、生鮮食品も醤油で
濃く味付けをすることで保存性が良くな
ります。
しょうゆは食べ物を美味しくします。食
べ物を美味しく感じるのは、弱酸性（ｐｈ
４～5）と言われています。しょうゆは
「弱酸性」なので、料理に加えることで
美味しく感じる弱酸性に近づける効果が
あります。アルカリ性であるこんにゃく
や納豆、生卵に醤油をかけることで弱酸
性に近づくので、「何をかけたらいいか
分からないけど、とにかく醤油をかけて
おけば大丈夫！」という使い方をする場
面が多いも、この効果の表れだと言える
でしょう。
また、出汁を作るとき、昆布に含まれる
「グルタミン酸」、かつお節に含まれる
「イノシン酸」、椎茸に含まれる「グア
ニル酸」を、一つだけの時より混ぜ合わ
せた時のほうが、両方の味がともに強ま
る「相乗効果」を利用して作ります。グ
ルタミン酸は「アミノ酸系」に、イノシ
ン酸とグアニル酸は「核酸系」に分類さ
れます。このアミノ酸系と核酸系の組み
合わせが高い相乗効果になるといわれて
います。日本ではかつお節と昆布の組み
合わせに代表され、海外では野菜（グル
タミン酸）と肉類（イノシン酸）の「組
み合わせ料理」に代表されます。しょう
ゆの旨味成分は「グルタミン酸」が多い
ので、そばつゆや天つゆがおいしく仕上
がるのが、その「相乗効果」の良い例だ
と言えるでしょう。
↓↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓↓
２．甘い煮豆の仕上げに少量加えると甘
味を抑える効果があります
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