【食育クイズーVol.１６８】
４月２０日は、「ジャムの日」だそうで
す。日本での「ジャム製造」は、明治維
新後の文明開化の波に乗って、明治の初
期頃から始まったとされています。その
後明治４３年になって、長野県の「塩川
伊一郎氏」が「苺ジャム」を明治天皇に
献上しました。日本のジャムの製造が
「皇室献上品」として認められた栄誉に
ちなんで、献上した４月２０日が記念日
として制定されたのです。
さて、今日は「ジャム」にちなんだ問題
です。
次のうち、いちごジャムの「とろみ」を
つけるのに役立つ材料はどれでしょうか？
∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽∽
１．砂糖
２．レモン汁
３．油
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】ジャムは糖度が高く、水分を抱
え込むことで腐敗しにくくなるので、長
期間保存ができる食品として親しまれて
います。
「手作りしたいちごジャムが固まらない」
とか、「とろみが無く水っぽくて、シロッ
プみたいになった」などの事があります。
ジャムを作るのであれば、パンに塗って
食べられる位の程よい固さは必要です。
それでは、どうしたらゆるいゼリーのよ
うなとろみがつくのでしょうか？
この原因と対策を３つ紹介します。
①イチゴジャムを煮詰める時間が足りな
い。
いちごの水分が蒸発する事でとろみも出
てきます。ただし、焦がさないように、
目を離さずに「木べら」でかき回し続け
ましょう。目安は沸騰の泡がボコボコと
大きくなってくるまでです。
②イチゴジャムに入れる砂糖の量が少な
い
保存性を考慮した砂糖の量の目安は、い
ちごの５０％です。甘さ控えめにしたく
て減らして作る場合は、とろみがつかな
い原因となります。砂糖が多ければその
分アメ状になってとろみがつきます。こ
の砂糖５０％の目安は「保存性を高める」
事だけでなく、「沸点を上げる」作用や、
いちごの「ペクチン」と結びつき、「と
ろみ」を付ける作用にも必要なのです。
ジャムの「とろみ」は果物の中に含まれ
ている「ペクチン」が「糖」や「酸」と
結合する事でできます。しかも「高温で
加熱」されることで「ゲル化（ゼリー状）」
するのです。「ペクチン」は１００℃以
上でないと溶けてゲル化しないので、煮
詰める時に１０３℃～１０８3℃まで沸
点を上げると、「ペクチン」がよく溶け
てゲル化が促進されるのです。砂糖の量
を適量にすると沸点が上がるので「とろ
み」が付きやすくなるのです。
③レモン汁を入れていない、酸が少ない
ジャムに「とろみ」をつけるのは「ペク
チン」ですが、ゲル化させるするために
は「酸」も必要です。イチゴにあまり酸
味がない場合は、「レモン汁」を加えて
ゲル化を促進させます。レモンがなけれ
ば、市販の「ポッカレモン」でもOKで
す。
レモン汁を入れるとすぐにゲル化するの
で、煮詰めてから最後に加えるようにし
ます。また、レモン汁はジャムの色を鮮
やかにする役割もあります。これはイチ
ゴの色素である「アントシアニン」が、
レモン汁に含まれるクエン酸と反応し、
鮮やかな赤になるからです。
↓↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓↓
２．レモン汁
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どに含まれるイソフラボンが肺気腫や慢
性気管支炎などの「COPD（慢性閉塞性肺
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