【食育クイズ：Vol.２９６】
本日は「蕎麦クイズ」第２弾です！
猛暑で食欲がなくても、ツルツルッと
食べられ、胃もたれもしない「蕎麦」
は、夏の人気食材の一つです。
「蕎麦」はとても身近な食材ですが、
案外知らないことも多々あるかもしれ
ません。「蕎麦」について、クイズを通
して「深堀り」してみましょう！
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問題１．蕎麦屋における職人の役割が
ありますが、「茹で専門の人」のことを
何と言いますか？
１．釜前
２．箸入れ
３．釜番
４．蕎麦前
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問題２．つなぎを使用せず、そば粉だ
けで打った蕎麦を何といいますか？
１．手打ち蕎麦
２．真蕎麦
３．純蕎麦
４．生蕎麦
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問題３．上品な白さが特徴の「更科蕎
麦」は「◯番粉」で作ると言われてい
ます。「◯」に入る数字は何でしょう
か？
１．「一」
２．「二」
３．「三」
４．「四」
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
問題１．釜の前にいてそばを茹でたり、
もりそばを盛ったりする人を「釜前」
といいます。そばの上に乗せる「天ぷ
ら」や「鴨肉」「玉子とじ」などを「種
物」といいますが、それを作る職人を
「中台」といい、この両者の呼吸が合
わないと調理場全体がうまくいかなく
なるので、江戸時代からそば職人の中
でも最上位に位置するといわれていま
す。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
１． 釜前
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問題２．もともと「蕎麦」といえば、
すべ１００％「蕎麦粉」からできてい
ました。ところが、江戸時代中期ごろ
から、小麦粉などのつなぎを二割り程
度入れる「二八蕎麦」が広まり始めた
ので、現在ではつなぎを使用しない蕎
麦粉１００％を「十割蕎麦」と言って
区別しています。「生蕎麦」という文字
は本来、「生（き）」という「混じり気
のない」といった意味の言葉の意味で、
「十割蕎麦」のことを「二八蕎麦」と
区別する意味でと名づけられました。
従って「蕎麦好き」な人であれば「生
蕎麦」のことをすぐに「きそば」と読
むと思われます。しかし現代では「生
蕎麦」を「なまそば」と読むことが多
くなったと言われています。「乾麺の蕎
麦」に対して、その場で「打ち立ての
蕎麦」を出す場合など、「生（なま）」
のイメージをアピールするため、あえ
て、「生蕎麦（なまそば）」として掲げ
るようになったという経緯があります。
１００％を好む「蕎麦好き」の人が、
「生蕎麦」表示されているものを、て
っきり蕎麦粉十割の「生（き）蕎麦」
だと思って食べたら、どう見ても違っ
たという話は、枚挙に暇がないとも言
われるようになりました。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
４．生蕎麦（きそば）
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問題３．ソバの実は、外皮に近いほど
色が濃くてそばの香りが強く、たんぱ
く質(グルテン)を多く含みます。
反対に中に近いほど色が白くそばの香
りは弱くなり、グルテンは少なく、代
わりにでんぷんを多く含みます。
「更科蕎麦」はソバの実のより内部に
ある、胚乳の中心部の粉を使った蕎麦
の名称で、品のある白い麺が特徴です。
「御膳蕎麦」または「御前蕎麦」とも
呼ばれています。
ソバの外皮を取り除き、製粉の際に最
初に挽き出されるのが、種皮(甘皮)の
ある外側でなく内側の中芯部分です。
この最初にとれた粉を「一番粉」また
は「更科粉」「御膳粉」と呼び、次に挽
き出される中層部を「二番粉」、その次
が外層の「三番粉」、甘皮部分を多く含
む「末粉」「表層粉」または「四番粉」
と続きます。一番粉は白く、数字順に
色が濃く香りが強くなりますが、一番
粉を使ったものが更科蕎麦ということ
になります。
↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓
１．「一」（一番粉）
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