【食育クイズ：Vol.４２５】
森林面積が７５％と山が多い「山形県」
の中で、日本海側に位置し、最上川流
域に広がる「庄内平野」は、「山形県」
を代表コメどころであり、有名な「だ
だちゃ豆」の産地でもあります。
「山形県」の「ご当地鍋」と言えば、
何と言っても「芋煮」です。「芋煮会」
は、秋の収穫を祝い、雪国の厳しい冬
の到来に備えるという、とても大切な
年中行事であり、大勢の人たちが日本
海側の海岸や、最上川流域などで「大
鍋」を囲む姿が、山形を代表する光景
でもあります。
さて、山形県には多様性のある大豆が
各地で生産されています。代表的な種
類をあげると、日本海側の庄内地方で
は、鶴岡市を中心とし、山形県を代表
する「だだちゃ豆」、最上地方では「す
ずかおり」、置賜地方では「秘伝大豆」、
「紅大豆」豆があります。この４種類
の大豆はそれぞれ色が異なるのが最大
の特徴です。「だだちゃ」は「茶色」、
「すずかおり」は「黄色」、「紅大豆」
は「紅色」、秘伝大豆は「緑（青）色」
をしています。「山形県」を代表する大
豆はこれら４種類だけではなく、「黒大
豆」や、他の「黄色」の大豆も数多く
育てられています。
これら「種子の多様性」は、「山形県」
に限らず、日本各地に数多くの「地大
豆」として存在しています。日本の大
豆はちょっとしたDNAの違いから、
実に多様な種類があります。この「種
子の多様性」と、南北に縦長で、四季
が明確な日本国土の独特な気候風土の
多様性とが相まって、その相乗効果に
よって、日本人が世界一大豆の食べ方
を創出する原動力になった訳なのです。
さらに、生み出された大豆のいろいろ
な食材が、地域の名産品、郷土料理の
多様性を生み出しました。
「山形県」の代表的な４種類の大豆で
言えば、「だだちゃ」はそのほとんどが
「えだまめ」として食べられます。「す
ずかおり」は納豆、「紅大豆」は煮豆や
豆腐、「秘伝」はひたし豆や味噌として
食べられます。
このように、大豆の多様性は、多様な
食べ方を培い、やがては地域の名産品
や郷土料理を生み出すエネルギー源と
なっています。
山形県だけではなく、古来から地域の
ご先祖様が育み、守り続けてきた「地
大豆」を、これからも守っていくこと
は、その地域の食文化や郷土料理を守
っていくことに繋がっていくことにな
る訳です。日本政府は緊縮財政で予算
を削るため、都道府県がまもってきた
多様な「種子」を保護する予算を無く
し、「種子保護法」そのものを廃案にし
てしまいました。これから、海外の企
業の利益と日本の一部の既得権益者や
企業が「今だけ、カネだけ、自分だけ」
儲かれば良いとして、遺伝子組み換え
大豆で一気に統一化、一本化し、縄文
時代から日本人のご先祖様たちが辛苦
の思いで培ってきた大豆の種子の多様
性を消滅させようとしています。モン
サント社の遺伝子組み合え大豆が日本
に上陸したら、コロナ禍のようにたち
まちのうちに日本中が遺伝子組み換え
大豆に感染されてしまい、地大豆は消
滅します。と同時に、地域の「おらが
味噌汁」は無くなり、名産味噌鍋の多
様性はなくなります。種子の多様性を
消すことは、日本の郷土料理を消すこ
とに繋がります。日本人から「豊かで
多種多様な食文化」を奪う事になりま
す。
今こそ、何もしない、何もできない、
国や行政に任せ放しにすることをやめ
て、私たち一人ひとりが和食を愛し、
日本各地の地大豆の存在を知り、少し
でも多くの地味噌や、郷土料理に関心
を持ち、触れ合う意識を持つことが必
要だと思われます。お互いに助け合う
ことができれば、それが経済活動にま
で発展すれば、お互いのGDPが上が
ります。地道で草の根ではありますが、
皆がすこしずつでも行動していけば、
やがては大きなGDPとなり、景気回
復にも貢献します。苦しいもの同士が
助け合う事が必要であり、これが今の
日本人が奪われてしまった、精神文化
だと思います。
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山形県を代表する「芋煮」ですが、郷
土料理の多様性から、大きく２分類さ
れます。「サトイモ」がメインなのはど
ちらも同じですが、「肉」と「汁」の使
い方が大きく２つに別れます。ひとつ
は「豚肉と味噌」で、もうひとつは「牛
肉と醤油」です。大豆の色や風味が明
確に４分類される多様性は、そこから
作る味噌や醤油の多様性に繋がり、最
終的には料理の多様性に繋がる訳です。
これは「良い悪い」ではなく、おたが
いに長い年月をかけて「マイベスト」
として育んできたものなのであり、そ
もそも「甲乙」つける性質の物では無
いのです。
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さて、本日のクイズは「芋煮」につい
てのおさらいクイズです。
問題．「山形県」を代表する「庄内平野」
がある「庄内地方」の「芋煮」は「い
もこ汁（庄内風）」と言われていますが、
この汁は「味噌仕立て」、「醤油仕立て」
のどちらでしょうか？
１．味噌仕立て
２．醤油仕立て
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【解説】山形県の日本海側に面する「庄
内地方」では、平野独特の味付けを育
み、内陸や山、森林の地域の「醤油仕
立て＆米沢牛」と異なり、「味噌仕立て
の＆豚肉」を使い、「油揚げ」と呼ぶ、
厚揚げを使う事が一般的とされていま
す。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
１．味噌仕立て
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
閉塞性肺疾患）」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
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