【食育クイズーVol.１１２】
料理やお菓子作りに欠かせない調味料の
ひとつに「砂糖」があります。
さて、問題です。料理をするうえで、以
下の文章のうち、砂糖の効果でもっとも
あてはまらないものがあります。どれで
しょうか？一つ選んでください。
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１．ジャム等がゼリー状になるゼリー効果
２．卵や牛乳タンパク質を固める（凝固
させる）効果
３．細菌が繁殖しにくくする防腐効果
４．パンがふくらむ、パンの発酵促進効果
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】砂糖を入れると、卵や牛乳のタ
ンパク質凝固温度を高めるので、タンパ
ク質凝固を抑制し、柔らかくなめらかな
口当たりにします。
肉に砂糖をもみ込んでおくと、砂糖がタ
ンパク質(コラーゲン)と水分を結びつけ
るので、ビーフシチューやすき焼きを作
るとき、砂糖を入れると肉が硬くなるの
を防ぐ効果があります。
ちなみに、たんぱく
質の凝固を促進するの調味料は「砂糖」
ではなく「食酢」です。
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砂糖はカビや細菌が繁殖するために必要
な水分を吸収し、「自由水」の割合や、
「水分活性値」を下げるので、食品が腐
りにくくなります。ようかんなど、砂糖
がたくさん入っている食品は、腐敗から
守られていると言えます。
↓↓↓↓↓↓↓↓正解↓↓↓↓↓↓↓↓
２．卵や牛乳タンパク質を固める（凝固
させる）効果
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