【食育クイズ：Vol.６２９】
本日も「関西地方（三重県、滋賀県、
京都府、大阪府、兵庫県、奈良県、和
歌山県）」の「食や地域」の文化につい
て、おさらいクイズにチャレンジしま
しょう！
本日は、「滋賀県」（Vol.21）の「食
文化」や「郷土文化」、「歴史」などに
ついて、食の観点からのクイズです。
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「ジビエ」とは、主に狩猟による野生
の「鳥獣肉」の事を言い、大きく分け
ると「野獣」と「野鳥」の２種類とな
ります。
日本には、５５０種類の「野鳥」と、
８０種類の「野獣」が棲息しているそ
うです。その中で、狩猟の認可が降り
ているのは４８種類で、「野鳥」２８
種類、「野獣」２０種類と、主として
野生の鳥獣を保護する事を前提とした
ルールで取り決めされています。
「滋賀県」は「琵琶湖」を中心とし、
山々に囲まれた風土の特色から、古く
から「ジブエ」を食する食文化が培わ
れてきたという経緯があります。
「農林水産省」による「名物郷土料理」
イベントにおいて、「農山漁村の郷土
料理百選」にも選出された「滋賀県」
の「野鳥」を使用した「ジブエ鍋料理」
と言えば何でしょうか？次のうちから
選んで下さい。
１．カモ鍋
２．キジ鍋
３．ヤマドリ鍋
４．コジュケイ鍋
↓↓↓↓↓答えはここから↓↓↓↓↓
【解説】
「鴨肉」は、入手しやすい事から、一
般に最も良く知られた「ジビエ」とし
て人気があります。特に「狩猟」が解
禁される「冬期（11月～3月）」に
なると、「脂」が乗って美味しくなる
ので、日本では昔から良く食べられて
きたという経緯があります。
日本で「狩猟対象」にされている「鴨」
は、「青首」とも言われる「マガモ」
を始め、「カルガモ」、「コガモ」など
があります。特に「マガモ」は肉が多
くとれ、脂肪に「うま味」があり、
「ジビエ」料理の中でも最も食べやす
いと言われています。また、海外では
「フランス料理」、「イタリア料理」の
食材としても有名です。
「合鴨」は家畜として飼育されている
のに比して、「マガモ」は飛来して来
るものを狩猟するので、ギトギトした
脂が少ない「野生」の鴨は、特に肉そ
のものの美味しさに、定評があります。
また、「鴨肉」は「脂」が多いと言わ
れますが、「野生」の鴨肉は、低い温
度で溶けやすい脂なので、太りにくい
とされ、人気の所以にもなっているそ
うですが、捕獲期間が限られていて、
狩猟する人も減ってきているので、今
後ますます希少価値となってしまう可
能性があります。
そこで一般的には「マガモ」と「家鴨」
の雑種である「合鴨」が普及している
という訳になります。この「合鴨」が
「家畜」として増えたのは、約400
年前の「安土桃山時代」に、もともと
「鴨鍋料理」が好きだった「豊臣秀吉」
が、飛び立つ「鴨」の羽音で、敵の夜
襲を知ることができるとする「軍略的」
な意味もあって、「合鴨」を家畜とし
て水田に放飼し、「害虫」を食べさせ、
また、泳いだり、くちばしで稲の根元
をつつくことで耕す効果があり、更に
その「糞尿」が「肥料」にもなると言
う「合鴨農法」を推奨した事によって、
特に「近畿地方」を中心にその数も増
え、収穫後は食用とされた、と言う史
実があるそうです。
「琵琶湖」には、冬になると越冬のた
めに多くの「鴨」が飛来してきます。
周囲を山で囲まれた「滋賀県」では昔
から貴重なタンパク源だった訳で、特
に「長浜市」を中心とする地元では、
「豆腐」や「ネギ」と一緒に炊き込ん
だ「カモ鍋」料理が盛んになり、「郷
土料理百選」にも選出されるほどの
「名物料理」となっていったという経
緯があります。
「天下人」の「豊臣秀吉」が「鴨鍋」
を好み、「カモ」の飼育まで奨励した
と言う逸話が残っているくらい、関西
人にとって「鴨」は古くから親しまれ
てきた食材である訳です。
↓↓↓↓↓↓↓答え↓↓↓↓↓↓↓
１．カモ鍋
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大阪市立大学の研究グループが、大豆
などに含まれるイソフラボンが肺気腫
や慢性気管支炎などの「COPD（慢性
閉塞性肺疾患）」の予防効果を有するこ
とを明らかにしました。
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